Het schuimen van bier zit hem in de chemische samenstelling ervan.
Heerlijk, die stevige schuimkraag op een goed glas bier. Cola schuimt daarentegen nauwelijks – en champagne al helemaal niet. Vanwaar dat verschil?
Het ligt in elk geval niet aan de hoeveelheid opgelost koolzuurgas. In tegendeel: van al deze dranken bevat bier daarvan het minst. Die hoeveelheid wordt uitgedrukt in ‘volume CO2’: hoeveel liter gasvormig CO2 er bij normale luchtdruk vrijkomt uit één liter vloeistof. Bij bier is dat zo’n 2,0 tot 2,6 liter CO2-gas per liter bier. In een dicht bierflesje zit die CO2 als opgeloste moleculen in de vloeistof, en neemt dan nauwelijks volume in. Het is de hoge druk (zo’n 2 tot 5 bar) die de CO2 in een dicht bierflesje in de oplossing houdt. Pas als die druk wegvalt door het openen, komen die liters gas vrij.
Bruiswater bevat ietsje meer koolzuur: zo’n 2,5 tot 3,5 volume CO2; cola en sinas zo’n 3,0 tot 3,5. Champagne en andere mousserende wijnen maar liefst 4,5 tot 6,0.
Het schuimen van bier zit hem in de chemische samenstelling. Bier is een complexe cocktail van zetmeel, eiwitten, zuren en allerlei afbraakproducten die ontstaan tijdens het brouwproces. Gemalen mout – dat is graan dat onder gecontroleerde omstandigheden is gekiemd en vervolgens gedroogd – valt in water eerst uiteen in suikers onder invloed van zijn eigen enzymen. Gist zet die suikers vervolgens om in alcohol en CO2.
De sleutel tot het schuim zijn de zogeheten iso-alfazuren uit hop (Humulus lupulus – een plant uit de hennepfamilie). Hop is een belangrijk ingrediënt van bier. Die hopzuren geven bier zijn karakteristieke, licht bittere smaak, maar reageren daarnaast met bepaalde eiwitten uit mout. De verbindingen die dan ontstaan, zijn zogeheten oppervlakteactieve stoffen: ze veranderen de viscositeit (stroperigheid) en de elasticiteit (rekbaarheid) van het bieroppervlak.
Het gevolg is dat er een soort stevige huidjes ontstaan rondom de belletjes die het oppervlak bereiken. Dankzij die huidjes, die samen stevige tussenwandjes vormen, kunnen de belletjes relatief lang blijven bestaan zonder samen te smelten of in te storten. Hoe lang, dat hangt af van de precieze eiwit- en zuursamenstelling, en die verschilt sterk per biersoort. Vandaar dat bieren onderling behoorlijk verschillen in hun schuimeigenschappen.
Er zijn ook andere stoffen die meespelen, zoals eiwitten uit de celwanden van gist, opgeloste metalen in het water, en zetmeel- afbraakproducten van mout. Plus natuurlijk de fijne details van het brouwproces. Brouwers doen daar vaak heel geheimzinnig over.
Bruiswater en zelfs cola en sinas zijn chemisch gezien veel ‘schoner’ dan bier. In bruiswater verdwijnen de belletjes meteen zodra ze het oppervlak bereiken. In cola en sinas kunnen ze een paar seconden blijven bestaan onder invloed van bepaalde suikers en plantenextracten, maar de belletjes zijn dus heel instabiel. Ze versmelten meteen met elkaar en storten in.
En champagne dan? Champagne bevat weliswaar eiwitten – vooral afkomstig uit de gist – maar veel minder dan bier, en bovendien: geen hopzuren.
En waardoor is champagne eigenlijk zo extreem prikkelend? Dat komt door de vele minuscule bubbeltjes. Die ontstaan door het hoge gehalte aan opgelost CO2, dat onder veel hogere druk in de fles zit (6 bar – twee keer zo hoog als in een autoband) en dus na openen relatief snel vrijkomt. Hoe sneller de gasvorming, hoe kleiner de belletjes. Ook de chique champagneglazen spelen mee: die zijn perfect glad. Tegen de veel ruwere wand van een bierglas vormen zich grotere belletjes.
Op de hoogte van kleine ontdekkingen, wilde theorieën, onverwachte inzichten en alles daar tussenin
Source: NRC