Wat zijn dit voor vragen? Acht dilemma’s voor kookboekenschrijver Rutger van den Broek. Onlangs verscheen zijn Patisseriebijbel. ‘Ik wilde de verfijning en simpele combinaties van patisserie voor thuisbakkers haalbaar maken, en het zo uitleggen dat iedereen denkt: dit kan ik maken.’
is auteur van de Volkskeuken en maakt veel gerechten uit de Afrikaanse diaspora en Caribische keukens.
Verpleegkunde of bakken?
‘In bakken kan ik mijn creativiteit kwijt. Ik heb plezier in het bakken zelf en ik kan er ook anderen mee inspireren. Verpleegkunde is een andere manier van een verschil maken. Een paar weken geleden sprak ik af met wat oud-collega’s. Twee van ons vieren staan niet meer aan het bed, maar we gaven allebei toe dat we het soms wel echt missen om oprecht iets te betekenen voor iemand en zo direct voor mensen te zorgen.
‘Op mijn 17de ben ik via een vakantiebaantje in een Hilversums verpleeghuis terechtgekomen. Na mijn eindexamen wist ik dat ik met mensen wilde werken, maar omdat ik vwo had gedaan, dacht ik dat ik moest studeren aan de universiteit. Contact maken vond ik het leukste aspect van mijn bijbaan, dus koos ik voor hbo verpleegkunde. Ik vond het geweldig om moeilijke wonden te verzorgen en infusen te prikken. Het klinkt misschien een beetje luguber, maar het is wel wat het vak extra leuk maakt.
‘Ik was op de uitslaapkamer toen ik het telefoontje kreeg dat ik na de voorronden mocht meedoen aan Heel Holland Bakt. Ik stond zo ongeveer te springen op de recovery. Dat ik tien jaar later van bakken mijn werk zou maken, had ik nooit bedacht.’
Bakbijbel of Patisseriebijbel?
‘Dan ga ik toch voor de Patisseriebijbel. Dat is mijn laatste boek en ik ben er onwijs trots op. Er zit heel veel research en bloed, zweet en tranen in. Ik ben zes weken in Parijs geweest om inspiratie op te doen. Niet alleen om te proeven, maar ook om de sfeer en de stad te beleven en dat ook weer in het boek terug te laten komen. Het is de eerste kookbijbel die ook veel sfeerbeelden bevat. Er waren zo veel mooie foto’s van Parijs dat ik ieder hoofdstuk wilde beginnen met een soort sfeerimpressie en een inleidende tekst over Parijs.
‘In het bakken is Franse patisserie echt mijn voorbeeld. Fransen weten wat lekker eten en verfijning is, maar ze kunnen ook van simpele dingen iets moois maken. Wat ik met de Patisseriebijbel graag wilde, is die patisserie, die verfijning, maar ook de simpele combinaties voor thuisbakkers haalbaar maken. Ik moest het zo duidelijk uitleggen dat iedereen het idee heeft: dit kan ik maken.’
Bakken of koken?
‘Bakken, zonder twijfel. Ik kan niet zo goed tegen handjes, snufjes en scheutjes in recepten. Bakken is bijna scheikundig. Met simpele ingrediënten als boter, bloem, eieren en suiker, kun je zowel een cake als koekjes en zowel taartdeeg als brood maken. Het zit echt in de verhoudingen en af en toe in de grammen en soms zelfs milligrammen hoe iets uitpakt. Ik vind het geweldig om bijvoorbeeld een recept vier keer opnieuw te maken met steeds een halve theelepel meer of minder bakpoeder om te kijken wat er dan gebeurt.
‘Bij koken moet je dingen op smaak doen. Dan ga je een scheutje van dit toevoegen, een handje van dat en dat kan ik niet zo goed. Ik ben daar te precies voor. Laatst maakte ik een aardappelgerecht en toen ging ik uitrekenen hoeveel zout erin moest. Dus ik heb precies 10 gram zout afgewogen, zodat het echt goed op smaak was.’
Robèrt van Beckhoven of Cees Holtkamp?
‘Nou, ik ga niet kiezen. Laten we beginnen met Cees Holtkamp. Cees heeft een boek uitgegeven, De Banketbakker. Inmiddels heb ik drie exemplaren van dat boek in huis. Een oudere die helemaal uit elkaar is gevallen, eentje die hij voor me heeft gesigneerd en de herziene versie, met wat nieuwe recepten erbij. Door dat boek besefte ik dat je als thuisbakker eigenlijk alles wat je bij de klassieke banketbakker vindt, kunt maken. Cees hield niets geheim en deelde alles gewoon. Hij is echt een ambassadeur voor het vak en een lieve man die altijd voor alle collega’s klaarstaat. Een fenomeen op bakkersgebied.
‘Robèrt is een vakman pur sang. Wat je op tv niet ziet, is dat hij als de camera’s uitgaan de kandidaten van Heel Holland Bakt ook tips en feedback geeft. Het was niet alleen een wedstrijd, maar we leerden veel van hem, heel waardevol. Robèrt gebruikt de klassieke banketbakkerstechnieken, maar hij heeft ze meegenomen naar deze tijd.’
Bakken volgens trends of volgens de klassiekers?
‘De klassiekers. Omdat ze niet voor niets klassiekers zijn. Die hebben bewezen mensen te plezieren en in de smaak te vallen. Het zegt niks over trends, want ik ben hartstikke dol op pistache. In mijn eerdere kookboeken heb ik al pistachecakes gezet voordat er überhaupt een pistachehype was. Ik vind het een beetje onzin om dan nu ineens alles met pistache te maken omdat er een hype is. Of om overal matcha door te kieperen. Sowieso heb ik zelf een schurfthekel aan alles met matcha tegenwoordig, want dat lijkt overal doorheen te worden gegooid.
‘Mijn favoriete klassieker is de appeltaart van mijn moeder. Zij heeft mij de liefde voor het bakken meegegeven. Heel Holland Bakt heeft ze nog meegemaakt en ik heb aan haar ziekbed de Bakbijbel geschreven, met haar appeltaartrecept erin. Helaas heeft ze het boek nooit gezien, maar ze wist dat ik ermee bezig was en dat mijn leven op het punt stond te veranderen. Ook al ben ik al veertien kookboeken verder, ik zet nog steeds achter in elk kookboek als laatste ‘Dank mama, voor de liefde die je hebt meegegeven’.’
Margarine of roomboter?
‘Roomboter, zonder twijfel, met zes uitroeptekens. De smaak is gewoon heerlijk. Je bakt er de lekkerste en mooiste resultaten mee. Margarine is bewerkt, minder puur en minder lekker dan roomboter. In al mijn recepten waarin roomboter voorkomt, kun je prima een veganboteralternatief gebruiken, wat dan eigenlijk altijd margarine is. Ik vermeld erbij dat het qua smaak en textuur iets anders wordt. Is roomboterbrioche je referentiekader, dan valt een margarinebrioche een beetje tegen, of je moet dat gaan maskeren met extra smaakstoffen.
‘Ik heb veganrecepten op mijn website staan omdat er vraag naar is. Maandelijks heb ik ongeveer een miljoen bezoekers op mijn website, het merendeel klikt op traditionele klassieke recepten als appeltaart, brownies, cake en soezen.’
Voortborduren op bestaande recepten of nieuwe verzinnen?
‘Oeh, een combinatie van beide. Met mooie klassieke bakrecepten kun je eindeloos variëren en daarmee nieuwe recepten verzinnen. Nieuwe dingen bedenken is lastig. Ik bedoel, je kunt een brood op duizenden manieren maken, maar een brood zelf is er al. Ik heb een lijst in mijn telefoon en een kladblok in mijn tas met alles wat er in me opkomt.
‘Soms krijg ik opeens een rare smaakcombinatie in mijn hoofd of word ik door iets getriggerd dat me in een bepaalde vorm aan een nieuwe taart doet denken. Ik haal overal inspiratie vandaan. Veel testen en uiteindelijk komt er wat nieuws uit. Ik ben redelijk kritisch, dus het moet wel minimaal een 8 zijn voordat ik buren, vrienden en mijn vader trakteer. Ik probeer zo min mogelijk weg te gooien. Maar liever doe ik dat, dan een recept in een van mijn boeken zetten dat nog niet lekker is.’
Nog meer kookboeken schrijven of een patisseriewinkel beginnen?
‘Bij de aanmelding voor Heel Holland Bakt heb ik gezegd dat ik een winkel wilde beginnen, maar daar ben ik snel van teruggekomen. Als je een winkel hebt, dan moet je op een gegeven moment toch productie gaan draaien. Dan kun je geen vier uur meer doen over één taart, maar dan moet je honderd taarten in vier uur doen. Nu kan ik al mijn creativiteit kwijt in een nieuw recept.
‘Voor ieder boek duik ik de theorie in en ga ik proefjes doen om het optimaal te krijgen. Wat ik mensen vooral wil meegeven is de sfeer om het bakken heen. Samen bezig zijn, het huis gaat lekker ruiken en je maakt met simpele ingrediënten iets heel moois. Dat is veel meer dan alleen die taart. Het is fijn om iets puurs te maken en dat te kunnen delen.’
Rutger van den Broek
1986 Geboren in Hilversum
2004-2008 hbo verpleegkunde
2013 Winnaar van eerste seizoen Heel Holland Bakt
2014 Boek Rutger bakt
2015 Boek Bakbijbel
2016 Start website Rutgerbakt.nl
2018 Boek Koekjesbijbel
2021 Boek De bakatlas
2021-2022 Speelt samen met Mark Haayema de theatervoorstelling De verrukkelijke kinderbakshow
2022 Boek Toetjesbijbel
2023 Winnaar publieksprijs van het Gouden Kookboek voor de Toetjesbijbel
2025 Boek Patisseriebijbel
2025 Het Efteling-sprookjesbakboek, in samenwerking met Mark Haayema
Hij woont samen met zijn man Erik.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant