Van de kaart Bij Markant in Breda serveert de chef een zeldzaam goede zampone en enkele fabelachtige vegetarische gerechten. Wel is er heel veel heel vet – al maakt het markante entertainment veel goed.
Restaurant Markant, Breda
Zampone is een prachtig traditioneel Italiaans gerecht. Geboren uit armoede, verworden tot een specialiteit voor de feestdagen – misschien omdat het zo bewerkelijk is en de nonna’s geen zin hadden om het elk weekend te maken. Het bestaat uit een zorgvuldig uitgeholde varkenspoot, die wordt gevuld met een smakelijke farce van varkensgehakt en spekvet, weer dichtgenaaid en dan zachtjes gegaard en geserveerd in plakken. Zoiets zie je zelden in een restaurant, laat staan vast op de à-la-cartekaart.
De zampone bij restaurant Markant in Breda is een technisch perfect plakje mals en sappig, verend compact, fijn varkensgehakt in een heerlijk plakkerige, smeltend gelatineuze ring van zachtgegaard zwoerd. De gestoofde baby-romaine-sla eronder is wat flauw en snotterig en de beurre blanc zo dik als Hollandaise. Maar het is moeilijk om kritiek te hebben op een chef die het lef én de kunde heeft om een goede zampone te serveren – in ieder geval inzake dít gerecht.
We hebben hier te maken met een kundige chef, die ook goede gerechten kan construeren, getuige de amuse van een rustiek-korrelige ajo blanco, stevig in de knoflook, maar niet té, met fruitig, lichtzuur wittedruivenschuim, en erbij mooie kwaliteit geroosterde amandeltjes en partjes zoete witte druif, waardoor het gerecht twee keer dezelfde smaakbeleving in een andere verschijningsvorm biedt.
Prijs: 225 euro circa (2 p.)
Of het vegetarisch voorgerecht van enoki-zwammetjes en maitake (zie inzet) met sinaasappel (partjes, gekonfijte schil en in de vinaigrette) met crème van pecan en van zwarte knoflook. Het ziet er fabelachtig uit: de fijngehakte paddenstoelen netjes uit een stekertje, met afwisselend dotjes crème en sinas en daaruit grillig uitstekende enoki’s. Het is royaal bedeeld met eikhaas (misschien wel de lekkerste paddenstoel), het is gelaagd, notig en umami, de sinas is dienend, niet feestelijk fruitig. Het mist alleen misschien iets romigs of een eidooier om het te binden. Die rol wordt echter met verve vervuld door de boterige aligoté uit de Bourgogne, die genoeg body heeft om overeind te blijven bij de paddenstoelen, maar ook de zuren om aansluiting te vinden bij de sinaasappel.
Want dat moet gezegd, er wordt bijzonder goed én verrassend geschonken (onder meer ook wijnen uit Slovenië, Libanon en België) door gastvrouw en -heer Demi en Martijn Struijk-Hendriks, die daarvoor vorig jaar met zilver werden bekroond door Star Wine List in de categorie ‘beste internationale kleine wijnkaart’. Zij noemen zichzelf op de website een „markant koppel” – vandaar de naam van het restaurant. Dat is een best treffende omschrijving; ze hosten de avond op een even flamboyante als kundige manier – ze lijken zo uit de Peter van Straaten-prenten zijn komen lopen die op de toiletten pronken.
Er staat bijvoorbeeld altijd minimaal één tafelbereiding op het menu, waarvoor ze een speciaal wagentje op maat hebben laten maken. Vandaag wordt daarop de roscoff-uienring live afgebrand en de gebakken palmkool voor onze neus wordt afgeblust met uienbouillon. Beide worden geserveerd met een knolselderij-uiencrème en geraspte Belper Knolle, een pittige, umamirijke oude Zwitserse kaas in peperkorst. In al zijn kaas-uienglorie een aantrekkelijk en compleet vegetarisch gerecht. Hetzelfde kan gezegd van de vlezige, mooi bruin geroosterde bloemkool met hartige spinaziecrème en chique, notige macadamiacrème en een welgemikt dillebloemetje, en opnieuw een rake licht-oxidatieve wijnpairing.
Helaas komt niet alles even goed uit de bus. Grootste punt van aandacht is dat heel veel heel vet is vanavond. Bij de bloemkool ligt opnieuw een beurre blanc zo dik als mayonaise. De parmezaan- en eidooiercrème op de getoaste brioche vooraf waren ook al zo vet en zwaar geweest dat het deed denken aan beschuit met een dikke laag margarine. Ook het tonijngerecht is vet: veel olie in de vinaigrette, dikke dotten mokkacrème, afgewisseld met volvette crème cru. Het gerecht heeft te weinig zuur. En ondanks een geweldig huwelijk tussen strakzure Duitse chasselas en de koffie, wordt het geheel compleet overheerst door die vette koffiecrème, waardoor het vooral smaakt als een mokkagebakje van de HEMA.
Ook de kippenlevercrème is behoorlijk log, de wijn erbij zo stroperig zoet en bloesemig en stuivend dat ik er acuut hooikoorts van krijg. Het is geen slechte wijn, maar deze combinatie is zo ouderwets, het is een soort wormgat naar de tijd dat de snookerspelers op het wereldkampioenschap met sigaren en wodka-jus naast de tafel zaten.
Hele goede, plompe, vlezige gezouten ansjovisfilets en perfect beetgare boontjes zijn toegedekt onder een technisch mooie aardappelmousseline en een enorme hap lucht in de vorm van een pecorino-schuim – ik snap het niçoise-idee, maar dat maakt het nog geen gerecht.
De rogvleugel is dan weer perfect gebakken, mals en sappig met een knapperig randje, met een mooi dunne, lopende beurre blanc met wortelsap (hij kan het dus wel!). Alleen is het artisjokhart ernaast belegd met net niet rauwe bolletjes wortel en courgette, nogal inspiratieloos.
Technisch wordt er goed gekookt. Maar niet alle gerechten kloppen. De oplettende lezer heeft ondertussen al tien keer het woord ‘crème’ voorbij zien komen. Die vettigheid maakt de avond een beetje log. Daartegenover staan een aantal knappe vegetarische gerechten en zeer goed gekozen, interessante glazen wijn. Én het markante entertainment. Zo wordt de avond met flair afgesloten met een aan tafel vers geklopte sabayon met kaneelstoklikeur, voor bij een bladerdeegtoetje met gekonfijte appel en heel degelijk vanille-ijs. Met een vleug gekonfijte citroen in een gebalanceerde zoetzure Chateau Simon 2022 uit de Sauternes. Klassiek. Technisch. Extravagant. En gewoon heel lekker.
De Grifola frondosa is een grote paddenstoel die wild voorkomt in China, Europa en het oosten van Noord-Amerika. Hij groeit voornamelijk op eikenbomen, vandaar de Nederlandse naam eikhaas. Het is een zeer smakelijke paddenstoel, die in Japan veel voor consumptie wordt gekweekt. De Japanse naam maitake betekent ‘dansende paddenstoel’, waarschijnlijk vanwege de gekrulde vorm van de hoed. De grootste gekweekte exemplaren kunnen tot wel 45 kilogram wegen.
In het Engels wordt de eikhaas ook wel sheep’s head of ram’s head genoemd, of hen-of-the-woods. Daarmee moeten we hem niet verwarren met de chicken-of-the-woods of boskip zoals de zwavelzwam wordt genoemd. Dat is een eveneens eetbare, geel tot feloranje waaiervormige paddenstoel, die na het bakken qua smaak en structuur erg op gebakken kipfilet lijkt.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven