Veganist aan de kersttafel? De Volkskrant zocht drie pronkstukken uit om diegene feestelijk in te pakken: met aardappelpuree, koolbladeren of bladerdeeg.
is auteur van de Volkskeuken. Tot 2020 schreef ze vegetarische recepten, sindsdien alleen nog veganistische.
Zul je altijd zien: alles geregeld voor kerst, komt er last minute nog een mededeling dat die-en-die helemaal niks dierlijks op het bord blieft. Dat is een graadje lastiger dan bij vegetariërs, die je altijd nog blij kunt maken met gerechten met ei en kaas erin.
Maar er zijn noodoplossingen. De meeste grote supermarkten hebben bij hun speciale feestdagenassortiment in de diepvries wel een plantaardig kerststukje liggen, bijvoorbeeld een wellington met paddenstoelen, een rollade van biet of een rendang stoofpie met vegan runderreepjes. Gewoon een pakje in huis halen en in de vriezer leggen – laat maar komen, die veganist. Let wel op dat er echt ‘vegan’ op staat en niet ‘vega’.
Ook voor brunch en borrel zijn er genoeg alternatieven: plantaardige smeersels, zelfs alternatieven voor eiersalade en zalm. Daar zit over het geheel heel wat goed eetbaars tussen, maar hoed u voor de veganistische kazen. Proef eerst, want ze zijn niet allemaal even feestelijk. Pas ook op met luxe broden en bolletjes, daar zitten vaak melkproducten (weipoeder) en eieren in.
Op internet en in kookboeken zijn ook genoeg dierloze variaties van kerstklassiekers, voor wie liever zelf de keuken ingaat. Een pastoraal succesnummer is de shepherd’s pie, ook zonder lamsvlees. Een deel van dat succes is de eenvoud, want in feite is het een stoofpot met een dekseltje van aardappelpuree. In de meeste filmpjes op sociale media wordt de puree op de stoof gespateld. Voor een extra feestelijk effect kunt u die ook in een spuitzak met kartelmondje doen en mooi opspuiten. In dat geval is een pureeknijper aan te bevelen om klontjes te voorkomen.
Koolrolletjes, bekend van de versie met gehakt, zijn in feite minirollades, dus in plaats van een ingesnoerd stuk vlees is een luchtig rolletje van koolblad wel zo charmant. Écht kerst, inmiddels zowel in vlees- als in plantaardige variant, is de wellington. Waarschuwing vooraf: het is nogal een huzarenstukje. In de podcast Etenstijd van 15 december (Kerstdiner 1) geeft Yvette van Boven een aantal zeer behartenswaardige tips. Kijk voor het vlechten en versieren van het bladerdeeg vooral de kunst af bij de foodfilmpjes op sociale media.
Voor 4 personen
hoofdgerecht
1 eetl. neutrale olie
1 ui, gesnipperd
2 wortelen, geschild, in halve maantjes
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
1 teen knoflook
een royale scheut rode (vegan) wijn
2 laurierblaadjes
2 takjes verse rozemarijn
1 takje verse tijm
1 blik groene linzen (400 g), afgespoeld en uitgelekt
1 blik tomatenblokjes (400 g)
200 ml warme groentenbouillon
700 g kruimige aardappelen, geschild, in stukjes
2 eetl. plantaardige boter
1 eetl. plantaardige dikke room
scheut worcestershiresaus (vegan, zonder ansjovis!)
1 zak doperwten, diepvries (optioneel)
Verhit de olie in een ruime braadpan op matige hitte en bak daarin de ui. Voeg na 2-3 minuten wortel en bleekselderij toe en bak enkele minuten mee. Doe de knoflook in een knoflookpers, knijp uit boven de pan en laat kort meebakken. Giet de wijn in de pan samen met de laurierblaadjes, rozemarijn en tijm. Laat 5 minuten inkoken, roer af en toe. Doe de linzen, tomaten en bouillon erbij, breng aan de kook en laat 30 minuten op zacht vuur koken. Roer af en toe.
Kook de aardappelen gaar in water. Giet ze af en verwerk ze tot een fijne puree met de boter en de room. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Een pureeknijper is aan te bevelen. Laat afkoelen.
Verhit ondertussen de oven voor op 180 graden. Verwijder de laurierblaadjes en kruidentakjes uit de linzentomatenstoof. Breng die op smaak met worcestershiresaus (let op dat die plantaardig is, er zit meestal ansjovis in), zout en peper. Doe de stoof in een ovenschaal en laat iets afkoelen. Dek de stoof af met de aardappelpuree en maak er met een vork versieringen in. Tip van Jamie Oliver: leg een laagje bevroren erwtjes op de stoof, dat voorkomt dat de aardappelpuree inzakt. Bak de pie 35-40 minuten in de oven tot de aardappelkorst goudbruin en knapperig aan de randjes is.
uit: Katy Beskov: Easy Vegan Christmas. Quadrille, Hardie Grant Publishing, 2023
Voor 2 personen (6 rolletjes)
hoofdgerecht in een meergangenmenu
100 g gerookte tofu
100 g stevige tofu
2 eetl. neutrale olie
30 g plantaardige boter
100 g ui, in kleine blokjes (½ cm)
100 g prei, fijngesneden
150 g oesterzwammen, fijngehakt
225 g linzen, uit blik
½ theel. gerooktepaprikapoeder, mild
1/8 theel. karwijzaad
3 theel. lichte sojasaus
3 theel. middelscherpe mosterd
1 teentje knoflook, geraspt
300 ml groentebouillon
1 eetl. kikkererwtenmeel
1 spitskool
De vulling
Wikkel de tofublokken in doek en leg er gedurende een half uur iets zwaars op. Dep de tofu droog en verkruimel de tofu met de hand. Verhit de olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag en bak daarin de tofu 8-10 minuten. Haal uit de pan en zet apart. Verhit de boter in een ruime braadpan. Bak daarin de ui, prei en oesterzwammen. Voeg linzen, paprikapoeder, karwijzaad, sojasaus, mosterd en knoflook toe en meng goed. Schenk 200 milliliter groentebouillon erbij en kook hem in tot al het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout en peper.
Voeg het kikkererwtenmeel en de tofu toe. Doe de helft van de vulling in een hoge maatbeker en pureer 30 seconden met de staafmixer. Doe de massa weer terug in de pan, meng goed en laat afkoelen.
Afwerking
Breng water aan de kook in een grote pan. Snijd met een klein mes voorzichtig de stronk uit de onderkant van de kool. Laat de kool in zijn geheel 1-2 minuten sudderen in het water. Haal de buitenste bladeren eraf en koel ze. Leg de kool weer in het water. Haal na 1-2 minuten de volgende laag bladeren eraf. Dep de bladeren droog met een schone doek en leg ze weg. U heeft 6 grote bladeren nodig of wat meer kleinere.
Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht). Verdeel de vulling in 6 porties. Neem een blad (of meer als ze klein zijn), leg een portie van de vulling in het midden en rol het blad mooi op. Leg de rolletjes met de naad naar beneden in een ovenschaal. Schenk de resterende bouillon erover en smoor de rolletjes 20-25 minuten in de oven.
Serveer met puree of voorgebakken veganistische pommes duchesse (supermarkt, vriesvak) en saus naar keuze.
uit: Sebastian Copien, Hans Heckmair, Andreas Leib: Vegan Gastronomie. Het ultieme handboek. Sterck & De Vreese, 2025
Voor 6 personen
hoofdgerecht
15 g gedroogde gemengde paddenstoelen
1 eetl. olijfolie
1 ui, fijngesnipperd
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
1 grote wortel, geschrapt, fijngesneden
4 tenen knoflook, zeer fijngehakt
300 g oesterzwammen, grof gehakt
2 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes, grof gehakt
5 blaadjes salie, grof gehakt
1 eetl. tomatenpuree
1 eetl. lichte sojasaus
1 blik borlottibonen (400 g)
handje peterselieblaadjes, gehakt
50 g witbroodkruim
2 pakken vegan bladerdeegvellen (à 320 g)
1 spitskool of chinese kool, bladeren geblancheerd en gekoeld
250 g rode bieten, gepoft, in dunne plakken
50 ml havermelk
1 theel. marmite
50 g nigellazaad
De vulling
Laat de gedroogde paddenstoelen wellen in 150 milliliter kokend water. Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan en bak ui, bleekselderij, wortel en knoflook ongeveer 8 minuten op matig vuur tot ze zacht zijn. Roer oesterzwam, rozemarijn en salie erdoor en bak 5 minuten mee.
Giet de gewelde paddenstoelen af (bewaar het weekvocht) en hak ze grof. Bak de tomatenpuree kort mee met de groenten, roer dan de gewelde paddenstoelen samen met het weekvocht en de sojasaus erdoor. Kook circa 10 minuten tot het vocht vrijwel verdampt is. Voeg de borlottibonen, peterselie en het witbroodkruim toe. Breng op smaak met zout en peper en laat koelen tot ijskastkoud.
Afwerking
Het recept van Sam Dixon is voor één reuzenwellington, maar die is wat onhandelbaar. Daarom splitsen wij de vulling en maken er twee elegantere bladerdeegrollen van.
Leg een vel bakpapier op het werkblad. Spreid daarop enkele drooggedepte(!) koolbladeren uit tot een oppervlak van zo’n 25 bij 15 centimeter. Leg daarop een laagje bietenplakjes. Neem de helft van de vulling (circa 450 gram) en vorm daarvan een worst op de bietenlaag. Bekleed de rest met plakjes biet en vouw daarom heen koolbladeren. Maak met behulp van het bakpapier een stevige rol en laat die kort opstijven in de vriezer. Doe hetzelfde met de andere helft van de vulling.
Verwarm de oven voor op 190 graden. Leg een nieuw vel bakpapier op het werkblad. Neem een vel bladerdeeg en rol het iets uit op het vel bakpapier. Haal een rol met vulling uit de vriezer en uit het bakpapier waarin u het heeft gerold, en leg het op het deeg. U kunt het deeg er gewoon omheen vouwen en versieren, maar u kunt het ook vlechten – kijk een paar YouTube-flimpjes (bijvoorbeeld Lazy Cat Kitchen – wellington, of Really Simple Recipes – braiding puff pastry). Doe hetzelfde met de andere rol.
Leg de rollen met het bakpapier op de bakplaat. Meng de havermelk met de marmite en bestrijk het deeg. Strooi de nigellazaadjes erover en laat de wellington 30-40 minuten bakken tot goudbruin in de oven. Check regelmatig. Laat hem daarna 10 minuten afkoelen en snijd dan in plakken of stukken.
U kunt beide rollen tegelijkertijd bakken, u kunt ook de tweede rol in folie wikkelen, invriezen en later opbakken. Serveer de wellington met een saus naar keuze.
uit: Sam Dixon: A Very Vegan Christmas. Feestelijke gerechten in een plantaardige jas. Good Cook, 2024
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant