De Jamaicaanse barbecuegerechten en snacks van Jerk Bay in Amsterdam zijn om van te watertanden. In het weekend verkopen ze ook nog allerlei huiselijke extra schotels.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Mercatorplein 5H, Amsterdam
(binnenkort opent ook een Rotterdamse vestiging)
Cijfer: 8+
Jamaicaans restaurant met snacks, drankjes, jerk, rijst met bonen. Op vrijdag ook vis, in het weekend ossenstaartstoof en curry goat. Maandag gesloten.
Er bestaat van dat eten waar je je leven lang naar blijft verlangen. Dat kunnen dingen zijn waarmee je bent opgegroeid, die je moeder voor je maakte, die je van je eerste zakgeld kocht of die je kent als je broekzak. Het kunnen ook gerechten zijn die je pas later hebt leren kennen, en die je onverwacht zo hebben overdonderd met hun lekkerheid dat ze je, als een toverspreuk, voor altijd ergens in hun ban houden.
Toen ik zeventien jaar geleden mijn geliefde leerde kennen, woonde hij in Brixton, de Londense wijk die sinds halverwege de vorige eeuw het hart vormt van de Afro-Caribische gemeenschap in Engeland. Bij de achteringang van de plaatselijke markt, een geurig en rommelig doolhof van kraampjes dat zowel binnen onder een glazen dak als buiten op Electric Avenue langs het spoor doorliep, stond elke dag een tweetal oliedrums te roken. Daar steeg een geur uit op die een hongerig mens tot waanzin zou kunnen drijven, zeker op koude en regenachtige winterdagen.
Er werd Jamaicaanse jerk chicken verkocht: lang gemarineerde en daarna langzaam gebarbecuede kip, pittig en kruidig van scotch bonnetpeper, tijm en piment, donkerbruin en rokerig en krokant en met de complete, onweerstaanbare santenkraam aan smaken en structuren die gegrilde kip sinds mensenheugenis unaniem zo’n belachelijk groot succes maakt. Je kreeg er cole slaw bij en festival; een soort gefrituurde maisbroodjes.
De heerlijke geur die me toen het hoofd op hol bracht, ruik ik vanavond weer onder de monumentale Berlage-galerij van het Mercatorplein in Amsterdam. Het regent, maar als de deur opengaat rollen er offbeat reggaeklanken de donkere avond in. De pui is geel, groen en zwart – de kleuren van de Jamaicaanse vlag. Binnen is het ramvol mensen die knie aan knie aan de hoge en lage tafeltjes zitten te eten.
Anders dan in Engeland is Jamaicaans eten hier nog relatief onbekend. De Jamaicaanse keuken draagt, net als de keukens van Suriname en de Antillen, sporen van de gelaagde en gewelddadige koloniale geschiedenis in zich. Het inheemse Taíno-volk legde de basis voor de jerk-bereidingen en de overal aanwezige piment komt van Jamaica. Het grootste deel van de Jamaicanen heeft voorouders die tijdens de meer dan drie eeuwen durende trans-Atlantische slavenhandel door eerst Spaanse en later Engelse overheersers van West-Afrika naar het eiland werden gebracht.
Veel ingrediënten, zoals ackee, yam en cassave, zijn Afrikaans. Met de Indiase contractarbeiders kwamen curry, mango en tamarinde naar het eiland. De keuken is daarmee een mengeling van invloeden, aangevuld met joodse, Iberische, Aziatische en ook veel Engelse gerechten en technieken – van koolsla en stoofpotten tot worteltaart en mac & cheese.
We hebben een uitstekende rum punch en een sorrel besteld bij de kordate serveerster, die ons ondanks de drukte alles zeer vriendelijk uitlegt. Sorrel is Engels voor zuring, maar in Jamaicaanse termen betreft het een hibiscusdrankje met gember en warme specerijen – die van Jerk Bay is gemaakt door het kleine Amsterdams-Jamaicaanse limonademerk Street G’s Natural Juice en heet Rasta Kool Aid; heel lekker en niet zo zoet. Sowieso verdient de drankenlijst aanbeveling, met allerlei tropische en gekleurde cocktails en mocktails, Red Stripe-bier en uiteraard diverse soorten Jamaicaanse rum.
Op de kaart zien we jerkgerechten, en in het weekend kun je ook stoofschotels bestellen. Op vrijdagavond serveert Jerk Bay bovendien vis: red snapper (vooraf te reserveren) en het nationale ontbijtgerecht Salt Fish & Ackee – dat lopen we deze zondag helaas mis. Maar bij de hapjes kunnen we gelukkig wel de ackee wonton (€ 7) bestellen om dit bijzondere ingrediënt toch te proberen. Aki is een vrucht die wel wat op de knalrode appel van sneeuwwitje lijkt – hij is bovendien net als die appel giftig, op de rijpe zaadmantels na, die een bijzondere, boterige smaak en zachte structuur hebben die wel wat aan roerei (of, voor de liefhebber, aan hersentjes) doen denken. Bij Jerk Bay stoppen ze het in een krokant wontonvelletje met bosui, paprika en pepers: heel erg lekker. Ook de salt fish fritters, kleine, kraakverse oliebolletjes met bakkeljauw erdoor, bevallen uitstekend. We krijgen er een pikante mangosaus bij.
De weekendspecials zijn curry goat (€ 25) en ossenstaart (€ 25). Het geitenvlees, lang gestoofd in Jamaicaanse masala met wortel en aardappel, is lekker pittig en zacht. De ossenstaart is ook smakelijk in een rijke saus met boterbonen en langwerpige ‘spinner’-dumplings, maar dit vlees heb ik weleens malser gegeten. We krijgen er bakbanaan bij en werkelijk fantastische rice & peas; luchtige en ook weer perfect gekruide rijst met kokos en kidneybonen.
Maar we komen natuurlijk voor de barbecuegerechten, die je voor € 14 ook als voorgerecht kunt bestellen, maar waarom zou je? De jerk prawns (€ 26) zijn groot en sappig, en we krijgen er een fijne zelfgemaakte mac & cheese bij met pittige kaas en een knapperige korst. De absolute koning van dit restaurant is de jerk chicken (€ 20) die net zo fantastisch mals en krokant en kruidig en kleverig en pikant en sappig is als ik me hem herinner, en die we met volop oh en ah-achtige gromgeluiden soldaat maken.
We sluiten de avond af met een plak carrot cake (€ 6) en de pineapple upside down cake (€ 6) – ze zijn allebei ook weer zelfgemaakt en prima, misschien net een beetje vlak van smaak.
Jerk Bay is een zaak waar alles met grote zorgvuldigheid en plezier wordt gemaakt. Het is er hartstikke gezellig bovendien. En wat een fijn idee dat ik nu geen zeventien jaar meer hoef te wachten op mijn volgende jerk chicken – maar gewoon tot volgend weekend.
Marineren en roken
‘Maar dit vlees zit gewoon nog aan elkaar’, zei ik verbaasd toen ik voor de eerste keer jerk chicken at. Ik had ten onrechte verondersteld dat het zoiets zou zijn als pulled pork – niet alleen vanwege de naam (to jerk betekent immers trekken, redeneerde ik, net als to pull) maar ook vanwege de vergelijkbare kooktechniek van langzaam garen en roken op een gesloten barbecue.
Inmiddels leerde ik dat het woord jerk een compleet andere herkomst heeft. Jerk is de naam van zowel het specerijenmengsel met pepers, tijm en piment als de techniek van marineren en langzaam garen met rook. Waarschijnlijk komt het woord van het Spaanse charqui dat weer afstamt van wat in de Inheems Zuid-Amerikaanse Quechua-taal werd bedoeld met vlees dat met zout, rook en lucht geconserveerd was – en waar uiteindelijk ook het Engelse jerky vandaan komt.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant