De rit naar Schagen roept herinneringen op bij Hassnae Bouazza. Bij restaurant TOV zorgt de gastvrouw voor een warm welkom, en heeft iedere gang een eigen temperament.
Restaurant TOV in Schagen.
Onderweg naar het noorden, wanneer ik het bord ‘Schagen’ voor het eerst zie, word ik teruggeslingerd in de tijd. De keren dat ik erheen ging, waren altijd vanwege mijn broer Hafid, die er in de zomermaanden regelmatig in een riante boerderij verbleef om er te schrijven.
De eerste keer dat ik hem daar bezocht, was het een warme dag. De achterdeur en ramen stonden open, uit de boxen schalde klassieke muziek en opera – dat kon gewoon, met een enorm weiland als achtertuin en buren op verre afstand – en Hafid liep vrolijk op zijn blote voeten door het huis.
Ik zou er nog vaak komen. Een keer met Hafids zoontje dat tot mijn wanhoop de hele weg erheen krijste, en de laatste keer, ruim 25 jaar geleden inmiddels, met mijn moeder, broer en zijn destijds aanstaande. Ook dat laatste bezoek werd gekenmerkt door muziek en onbekommerde gezelligheid. Dit jaar is het tien jaar geleden dat mijn moeder plotseling overleed. Eind deze maand is het vijf jaar geleden dat Hafid ons ontviel. God, wat gaat de tijd snel en wat mis ik mijn verloren dierbaren.
Dat één verkeersbord zoveel herinneringen kan oproepen. Schagen ken ik dus alleen door Hafid, maar vandaag zijn we op weg naar restaurant TOV van chefkok Roy Strijbos en gastvrouw Marlies Baken. Om maar met de gastvrouw te beginnen: wat een hartelijke vrouw, iemand bij wie we ons de hele avond zeer welkom en gewaardeerd voelen.
TOV werkt met één vast menu van vier (68 euro) tot zeven gangen (99,50). Noemenswaardig is het leuke alcoholvrije arrangement voor slechts 5,50 per glas. Kom daar tegenwoordig maar eens om.
De avond begint met een eenvoudig krokantje van ui met daarbij crème en olie van prei. Je proeft ui en voelt een brosse cracker tussen de tanden, heel lekker. De twee kleine amuses die volgen zijn een koude en beetje taaie rösti met crème fraîche en crème van mosterd. De meringue met kerrie, bloemkool en bieslook wordt gedomineerd door de kerrie en is te zacht. Maar gauw vergeten dus. Het grappige is dat het eenvoudige krokantje van ui meer indruk maakt.
Prijs: 210,20 voor 2 p
Maar vanaf hier wordt het beter met een zachte zalm met kruidige nori, frisse krabsalade en rettich en accenten van waterkers en citrusgel. Een prettige start van het menu.
Heel anders is de kabeljauw (zo’n klein stuk dat het voor een coquille kan doorgaan) met witte bonen en spinazie, saus van gezouten citroen en rode ui met dashi (Japanse bouillon). Aards en verwarmend, maar de smaak blijft te ingetogen, alsof geen van de ingrediënten eruit durft te springen om de show te stelen.
Het brood is warm met een fijne knapperige korst. De olijfolie die erbij wordt geserveerd, zit in een kan met handige schenktuit, maar op de een of andere manier presteert de jonge medewerker het om bij ons allebei de olie náást het bordje te gieten. Het werkt op onze lachspieren, want je moet echt je best doen om te knoeien.
Terug naar het eten. Iedere gang blijkt een eigen temperament te hebben, want de langoustine, heerlijke tempura van bundelzwam met een hint van zoet en een verfrissende salade van knolselderij en groene appel overtuigt meteen. Mijn tafelgenote, een groot liefhebber van tempura, noemt het troosteten.
Vaak is het hoofdgerecht in restaurants het minst interessant, maar hier is het het beste van de avond: op de huid gebakken rode mul met een saus van saffraan, crème van sinaasappel en wortel en een chutney van wortel met groene peper. Colour coordinated op het bord en flavour coordinated in de mond.
Eigenlijk hou ik niet van rode mul, er zit vaak een bijsmaak aan die me tegenstaat, maar deze is kundig gegaard en werkt heel goed in combinatie met de sinaasappel en wortel. Zachte smaken die elkaar aanvullen en versterken. Van het culinaire brein dat dit gerecht bedacht, zou ik graag meer willen proeven.
Van de alcoholvrije drankjes is die met komkommer, gin en grapefruit het lekkerst, met de drie elementen mooi in balans, aangenaam verkwikkend en zacht.
De mousse van witte chocolade bij het dessert van cheesecake met gegrilde ananas en meringue van ananas had van mij wat voller van structuur gemogen, maar de smaak is goed. Het ijs erbij van zoethout is zo subtiel dat het zoethout er amper uit te halen is. Maar het geheel is desondanks een smakelijke en fijne afsluiter.
TOV is een sympathiek restaurant met een prettige sfeer waar meer potentie in de keuken zit. Als een van de medewerkers ons aan het eind van de avond vraagt waar we vandaan komen wordt er verbaasd gereageerd op het antwoord. „Helemaal uit Amsterdam! Wat doen jullie hier?!” „Eten”, is ons voor de hand liggende antwoord.
Ik vind het wel lachen. Chauvinistische Amsterdammers denken altijd dat hun stad het centrum van het land (en eigenlijk de aarde) is, maar daarbuiten ligt de rest van de wereld met andere perspectieven.
Schagen zal voor mij altijd verbonden blijven met Hafid, maar ik weet nu dat er een prettige plek is waar ik gerust kan aanschuiven en waar de gastvrouw me op mijn gemak zal laten voelen.
Olijfolie is een van de lekkerste dingen die er zijn. Er gaat niks boven handmatig geperste olijfolie, een paar jaar geleden zag ik het hele proces in de Marokkaanse Rif. Die olie is zoveel rijker en zuiverder dan flessen die je in de supermarkt koopt. Wie het wil kopen, moet dat doen bij particulieren die het vanuit Marokko (of een ander land) meenemen.
Het groene goud heeft van oudsher veel betekenissen: onsterfelijkheid, vrede, kracht. In de Koran wordt het de olie van een gezegende boom genoemd. Voor Palestijnen symboliseert de olijfboom de innige verbinding met hun land.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven