Restaurant Bolenius verhuisde van de Zuidas naar een Amsterdams park. Naast de groentegerechten, spectaculair in hun ingetogen finesse, mist het tweede deel van het menu nog scherpte.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Rembrandtpark,
Nachtwachtlaan 20B, Amsterdam
bolenius-rembrandtpark.nl.
Cijfer: 8-
Moestuinrestaurant met Michelinster. Diner woensdag t/m zaterdag: twee zesgangenmenu’s waarvan één geheel plantaardig € 125. Lunch woensdag t/m vrijdag: drie gangen € 59.
April is de wreedste maand, een maand die begon met een koude eerste week. Wat verlangen we naar bottende seringen en knallende knoppen, naar doperwten en asperges en fris, mals, jong groen. Het mag dan officieel lente zijn met hier en daar een tulp of een zonnetje, de aarde is verder nog zwart en koud. Iemand vertelde me dat het groeiseizoen dit jaar twee weken achterloopt op vorig jaar. Oké: op een mensenleven is twee weken niet zo veel, maar op een april voelt het als een mensenleven.
Het was uit deze voorjaarsdrift dat we naar Bolenius gingen, een groenterestaurant dat vorig jaar verhuisde van de Zuidas naar het Rembrandtpark in Amsterdam. Alsof Luc Kusters – groentefluisteraar en gelauwerd chef – als enige wél in bezit zou zijn van een geheime privéhectare welig tierende lentegewassen. Natuurlijk niet: die man kan veel, maar geen tuinbonen de grond uit kijken. ‘Ik heb ze wel’, vertrouwt hij ons toe, ‘groene asperges ook. In april pikken de gasten het niet meer als je ze alleen wintergroenten voorzet, en zelf willen we ook weleens wat anders. Maar helaas: momenteel dus nog geen Nederlandse, daarvoor zijn jullie te vroeg.’
Kusters is op zeer klassieke leest geschoeid – hij was onder meer jarenlang de rechterhand van Robert Kranenborg – en hij komt over als een uiterst gedisciplineerd en gestructureerd vakman. Tegelijk heeft hij een op het koppige af eigenzinnige progressieve inslag, volledig overtuigd van zijn eigen plan en structuur. Dat plan volgt de regels van de door hemzelf mede-opgerichte gastronomische beweging Dutch Cuisine, waarin een meer duurzame, plantaardige en waar mogelijk lokale keuken wordt gepredikt. Hij begon zestien jaar geleden al een moestuin naast zijn zaak, knikkerde een groot deel van de dierlijke producten van de kaart en plaatste groenten en Nederlands culinair erfgoed centraal, in een tijd waarin dat nog niet vanzelfsprekend was.
De kantoorflat waarin het restaurant huist, in het achterste deel van de plint, mag er vanaf de weg weinig landelijk uitzien, maar eenmaal binnen kijken we aan alle kanten uit op groen en water. Als nieuwe keukenchef trok Kusters de jonge belofte Jet Loos aan. Zij verdedigde vorige maand Nederland tijdens de Europese finale van de kookwedstrijd Bocuse d’Or, na eerder als eerste vrouw ooit de Nederlandse te hebben gewonnen. Op de vide, waar de keuken is, zien we het tweetal druk aan het werk.
De sfeer en inrichting van de zaak zijn sereen, op het onpersoonlijke, hotellerige af. Hetzelfde geldt ook een beetje voor de bediening; een aardige sommelier stuurt een legertje piepjonge obers aan, vers van de hotelschool. Ze zijn allemaal vriendelijk, vaardig en beleefd, maar missen nog het karakter om de sfeer een slinger te geven. Dat wordt wel gedaan door Kusters, die aan alle tafels – keurige mensen, opvallend veel vaste gasten – een ontspannen praatje komt maken.
Er zijn twee zesgangenmenu’s van elk € 125, waarvan Menu Pure Plant geheel plantaardig is. Menu Dutch Cuisine bevat een paar gerechten met een bescheiden dierlijke rol. Al bij de amuses merken we hoeveel zelfverzekerde finesse zich in de ogenschijnlijk eenvoudige gerechten schuilhoudt.
Zo is er een adembenemend bordje krokante, peperige miniradijsjes die gevoelig en slim worden gecombineerd met mierikswortel en mosterd. De drie pittige, frisse brassicazussen komen samen als viool, altviool en cello; duidelijk verwant, maar verschillend én elkaar versterkend in klank, kleur en diepte. Het kleine tarteletje met ingelegde meiknol, kruisbes en gepekelde appel is eenvoudig maar doeltreffend, met een spannende beet en fijntjes in elkaar schuivende zuren. Daarnaast krijgen we een flinterdun, knapperig kruidenbrood waarin, als een watermerk in een bankbiljet, gedroogde kruiden zijn gebakken.
Bolenius’ signatuurgerecht is een afgeleide van Michel Bras’ beroemde Gargouillou de jeunes légumes. Het betreft een compositie van meer dan twintig groenten, elk apart bereid en aangemaakt en elk met een eigen textuur en temperatuur. Het is een heerlijke weergave van precies het overgangsseizoen waarin we ons bevinden: het nieuwe begin in de vorm van rauwe pinkgrote courgette, helgroene romanesco, rode en groene radijs, daslook, wat snijboon en jonge wortel; en knusse wintergroente als gefrituurde boerenkool, gebrande andijvie, een ingelegd bloemkoolroosje en perfect gekaramelliseerde witlof.
Wat opvalt is de zelfverzekerde ingetogenheid; niets is overdreven aangemaakt of gezouten, de groenten zijn simpelweg perfect à point bereid en verder helemaal zichzelf gelaten.
Ook bij gang twee gaan de twee menu’s gelijk (en dus veganistisch) op. Knolselderij met truffel en hazelnoot mag inmiddels een vrij klassieke combinatie heten voor een luxueus gerecht zonder beest, het betreft hier een uitstekende uitvoering. Vooral de bijgeleverde bouillon van friszuur gefermenteerde knol en paddenstoelen overtuigt, met zo’n peilloos diepe, hartige geur dat ik er tranen van in mijn ogen krijg. De ietsje sherry-achtige macabeo uit Valencia die erbij wordt geschonken sluit naadloos aan.
Hierna volgt een aparte broodgang. Ik heb dat altijd een rare onderbreking in een menu gevonden, omdat ik brood juist graag beschouw als begeleider van de maaltijd. In plaats van brood om te delen, krijgen we bovendien allebei een eigen bord met drie verschillende soorten voorgezet: een smakelijk miniknipbrood, een nogal taaie, cake-achtige plantaardige brioche en zuurdesemtoast, met een bordje smeersels.
‘Moeten we dit allemaal opeten?’, stamelt mijn tafelgenoot, en het voelt inderdaad een beetje alsof het midden in het menu ineens lunchpauze is. Gelukkig horen we bij het afruimen van de ober dat we het brood ook mogen houden tijdens de volgende gangen – misschien is dat iets om de volgende keer te vertellen tijdens het serveren.
Hier scheiden zich ook de wegen van de vega en de omni. De vega krijgt een perfect lentegerecht van beetgare groene asperges, dubbelgedopte tuinbonen en munt in een zonder dierlijk vet toch bijzonder romige emulsiesaus met de lekker lichtbittere bouillon van de bonenschillen. De skrei met bruine boter en appel is ook eenvoudig maar keurig, met een mooi pannendakje van appel erop.
De smakelijke eend uit Brabant heet ‘geïnspireerd door pekingeend’, maar hoewel het vlees prima bereid en sappig is, mis ik daarvoor toch echt het knapperige velletje. De pruimensaus zit lekker dik in de steranijs, venkelzaad en szechuanpeper. Voor het vegahoofdgerecht is eikhaas (geen langoor, maar een paddenstoel) gepekeld en kort gefermenteerd, en vervolgens bedekt met een saus van witte krombekbonen, koji en vanille. Dit vind ik geen succes. Hoewel eikhaas zich doorgaans prima staande houdt als hoofdgerecht, doordat hij bij bakken en grillen lekker vlezig blijft met bruine randjes, heeft hij door deze bereiding een onprettig zompige textuur. De koji-bonensaus is weeïg zoet, het geheel krijgt iets van een brij. Bij beide hoofdgerechten komt bovendien een soort grote wokkelachtige aardappelcracker, net een tikje taai: hier had ik liever nog wat heerlijke groenten gehad.
De desserts zijn gelukkig weer in orde. Er is chocolade met koffie, kers en houtskool – lekker ietsje rokerig en met een frisse vinaigrette met houtgelagerde azijn. Bij het plantaardige dessert zijn aardpeercrème, walnoot en abrikoos tussen krokant gedroogde bladeren Chinese kool gestoken, met perenijs ernaast.
Het verlangen naar de lente en de vanzelfsprekendheid van planten op het bord wordt bij Bolenius feilloos begrepen. De wet van de remmende voorsprong heeft Kusters als pionier gelukkig ook niet te pakken gekregen, juist omdat hij zijn groenten zo met rust durft te laten. Hopelijk lukt het om, als de aardbeien en asperges ook in het Rembrandtpark opkomen, het tweede deel van het menu diezelfde helderheid en overtuigingskracht mee te geven.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant