Thérèse Boer | eigenaar en gastvrouw De Librije Meer dan dertig jaar runden chef-kok Jonnie Boer en gastvrouw Thérèse Boer De Librije in Zwolle samen. Twee weken na zijn onverwachte overlijden, vorig jaar op 23 april, stond Thérèse weer op de vloer. „Ik liep de keuken in en voelde alleen maar ongeloof dat we er niet samen liepen.”
Thérèse Boer in restaurant De Librije, waar ze de gastvrouw, sommelier en mede-eigenaar van is.
Precies twee weken na het onverwachte overlijden van chef-kok Jonnie Boer, vorig jaar op 23 april, nam zijn vrouw Thérèse Boer (54) twee beslissingen. Ze ging weer aan het werk – nog diezelfde avond stapte ze om kwart voor zeven hun restaurant De Librije binnen – en ze ging verhuizen.
Dochter Isabelle had gezien dat er een pand te koop stond: drie appartementen boven elkaar aan een gracht in Zwolle. Ze gingen met z’n drieën kijken. Isabelle, die tot haar vaders overlijden op Bonaire werkte en woonde, waar de familie een restaurant en een beachbar heeft. Zoon Jimmie, die als kok in De Librije werkt. En Thérèse. Ze kochten elk een verdieping, zij koos de middelste. „Het voelt veilig om tussen mijn kinderen in te wonen. Geborgen.”
En het gekke was: ze voelde níks bij het verlaten van het huis, ook in Zwolle, waar ze elf jaar met Jonnie had gewoond. „Ik trok de deur zonder enige emotie achter me dicht.”
Datzelfde gold niet voor de eerste avond terug op werk. Thérèse Boer is de gastvrouw, sommelier en mede-eigenaar van De Librije. „Ik wilde hier graag zijn. Ook omdat ik Jonnie hier heel erg voel.” Ze wijst om zich heen, de roze veertjes aan de mouwuiteinden van haar roze colbert wuiven mee. Het restaurant is leeg, op woensdagmiddag wordt er geen lunch geserveerd. „Maar zodra de gasten binnenkwamen… In het begin zijn mensen rustig. Maar als ze eenmaal een glas wijn op hebben, worden ze rumoeriger. Die drukte kon ik nog helemaal niet aan. Ik vond het fijn dat de gasten me even zagen, maar in die eerste weken bleef ik steeds hooguit anderhalf uur.”
Ze luncht tijdens dit gesprek. Niks driesterrenachtigs: af en toe lepelt ze een hap vruchtenkwark rechtstreeks uit de verpakking. In de keuken zijn de koks bezig met de voorbereidingen voor de avond.
„Omdat ik ze wilde laten zien dat we doorgaan. Ik was heel bang dat mensen zouden annuleren omdat Jonnie er niet meer was. En dus móést ik er zijn. Voor mijn kinderen, voor Nelson [hoofdchef Nelson Tanate], voor het team.”
„Ja. We wilden dat iedereen wist dat De Librije bleef bestaan. Daar heb ik wel goed over nagedacht, want ik had voor het eerst in mijn leven last van mijn bekendheid. Overal waar ik kwam werd ik aangekeken, en dat maakte me onzeker. Ik durfde die eerste maanden niet alleen over straat te lopen, de kinderen brachten me van huis naar De Librije. Ik voelde me angstig en verschrikkelijk alleen. Later zei een vriend dat mensen op straat altijd al naar me keken. Maar dat heb ik nooit gemerkt. Omdat ik naast Jonnie liep, denk ik.”
„Heel veel zenuwen. Hartkloppingen, een onrustig gevoel in mijn buik. Ik stapte dáár naar binnen”, de roze veertjes wijzen nu richting keuken, „wij gebruiken een andere ingang dan de gasten. Ik liep die trapjes op en voelde alleen maar ongeloof dat we er niet samen liepen. Die spanning hield maandenlang aan. Nu weet ik dat ik al die tijd in shock ben geweest.”
Ze was zeventien toen ze een relatie kreeg met Jonnie Boer, ze leerden elkaar kennen tijdens het uitgaan in Giethoorn. En ze was achttien toen ze samen een restaurant gingen runnen. Hij de chef-kok, zij de gastvrouw. In 1993 namen ze dat restaurant, De Librije, over van de toenmalige eigenaar, datzelfde jaar kregen ze hun eerste Michelin-ster. „We deden alles samen, we maakten krankzinnige dagen. ’s Nachts stond ik te stofzuigen. Ik was zo uitgeput dat ik onze vrije zondagen huilend doorbracht.” De tweede ster volgde in 1999. Hij was 33, zij 28. Vijf jaar later kregen ze de derde. En die behielden ze, al ruim twintig jaar, een zeldzame prestatie. De Librije is nu het enige driesterrenrestaurant in Nederland.
Van begin af aan was het Jonnie en Thérèse. Hij wilde het echt samen met haar doen, ook in de publiciteit – uitzonderlijk in een tijd waarin de sterrenkoks zelf sterren werden. Zij wilde die positie verdienen en stortte zich op opleidingen. Ze werd SVH Wijnmeester in 1995, de hoogste graad van vakbekwaamheid voor sommeliers, en SVH Meestergastvrouw in 1998.
De Librije is uitgegroeid tot een bedrijf dat bestaat uit vier restaurants en een hotel in Zwolle, en daarnaast nog vestigingen op Bonaire en Curaçao. In totaal zijn er 220 mensen in dienst van het bedrijf, van wie 65 bij restaurant De Librije. Hoewel Thérèse Boer herhaaldelijk zegt dat ze alle beslissingen neemt sámen met haar team, is ze nu voor 50 procent eigenaar. Investeerder Vincent Wensink bezit 25 procent van de aandelen, chef-kok Nelson Tanate 5 procent en Isabelle en Jimmie Boer elk 10 procent.
„Ja, ik ben opener geworden. Jonnie praatte de hele dag door, en daardoor was ik stiller. Ik was, naar de gasten toe, ook altijd erg vakgericht. Ik was gastvrouw en sommelier en daar hield ik het bij. Maar ik heb ontdekt dat ik het fijn vind om soms ook mijn gevoelens met ze te delen. Dat had ik niet van mezelf verwacht.”
„Ik begrijp wat je bedoelt, maar zo voelt het niet. Ik heb in het begin wel veel gehuild in aanwezigheid van onze gasten, al wist ik dat ik dat niet te veel moest doen. Uiteindelijk komen mensen hier voor een fijne avond en voor goed eten. Maar de gasten deelden nu ook hun eigen verdriet met mij. Daar haalde ik veel kracht uit.” Ze schiet even vol. „Ik voel me verbonden met mensen die ook rouwen. Wat ik nu wel veel moeilijker vind dan eerst, is dat hier veel mensen komen eten die ongeneeslijk ziek zijn. Een lunch of diner bij ons is dan een laatste, grote wens. Vroeger kon ik meelevend zijn met meer emotionele afstand. Maar nu kijk ik naar hun partner en weet ik wat een vreselijke leegte ze te wachten staat.”
Ze zit nog in de overlevingsmodus, zegt ze. „Ik werk veel, want afleiding is goed voor mij. Ik zie nog steeds de beelden voor me van toen het misging met Jonnie. Isabelle heeft daarvoor EMDR gedaan”, een therapeutische behandeling die helpt bij de verwerking van een ingrijpende ervaring, „en zij zegt dat dat ook iets voor mij kan zijn. Maar hoewel ik er elke dag mee wakker word, ben ik er nog niet aan toe om die beelden los te laten. Het doet veel pijn, maar juist die pijn geeft mij moed om door te gaan. Het zijn de laatste momenten waarop ik hem levend gezien heb. Dat gevoel, dat afscheid dat we daar van hem hebben genomen, wil ik nog niet kwijt.”
De beelden die ze ziet zijn die van haar man op de Eerste Hulp van het ziekenhuis in Bonaire, snakkend naar adem als gevolg van een longembolie. Zij op een stoeltje ernaast. Het zuurstofslangetje dat steeds uit zijn neus schoot door de heftige bewegingen die hij maakte. En de hartstilstand die hij vervolgens kreeg, de reanimatie die drie kwartier duurde, het beademingsmasker op zijn gezicht.
Ze wil er graag over vertellen. Het helpt, zegt ze, om er een verhaal van te maken. Ze waren op vakantie op Bonaire, behalve een restaurant en een beachbar hebben ze er ook een huis. Jonnie voelde zich niet lekker, hij dacht dat er iets met zijn hart was. „Maar hij was een enorme hypochonder. Hij dacht altijd dat-ie wat had. En hij maakte ook vaak van die grapjes”, ze legt haar hand op haar hart en imiteert hem: „‘Ooh, ik heb het aan mijn hart.’ Dus Isabelle en ik moesten er een beetje om lachen: ja hoor, hij heeft weer wat.”
De huisarts zag niks verontrustends maar stuurde hem voor de zekerheid toch door naar het ziekenhuis. En ook daar leek het aanvankelijk mee te vallen: er was een bloedprop gezien, hij kreeg bloedverdunners. Maar toen volgde de hartstilstand, en later die nacht vielen zijn organen uit. Van de dagen erna weet ze niet veel meer. „Ik heb nog één beeld van Jonnie, op zo’n ijzige tafel in het mortuarium, helemaal wit. Zo’n naar beeld. De verbijstering daarover voel ik nog elke dag. In anderhalve dag – wég.”
Ze hadden net besloten om het rustiger aan te gaan doen. „Maar nu blijf ik hier, ik ga doorwerken. Ik ben ook geen mens om dingen alleen te doen. Er wordt me vaak gevraagd of ik me niet te veel op mijn werk stort. Maar dat heb ik altijd al gedaan. Mijn werk is voor mij geen werk, het is mijn leven.”
Thérèse Boer: „Mijn werk is voor mij geen werk, het is mijn leven.”
„Nee, dat kwam vooral uit Jonnie. Als ík was gestorven, zou hij niet met De Librije zijn doorgegaan. Ik denk dat hij op Bonaire was gaan wonen om daar te gaan vissen. Ik ben ook zes jaar jonger hè, misschien speelt dat mee. Jonnie heeft meer dan veertig jaar onophoudelijk ontzettend hard gewerkt. Hij was begin vijftig toen hij eigenlijk al niet meer achter de kachel wilde staan. Dat constante gejaag in de keuken, veertien uur per dag vol gas geven, elke dag presteren, daar haalde hij geen voldoening meer uit. Hij had niet meer genoeg ruimte in zijn hoofd om te creëren. Nadat hij een paar jaar geleden was gestopt in de keuken, kreeg hij meer energie en waren zijn verhalen enthousiaster als hij wat ontdekt had tijdens het plukken van kruiden en planten, of als hij met een jager of een visser gepraat had. Daar had hij voorheen nooit tijd voor. Terwijl hij niets liever deed dan in de natuur zijn en mooie gerechten ontwikkelen. Daarom was hij ook zo bewust bezig met het opleiden van mensen. Nelson werkt al vijftien jaar bij ons, Jonnie zit ín hem.”
„Ja. Maar we hebben de testamenten niet aangepast uit voorzorg, voor als er iets mis zou gaan met een van ons. We hebben dat gedaan omdat het juridisch moest; de kinderen en Nelson hebben een deel van de aandelen gekocht.”
Ze lacht. „Bizar dat ik daar toen kennelijk al over nadacht.”
„De kinderen waren toen nog klein. Nu weet ik dat zij graag verder willen met het bedrijf. Dus ik doe het nu ook voor Jimmie en Isabelle, en voor Nelson, en voor het personeel. Er zijn nu zoveel meer mensen van ons afhankelijk dan twintig jaar geleden.”
Ze denkt na. „Een beetje misschien. Ik vind het werk leuk. En ik wil nog steeds leren over wijnen. Ik doe het ook om mezelf sterker te maken en een doel in mijn leven te hebben. Maar ik doe het bovenal voor Jonnie.”
„Maar dat vind ik fijn, hè. Dat is wie ik ben, zo ben ik altijd geweest. Daarom past het werk als gastvrouw ook zo goed bij me. En wat zou ik anders gaan doen?”
„Ja, dat klopt.”
„Ik vond het gewoon heel leuk om naar Jonnie te kijken. Hij hield er niet van om gefotografeerd te worden, dus ging hij grapjes maken, ouwehoeren. Daar moest ik om lachen.”
„Ja, hij hield ervan als ik korte rokjes aanhad, en hakken. Als ik de keuken in liep en hij vond dat ik er mooi uitzag, dan liet hij dat altijd merken.”
„Ja. Maar als hij dat soms niet vond, zei hij dat wel op een lieve manier. En vaak had hij het ook gewoon in de gaten als ik onzeker was. Dus als ik mezelf had aangekleed en vertwijfeld naar beneden kwam, stuurde hij me weer terug: ‘Ga je maar omkleden, dat is niks.’”
„Eigenlijk wel. Vorige week ben ik met vrienden naar PEC-Ajax gegaan in een jumpsuit van spijkerstof. Jonnie zou het niet leuk vinden dat ik dat aanhad. Ik ben er ook wel even mee voor zijn foto gaan staan: ‘Vind je dit oké, schat?’ Ik voelde me heel onzeker over die outfit en heb me er aan iedereen voor verontschuldigd. Maar toch voelde het bevrijdend om ’m te dragen. Want zelf vond ik het wél leuk. Toch een stap, misschien. En ik draag nu ook soms gympen, in plaats van altijd die hakken.”
Zonder aarzelen: „Ja. Ik wist dat het goed ging. Dat we het niveau hebben kunnen vasthouden. Dus het was ook terecht.”
„Hij zei dat ook om me een veer in m’n kont te steken, hoor. Al is het misschien wel waar. Maar dat De Librije kan doorgaan zonder hem, komt natuurlijk ook doordat hij al een paar jaar bezig was met loslaten. Hij heeft al die mensen opgeleid. Jonnie is nog overal.”
Thérèse Boer (Kampen, 1971) volgde de middelbare hotelschool in Zwolle. Kort nadat ze een relatie kreeg met Jonnie Boer werd ze gastvrouw in het restaurant waar hij werkte als leerling-kok: De Librije in Zwolle. In 1993 namen ze het over van de toenmalige eigenaar. Datzelfde jaar kregen ze hun eerste Michelin-ster.
Ze volgde verschillende opleidingen om zich te specialiseren in wijn en als gastvrouw. Ze werd SVH Wijnmeester (1995) en SVH Meestergastvrouw (1998). In 2009 bracht ze haar eigen wijnlijn uit: ‘Kus van Thérèse’. De wijn wordt geproduceerd in Nederland, door het Wijngoed Gelders Laren.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven