Restaurant Allium in Haarlem werd vernoemd naar de machtige familie ui – maar het vakkundig bereide, comfortabele eten wil net niet helemaal ontroeren.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Nassaulaan 1, Haarlem
restaurantallium.nl
Cijfer: 7
Viergangenmenu € 65, uit te breiden met gerechten van de kaart voor € 15 per gang. Losse gerechten: voor rond € 19, hoofd rond € 30, na € 13.
Open: woensdag tot en met zondag, in het weekend ook voor lunch.
Het is een opvallend pand, waar restaurant Allium opende. In de pui van rode baksteen met eclectische aankleding en dennengroene kozijnen staat, onder het jaartal 1889, in koeienletters het woord Verkooplokaal. Vanaf eind 19de eeuw zat hier de winkel van de gebroeders Sarlet, ‘makelaars in roerende goederen’. ‘Zal verkoopen’, lees ik met mijn Polygoonjournaalstem in advertenties uit die tijd, ‘een goed onderhouden inboedel, bestaande in Mahoniehouten Meubelen, als: Kabinet- en Penantkasten, Secretaires, Chiffonnières, Ledikanten. Pendules, Prenten in lijsten en Ornamenten. Een Tafelservies, Porselein, Glas-Verlakt-, Koper- en Zilverwerk.’
Iedere brocante-snuffelaar begint bij zo’n lijstje onmiddellijk te kwijlen, maar de reden dat ik naar dit nieuwe restaurant in Haarlem toog, was vooral de naam. Allium is de wetenschappelijke term voor het plantengeslacht uit de narcisfamilie, dat bekendstaat als het meest roerende goed van de gastronomische wereld. Het betreft hier de look, oftewel: de tranentrekkende familie ui, prei, knoflook en sjalot, ook in het wild weer volop te ruiken nu de daslook weer volop geurt in parken, bossen en tuinen.
Het restaurant werd geopend door twee chefs, die elkaar twaalf jaar geleden als jonge koks ontmoetten en elkaar bezwoeren ooit samen een eigen zaak te zullen beginnen. Vorige zomer was het zover. Op internet beschrijft het tweetal de stijl van het eten als ‘chef’s comfort food’. ‘Geen poespas, maar kwaliteit.’ ‘Geen afstand, maar juist contact. Smaakvol eten, met aandacht bereid en tegen een eerlijke prijs.’ Nou, wat wil je nog meer.
Het pand is klassiek tot en met de houten voordeur; het interieur daarentegen doet denken aan het stoere maar chique appartement van een gescheiden reclameman in 1996. Donkere muren, stemmige kunst, halogeenspotjes, zwartgelakt hout en een vakkenkast met pronkobjecten als een (replica van) Jeff Koons’ ballonnenhond, een grappig bedoelde tegeltjeswijsheid en de dikke kookbijbel van Escoffier – alleen de uitgebreide cd-collectie en de Pirelli-kalender ontbreken. We worden hartelijk en ontspannen ontvangen door een van de eigenaren, die vanavond ook de bediening op zich neemt, samen met een sommelier-in-pak die zich juist bijna als een karikatuur van een knipmessende wijnman gedraagt. ‘Mevrouw, meneer’, begint hij iedere zin, ‘mag ik zo vrij zijn, mogen we voor u verzorgen...’ Ook hij is verder overigens vriendelijk en attent, en schenkt onder meer (‘Mag ik de hele stoute schoenen aantrekken en u een suggestie doen? Mevrouw? Meneer?’) een geinige, heel licht oxidatieve witte biologische Bordeaux (Fleur d’Opale van Château Mémoires).
Van het aanlokkelijke kaartje met ‘bites’ bestellen we direct een paar hapjes. Er is een smakelijke, mollig-zilte Irish Mór-oester die even gegratineerd is onder sauce choron (hollandaise met tomaat, € 5 per stuk). Ook bestellen we de oudekaasbeignets (twee voor € 4), die helaas worden geserveerd onder een dikke laag mayonaise van gefermenteerde knoflook en geraspte parmezaan, waardoor we niet zo veel meer proeven van de beignet zelf. Ook de toast met filet americain (€ 4 per stuk) is het niet helemaal: het vlees is weliswaar netjes aangemaakt met een uitje en wat bieslook, maar er zit een overheersende kerriesmaak aan die er wat mij betreft niet hoort. De briochetoast is bovendien oudbakken; echt een zondefoutje, aangezien werkelijk iedereen weet hoe lekker versgeroosterd brood smaakt.
De eigenaar brengt ons de menukaart. Die bestaat uit een vast viergangenmenu (€ 65), daarnaast is er nog een kaart met losse gerechten. Maar het menu kan, vertelt hij trots, ook naar wens worden uitgebreid met ieder gerecht van de kaart dat je maar wil, voor € 15 – de portiegrootte wordt dan aangepast. Een leuk idee. We bestellen dat menu, en vier gerechten à la carte.
Allereerst krijgen we gravad lax – in suiker, zout en kruiden ingelegde Noorse zalm – met gepofte bietjes, een karnemelkdressing, Amsterdamse ui en gepofte wilde rijst. Ook dit gerecht doet wat retro aan, maar wat dondert het: ik ben dol op zalm. Helaas is deze versie wat weinig uitgesproken, vooral doordat de rode biet vlak van smaak is. Ook hier is de gepofte rijst weer een tikkeltje oudbakken, wat z’n functie als krokant tegenwicht tenietdoet.
Van de kaart hebben we de kropsla (€ 18) besteld, die wordt geserveerd op superchic Coquet-porselein uit Limoges. Dat slaatje weet niet wat ’m overkomt, want het betreft hier meer een eenvoudig bij- dan een voorgerecht. De kropsla heeft niet genoeg smaak om een eigen gang te rechtvaardigen, er liggen wat stukjes kaas op, dotjes grapefruitgel, een flauwe karnemelkdressing, drie in de lengte gehalveerde boontjes, suffe, beschuitachtige croutons en gefrituurde kappertjes die ook niet van vandaag zijn. Ik heb niets tegen eenvoudige voorgerechten, maar als je voor een groene salade met croutons € 18 wil vragen moet het wel de állerbeste groene salade met de állerbeste croutons zijn die ik ooit heb geproefd, en niet iets dat ik thuis tussen de middag in vijf minuten beter in elkaar draai.
De gnocchi, die het tussengerecht in het menu vormen, zijn prima: fijn wollig, met nog de fijne smaak van aardappel erin. Dat laatste wordt wel een beetje ondergeschoffeld door de ditmaal juist erg hoog opgedraaide smaken in het garnituur: een zoute uiendashi, een compote van sjalot en citrus en ook nog een schuim van de Italiaanse roodflorakaas taleggio. Alles apart smaakt goed, maar bij elkaar is het één dominant ingrediënt te veel.
Het mosselgerecht (€ 19) blijkt een bordje huisgemaakte pasta met fijne Zeeuwse mosseltjes, zeekraal, beurre blanc en haringkuit. We waren ze al een tijdje niet tegengekomen, dus ik zal maar weer eens op mijn stokpaard klimmen: echte haringkuit is gelig en speldenknopklein; de zwarte balletjes die vaak zo worden verkocht zijn een fabrieksproduct van visafval, inktvisinkt en bindmiddelen. Lang kenden zelfs sommige vis- en kaviaargroothandels het echte verhaal over dit product niet, maar anno 2026 zou je als chef echt wel moeten weten hoe de vork in de steel zit. De mosseltjes, uit de schelp gehaald en netjes bovenop gelegd, zijn lekker mals en de pasta is in orde – ik mis zelf wel de smaak van het heerlijke vocht dat vrijkomt wanneer schelpen worden opengestoomd. Misschien zit er wat mosselvocht door de beurre blanc, maar het is niet genoeg om de pasta echt mee op smaak te brengen.
De hoofdgerechten zijn gelukkig in orde. In het menu is er de sukade van mooi gemarmerd Spaans rund op twee manieren: rosé gebakken en als zachte stoof. We krijgen er prima kalfsjus bij, een rinse crème van morellen, frisse lavasolie en een beetje een raar cakeje van boerenkool, dat me even doet verzuchten dat ik bij een stuk rood vlees liever gewoon een hap groenten heb dan alweer iets gepureerds. De kalfszwezerik (€ 36) is uitstekend gebakken met een krokant korstje, en de schuimige vichyssoise, de saus van zwezerik en ponzu en de gestoofde jonge prei sluiten erg mooi erop aan.
Als dessert krijgen we een popcorn-mascarponeschuim met witte chocolade-champagnemousse en gekaramelliseerde popcorn: ik vind het erg zoet bij elkaar, maar de smaken kloppen. In de Coupe du Jour wordt lichtgerookt vanille-roomijs gecombineerd met pompoenpit-praliné en lekker stugge, hartige pompoenpitolie: een heel volwassen en goedbedacht dessert.
De mannen van Allium staan lekker te koken en richten zich duidelijk op comfortabele verwengerechten. Om ze echt roerend goed te maken, verdienen sommige details nog wat meer aandacht.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant