Reststromen Koeien zijn dol op oesterzwamvoetjes. En vrachtwagens rijden prima op biogas uit suikerbietenpulp. Maar waarom zou je resten uit de voedselproductie niet door mensen laten eten? „Met meer paddenstoel wordt de bal echt lekkerder.”
Bij BeefyGreen worden oesterzwamvoetjes verwerkt. Die komen in onder meer bitterballen terecht - en de NRC-gehaktbal.
Het ruikt er als een bos na een paar dagen regen. De geur komt van strak ingepakte blokken met vochtig stro, die op stalen rekken liggen. Uit de witte, plastic verpakkingen steken talloze, nauwelijks zichtbare puntjes. „Met die wratjes begint het”, zegt oesterzwammenkweker Mariëlle van Lieshout. „Hiernaast zie je hoe ze straks worden.” Ze neemt haar bezoek mee naar een naastgelegen ruimte. De blokken daar zijn overwoekerd door trossen kelkvormige oesterzwammen.
Hoelang doet een piepklein knopje erover om een grote paddenstoel te worden? „Ongeveer een week”, zegt Van Lieshout, directeur-eigenaar van de gelijknamige kwekerij. Ineens krijg je beeld bij het gezegde „als paddenstoelen uit de grond schieten”. Ze laat een time-lapse-filmpje zien dat ze, geïnspireerd door natuurfilms, van de groeisprongen heeft gemaakt.
We zijn op bezoek bij Oesterzwammenkwekerij Van Lieshout in het Brabantse Liessel voor de gehaktbal van de toekomst die NRC heeft laten ontwerpen. Deze bal wordt grotendeels plantaardig, omdat minder vlees eten gezonder is en beter voor het klimaat. De Brabantse oesterzwammen vervangen in de bal het (deels) weggelaten vlees en moeten hem een beetje stevigheid en een hartige smaak geven. Preciezer gezegd: de stelen van de paddenstoelen moeten dat doen, ofwel de ‘voetjes’.
Voordat de oesterzwammen naar de consument gaan, worden deze voetjes ervan afgesneden – voor de uitstraling van de paddenstoel in de winkel. Doorgaans worden deze snijresten over akkers uitgestrooid of in veevoer gestopt. In delen van Noord-Brabant, Limburg en Gelderland worden de paddenstoelresten nu verwerkt in onder meer bitterballen, worstjes en saucijzenbroodjes.
Dit „verwaarden van reststromen” is een cruciaal onderdeel van een meer duurzame voedselproductie, waarin kringlopen beter gesloten worden. Wortelloof komt als mest op het land, kapotte stroopwafels gaan in de voerbak van varkens en eiwitrijk runderbloed wordt door het gehakt gemengd. Het hergebruik van zulke restanten levert geld op, bespaart uitstoot van broeikasgassen en gebruik van land, en gaat verspilling van voedsel tegen.
De voedselverspilling is de afgelopen tien jaar weliswaar met een vijfde afgenomen, maar blijft groot (bijna 2.300 kiloton per jaar in Nederland).
Niet elk restproduct levert overigens evenveel geld en klimaatwinst op. Voedsel voor mensen is meer waard dan voer voor dieren, een bodemverbeteraar meer dan biogas, dat weer waardevoller is dan storten. De ene reststroom is ook veel groter dan de andere. De hoeveelheid paddenstoelrestjes is (nog) bescheiden naast bijvoorbeeld de overvloed aan pulp uit suikerbieten. Uit deze pulp worden vezels gewonnen, die worden vooral verwerkt in diervoeder en in mindere mate in voeding voor mensen. Suikerbietvezel komt ook in onze gehaktbal. Vandaar dat we de producent daarvan verderop in deze aflevering bezoeken.
Bij oesterzwamkwekerij Van Lieshout gaan er zowel reststromen in als uit. Dat begint al met de onderlaag waarop de zwammen groeien, het zogeheten substraat. Dat wordt door een leverancier gemaakt uit onder meer stro van tarwe, koolzaad en maïs, schalen van cacaobonen, kalk en houtzaagsel. Alles wordt gehakseld, gemengd, gedesinfecteerd en samen met paddenstoelensporen geperst tot blokken, die worden omwikkeld met een witte folie. En het mooie, zegt Van Lieshout, is dat er anders dan bij champignons geen dierlijke mest aan te pas komt.
In de kwekerij worden de substraatblokken bevochtigd en verwarmd, door de thermostaat op 21 graden te zetten. „Dan krijg je broei in het substraat, waar de temperatuur vanzelf langzaam oploopt tot 27 graden”, legt Van Lieshout uit. „We maken het daarbinnen zomer.” De sporen groeien daardoor in enkele weken uit tot een mycelium, een ragfijn netwerk van ontelbare schimmeldraden.
„Daarna maken we het herfst, door de temperatuur te laten dalen”, zegt Van Lieshout. Dat is het moment dat de kleine knopjes door het plastic naar buiten piepen – en binnen de kortste keren uitgroeien tot banken oesterzwammen. In het hoogseizoen, van september tot mei, produceert de kwekerij 2.500 tot 3.000 kilo oesterzwammen per week. Van Lieshout: „Als de tijd van asperges en aardbeien aanbreekt, daalt de vraag naar paddenstoelen – en telen we minder oesterzwammen.”
Voordat de oesterzwam naar de winkel gaat, worden de voetjes er afgesneden.
De moeder van Van Lieshout is samen met een werknemer bezig te oogsten. Met de hand draaien ze de rijpe oesterzwammen van de blokken af en met een mes scheiden ze de hoed van de voet. De hoeden gaan in doosjes voor de supermarkt, de voetjes in bakken voor de verwerker – waarover zo meer. Dan begint in de substraatblokken een nieuwe zomer-herfstcyclus.
Na negen weken – en twee oogsten – zijn de substraatblokken uitgeput. De laatste paddenstoelhoedjes en -voetjes gaan in de bakken. De achtergebleven restjes oesterzwam worden met wat stro uit de blokken gesneden en meegegeven aan een veehouder in de buurt. Van Lieshout: „Zijn koeien zijn er dol op.” Wat er dan nog overblijft gaat naar een akkerbouwer, die het mengsel uitstrooit over zijn land, vertelt Van Lieshout: „Eerste onderzoekjes laten zien dat het mycelium goed helpt bij het bestrijden van aaltjes in bodem.”
De bestemming van de oesterzwamvoetjes ligt een paar kilometer verderop, in Deurne. Daar staan in een groenteverwerkingsfabriek machines van het bedrijf BeefyGreen, dat wekelijks 2,5 tot 10 ton snijresten van paddenstoelen verwerkt – vooral van de populaire champignons, oesterzwammen en shiitake. „Alle voetjes worden gewassen en gesneden, in blokjes of in draadjes – of vermalen”, vertelt eigenaar Frank Nouwens. En eventueel bijgekleurd met bijvoorbeeld bietensap of mout om de paddenstoelresten er aantrekkelijker te laten uitzien en te laten meekleuren met het product waarin ze worden verwerkt.
Bedrijfskundige Nouwens heeft zijn bedrijf acht jaar geleden opgericht, toen hij erachter kwam hoeveel snijafval er is in de paddenstoelenteelt: „Van een oesterzwam bijvoorbeeld wordt zo’n 10 tot 20 procent niet gebruikt.” BeefyGreen heeft nu contracten met Brabantse, Limburgse en Gelderse paddenstoelenkwekers om hun snijresten af te nemen. Hiermee ontwikkelen de zelfbenoemde ‘paddenstoelenslagers’ producten die zo in het schap van de supermarkt gaan, zoals kroketten, en ingrediënten voor andere voedingsfabrieken, die bijvoorbeeld vegetarische burgers maken.
Frank Nouwens, eigenaar van Beefy Green.
„Met paddenstoelen erbij worden voedingsproducten gezonder en duurzamer”, zegt Gudrun Kummerer, die bij BeefyGreen verantwoordelijk is voor de productontwikkeling. Bij de productie van vlees komen veel broeikasgassen vrij, bij die van paddenstoelen nauwelijks. Paddenstoelen bevatten vitaminen, mineralen en vezels, en vooral dat laatste eten Nederlanders nu veel te weinig.
„Paddenstoelen maken producten ook veel lekkerder”, zegt Kummerer. Want ze geven een umami-smaak, die vaak als vleesachtig of hartig wordt omschreven, en een stevige textuur. Paddenstoelen – of beter nog: oesterzwamvoetjes – zijn volgens BeefyGreen dan ook geknipt voor onze gehaktbal. „Hoeveel procent van jullie bal bestaat uit oesterzwam?”, vraagt Nouwens. Vijf procent. Nouwen: „Dat is te weinig. Met meer paddenstoel wordt de bal echt lekkerder.”
Aan de andere kant van Noord-Brabant, in Dinteloord, rijden vrachtauto’s vol zanderige suikerbieten af en aan door een leeg landschap. De bietencampagne is in volle gang bij agrifoodcoöperatie Cosun, de grootste suikerproducent van Nederland. Suikerbieten behoren in Nederland tot de belangrijkste gewassen, maar de teelt ervan is de afgelopen jaren afgenomen.
Toch produceert Cosun jaarlijks een kleine 1.500 kiloton bietsuiker, het equivalent van 1,5 miljard suikerpakken. Daarbij blijft er nog eens twee keer zoveel bietenpulp over. De productie van voedsel is de belangrijkste bron van verspilling en daarmee van reststromen.
Met het verwerken van bietenafval is Cosun de kampioen van de reststromen. In grote vergistinstallaties maakt het uit deze pulp meer biogas, waarin het een van de grootste producenten van Nederland is. De vrachtwagens van de suikerbietenverwerker rijden op dit zelfgemaakte gas. Maar de bietenrestanten zijn óók – en steeds meer – een belangrijke bron van vezels.
Om deze vezels is het ons te doen. De suikerbietvezel wordt namelijk steeds vaker verwerkt in allerhande voedingsproducten, zoals deels plantaardige chipolata-worstjes die supermarkten tegenwoordig verkopen . De vezels, die Cosun onder de merknaam Fidesse op de markt brengt, moeten onze bal wat stevigheid en sappigheid geven, zoals vlees dat normaalgesproken doet. „Daar is suikerbietenvezel heel geschikt voor”, zegt Marcel van de Vaart, innovatiemanager bij Cosun.
Wat die vezels zo geschikt maakt, legt Van der Vaart graag uit, in het smetteloze voedingsinnovatiecentrum van Cosun. „Als je een harde groente, zoals een wortel, een tijdje kookt, dan wordt hij zacht. Je krijgt een puree.” Met suikerbiet gebeurt dat niet. „Je kan ze verhitten of bevriezen, of ermee doen wat je wil, maar de suikerbiet behoudt zijn textuur. Een stukje suikerbiet blijft een veerkrachtig blokje, dat goed water kan vasthouden.”
Door deze eigenschappen kunnen bietenvezels meer sappigheid geven aan vleesvervangers en hybride producten. „Vooral vleesvervangers zijn vaak heel droog en missen een stevige textuur: je bijt erin en ze zijn weg.” Toegevoegde suikerbietvezels nemen vocht op en laten dat los als je erop kauwt. „In je mond voel je het vocht vrijkomen. Vervolgens moet je een paar keer kauwen om het weg te krijgen. Dat geeft een vleesgevoel.”
Bij het maken van de suikerbietvezel wordt de bietenpulp volgens Van der Vaart „minimaal bewerkt”. De pulp wordt in lange repen gesneden en vervolgens in stukjes gehakt. De blokjes worden verder alleen gewassen met water en gedroogd. In een potje zien ze eruit als witte, enigszins doorschijnende mini-frietjes.
Die vezel-reepjes kunnen ook vleesproducten verbeteren, zegt Van der Vaart, doordat ze vezels toevoegen én smaak: „We geloven in een gezonde balans van vlees en plantaardige producten. Bij een vergelijkende test beoordeelde een panel de variant met suikerbietenvezel als lekkerder dan de variant met 100 procent vlees.”
Dat belooft wat voor onze gehaktbal van de toekomst.
Nederlanders zouden minder dierlijk en meer plantaardig moeten eten. Dat is beter voor het klimaat en de gezondheid. En voor de portemonnee, nu vlees flink duurder wordt. Maar het mes in de gehaktbal? Dat ligt gevoelig. NRC laat de gehaktbal van de toekomst ontwerpen, en loopt daarbij aan tegen vragen, dilemma’s en slimme oplossingen.
Economieredacteuren nemen je mee in de discussies die zij op de redactie voeren over actuele ontwikkelingen