Modern eten In grote steden duiken koffiezaken op met Zuid-Koreaanse dalgona-koffie of Vietnamese egg coffee. „In Azië durven ze te spelen met smaken en presentaties.”
In de Vietnamese koffiepop-up NIKO Cà Phê in Amsterdam schenkt Nikos Kyrmos (39) voorzichtig een laag gecondenseerde melk in een glas, gevolgd door een schuimlaag van koemelk. De zaak, die Kyrmos sinds begin dit jaar bestiert met zijn vriendin Tina Nguyen (29), blijft zeker nog tot begin augustus open. „Dit is altijd mijn favoriete moment”, zegt hij, terwijl hij langzaam koffie langs de rand van het glas schenkt. Door verschillen in temperatuur en dichtheid ontstaan duidelijke lagen: gecondenseerde melk onderin, daarboven koffie en bovenop een zachte melkschuimlaag. Bac Xiu, heet de zoete ijskoffie.
Juist die gelaagdheid maakt dit soort koffies momenteel populair. Begin dit jaar verschenen laagjeskoffies al in Amsterdamse koffiezaken, maar ook in andere grote steden als Rotterdam duiken ze nu op. Het gaat daarbij om varianten uit Azië, zoals de Chinese ‘dirty’ (koude melk met daarop een laag hete espresso), de Zuid-Koreaanse dalgona-koffie (koude melk met daarop een laag opgeklopte oploskoffie en water) en de Vietnamese egg coffee (hete koffie met een laag opgeklopt eigeel).
Nguyen leerde de sterke Vietnamese koffie – gezet met een metalen filter en gemaakt van cafeïnerijke robustabonen – drinken van haar familie in Vietnam. Kyrmos ontdekte het tijdens een reis door het land. Het stel woonde een half jaar in Ho Chi Minh-stad, waar Kyrmos de techniek van het Vietnamese koffiezetten leerde. Presentatie is daarbij net zo belangrijk als smaak, zegt hij. „Jonge Vietnamezen hangen uren in koffiezaken en fotograferen hun drankjes uitgebreid. Dat zie ik ook bij ons. Mensen vinden het belangrijk dat hun koffie er mooi uitziet.”
Dat eet- en drinktrends steeds vaker uit Aziatische landen overwaaien, verbaast Kyrmos niet. De Vietnamese egg coffee ontstond in 1946 deels uit noodzaak: melktekorten dwongen Vietnamezen tijdens de Indochinese Oorlog tot een alternatief. „Maar het was tegelijkertijd een creatief experiment. In Europa houden we te veel vast aan tradities en klassiekers om te vernieuwen, daar durven ze te spelen met smaken en presentaties.”
Cà phê muối (Vietnamese gezouten koffie)Giet 20 ml gecondenseerde melk op kamertemperatuur in een glas en schenk er langzaam 120 ml hete zwarte koffie over. Klop 50 ml slagroom met een snuf zout tot zachte pieken en schep dit boven op de koffie.
De ‘dirty’Koel een glas melk of room 10-15 minuten in de koelkast of vriezer. Zet een dubbele ristretto of sterke espresso. Giet de hete espresso voorzichtig over de ijskoude melk of room; de koffie blijft drijven.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven