Recepten Hoe stel je iedereen aan tafel tevreden met een diner dat maakbaar, betaalbaar én feestelijk is? Janneke Vreugdenhil stelde een menu samen dat met zoveel mogelijk eetwensen rekening houdt.
Chou Farci
Nooit eerder in de geschiedenis hadden we zo’n royaal aanbod van producten tot onze beschikking. Gek genoeg maakt dat het er alleen maar lastiger op om de vraag ‘Wat eten we met kerst?’ te beantwoorden. Hoe stel je iedereen aan tafel, van vleeseter tot vegetariër en van glutenmijder tot liflafjeshater, tevreden met een diner dat maakbaar, betaalbaar én feestelijk is?
Ik heb alvast wat denkwerk verricht en een menu samengesteld dat met zoveel mogelijk eetwensen rekening houdt en dat bovendien vrijwel volledig voor te bereiden valt, zodat er in alle rust gedineerd kan worden. Een viergangenmenu wordt het, te beginnen met een geheel plantaardig voorgerecht van geroosterde bietjes en een amandelcrème. Het tweede, warme voorgerecht bestaat uit rokerige, geblakerde prei met friszure room en een garnering van viseitjes of hazelnoten. Als hoofdgerecht maken we een chou farci, een gevulde kool, waarbij u kunt kiezen uit een vegetarische of een vleesvulling. Ze doen, dat beloof ik u, niet voor elkaar onder in feestelijkheid. Het dessert is een gegarandeerde crowdpleaser: een pavlova in kerstuitvoering, met kaneel, winterfruit en pistachenootjes.
Een paar wenken over de voorbereiding. De bieten en preien kunnen 1 of 2 dagen tevoren (tegelijkertijd) worden geroosterd. Warm de preien vlak voor het diner weer op in een warme oven. De boekweit, hazelnoten, amandelen en pistachenootjes kunnen alvast worden geroosterd. De ajo blanco, peterseliedressing en de ingekookte wijn-met-fond houden het gekoeld prima 24 uur uit. De pavlova zou ik in elk geval 1 of 2 dagen eerder maken, net als de cranberrysaus. En peuter liefst ook alvast de pitjes uit de granaatappel en snijd de sinaasappels netjes uit.
Tot slot nog iets over de chou farci. Zowel de vlees- als de vegaversie kan een dag tevoren al worden voorbereid, gekoeld weggezet en vlak voor het diner worden gebakken. Voor een gemengd gezelschap zou u er ook voor kunnen kiezen om beide vullingen te maken. Halveer daarvoor eenvoudigweg de receptuur, gebruik een kleinere schaal en bak de vierpersoons-chou’s zo’n 15-20 minuten korter.
Rest mij u fijne dagen te wensen, en vrede aan tafel.
Bietjes met ajoblanco
8 middelgrote gouden (of rode) bieten, schoongeboend
150 g amandelen
2 tenen knoflook, gepeld
10 el olijfolie
110 – 125 ml water
1 el sherryazijn (of iets meer)
25 g bladpeterselie
30 g gepekelde citroen (alleen de schil)
3 el boekweit
Verwarm de oven tot 180 graden Celsius. Leg de bieten in een ovenschaal, schenk er een laagje water bij, dek af met aluminiumfolie en pof ze in 1 – 2 uur gaar in de oven. (Hoelang ze nodig hebben hangt af van de bieten; begin na 1 uur te testen.)
Strooi de amandelen uit over een klein bakplaatje en schuif ze naast of onder de bieten in de oven. Laat ze in 8 – 10 minuten goudbruin roosteren.
Doe de amandelen samen met een teen knoflook en een snuf grof zout in de mengkom van de keukenmachine, of in een klein kruidenmolentje. Maal de amandelen en schenk er vervolgens, terwijl de machine draait, geleidelijk 110 ml water bij. Voeg vervolgens 3 eetlepels olijfolie en een eetlepel sherryazijn toe en laat de machine een paar minuten draaien tot u een gladde crème heeft – smeerbaar maar niet te vloeibaar. Voeg zo nodig ietsje extra water toe. Proef en maak de ajo blanco verder op smaak met zout en extra azijn. Schep over in een schaaltje.
Spoel de mengkom van de keukenmachine schoon en maal er de peterselie, gepekelde citroen en de tweede teen knoflook in. Voeg terwijl de machine draait de resterende 7 eetlepels olijfolie toe, zodat een grove, dikke dressing ontstaat.
Rooster de boekweit in een droge koekenpan tot de korreltjes beginnen te kleuren. Pel de bieten en snijd ze in partjes.
Maak op 8 bordjes een mooie spiegel van de ajo blanco. Verdeel er de bietjes over, en daarover de peterselie-citroendressing. Bestrooi met geroosterde boekweit.
Geblakerde prei
4 dikke preien
olijfolie
100 g crème fraîche
60-75 ml kefir
50 g zalmforeleitjes óf 50 g geroosterde en grof gehakte hazelnoten
eetbare bloemetjes of een plukje cress
zoutvlokjes of fleur de sel
Verwarm de oven voor tot 180 graden Celsius. Snijd het losse groene blad van de preien, maar laat het vaste groen en ook de wortelaanzet zitten. Spoel de kroon van de preien schoon onder een stromende kraan en dep ze droog. Wrijf de preien in met een dun filmpje olijfolie en leg ze op een bakplaat. Blaker ze 50 – 60 minuten in de oven, tot ze vanbinnen boterzacht en van buiten heel donker zijn. Keer ze tussendoor een paar keer.
Roer de crème fraîche los met 60 ml kefir. Voeg naar smaak extra kefir toe, maar let op dat de kefirroom niet te dun wordt – hij moet een beetje lobbig blijven, anders druipt hij meteen van de prei af.
Snijd de preien in 4 stukken en vervolgens elk stukje overlangs doormidden. Leg ze met het snijvlak boven op 8 bordjes. Bestrooi met een piepklein beetje zoutvlokjes of fleur de sel en peper.
Verdeel dotjes kefirroom over de preien en garneer met de zalmforeleitjes of hazelnoten en de bloemetjes of cress. NB: het is de bedoeling alleen het zachte binnenste uit de prei te eten. Het wat stugge, geblakerde buitenste blad laat je dus liggen.
Chou Farci
Serveer de gevulde kool met bijgerechten naar keuze. Gebakken of ovengeroosterde aardappelen en een groene salade passen er goed bij. Maar als u er liever knolselderijpuree, spruitjes en stoofpeertjes bij eet, is daar natuurlijk niets op tegen.
1 grote groene kool
desgewenst: 1 el baksoda
Voor de vegavulling:
30 g gedroogde funghi porcini
350 ml kokend water
2 el olijfolie
2 middelgrote uien, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
100 g wortel, in kleine blokjes
3 tenen knoflook, fijngesneden
1,5 el verse tijmblaadjes
½ tl cayennepeper
200 g quinoa
400 g kastanjechampignons, in plakjes
20 g boter
1 blik linzen (265 g uitlekgewicht, liefst van Bonduelle; die hebben een goede bite)
4 eieren
2 el dijonmosterd
200 g zachte geitenkaas
Voor de vleesvulling:
2 middelgrote uien, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
100 g wortel, in kleine blokjes
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1,5 el verse tijmblaadjes
100 g rookspek, in blokjes
100 g gesneden groene kool (uit het binnenste van de kool, dat u sowieso overhoudt)
500 g verse saucijzen
300 g kalfsgehakt
100 g achterham, in reepjes
½ tl cayennepeper
4 eieren
3 el grove mosterd
50 g havermout
Verder nodig:
Diepe, ovenvaste schaal (of stoofpan) met een diameter van (ongeveer) 20 cm en een inhoud van (minimaal) 2,5 liter, dik ingevet met boter
Om de kool voor te bereiden:
Breng een grote pan met water aan de kook en voeg hier desgewenst 1 el baksoda aan toe. (Door de baksoda blijven de koolbladeren mooier groen.)
Maak voorzichtig 12 bladeren los van de kool. Leg ze met de bolle kant boven op het werkvlak en schaaf met een dunschiller de stugge, dikke middennerf een beetje bij, zodat hij minder uitsteekt.
Dompel de bladeren met 6 tegelijk in het kokende water en kook ze tot ze slap beginnen te worden. Dat duurt ongeveer 6-8 minuten voor buitenste bladeren en 4-6 voor de wat zachtere binnenbladeren.
Schep de bladeren met een schuimspaan uit de pan in een vergiet en spoel koud onder een stromende kraan. Laat uitlekken.
Om de vegetarische vulling te maken:
Overgiet de gedroogde funghi met 350 ml kokend water en laat 20 minuten weken.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan, voeg de ui en een snuf zout toe en laat 5 minuten zachtjes fruiten. Voeg de wortel en bleekselderij toe en fruit 5 minuten mee. Voeg de knoflook en tijm toe en fruit 2 minuten mee.
Laat de fungh porcini uitlekken en vang het weekvocht op. Hak de paddenstoelen grof en voeg ze toe aan de pan, samen met de cayennepeper, quinoa en het weekvocht. Laat op matig vuur en onder voortdurend roeren nog 5 minuten fruiten, alsof u een risotto maakt.
Bak in de tussentijd de kastanjechampignons in een grote droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Voeg 20 gram boter toe en maak de champignons op smaak met zout en peper.
Voeg de gebakken champignons en de uitgelekte linzen toe aan het quinoamengsel, schep om en laat afkoelen.
Klop de eieren los met 2 eetlepels dijonmosterd en flink wat versgemalen peper en meng dit door de afgekoelde vulling. Verbrokkel de geitenkaas erboven en schep zo luchtig mogelijk om. (Het is lekker als de kaas straks niet helemaal egaal door de vulling zit, maar hier en daar echt nog te proeven is.)
Proef het mengsel – wanneer u dat niet rauw wilt doen vanwege de rauwe eieren, kunt u een heel klein beetje ervan bakken in een pannetje – en maak het zo nodig verder op smaak met zout en peper.
Om de vleesvulling te maken:
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan, voeg de ui en een snuf zout toe en laat 5 minuten zachtjes fruiten. Voeg de wortel en bleekselderij toe en fruit 5 minuten mee. Voeg de knoflook en tijm toe en fruit 2 minuten mee.
Voeg de spekblokjes toe en fruit ze een paar minuten mee – ze hoeven niet gaar of krokant te worden. Voeg de reepjes gesneden kool toe en bak al omscheppend een paar minuten mee.
Knijp het vlees uit de saucijzen en voeg toe aan de pan, samen met het gehakt. Bak het vlees ongeveer 5 minuten al omscheppend, tot het rauwe eraf is – het hoeft dus nog niet door en door te garen. Voeg de reepjes ham en de cayennepeper toe, schep om en haal de pan van het vuur. Als zich veel vet heeft verzameld op de bodem van de pan, kunt u daar eventueel een deel van afgieten. Laat het mengsel afkoelen.
Klop de eieren los met 3 el grove mosterd en flink wat versgemalen peper en meng dit, samen met de havermout, door de afgekoelde vulling.
Proef het mengsel – wanneer u dat niet rauw wilt doen vanwege het halfrauwe vlees, kunt u een heel klein beetje ervan bakken in een pannetje – en maak het zo nodig verder op smaak met zout en peper. (Waarschijnlijk hoeft er geen zout bij, omdat het saucijzenvlees, het spek en de ham ook al gezouten zijn.)
Om de kool te vullen:
Snijd een wigvormig stukje uit de onderkant van elk geblancheerd koolblad – dat maakt dat ze zich gemakkelijker laten plooien.
Vlij het mooiste, grootste koolblad op de bodem van de ingevette schaal – dit wordt straks de bovenkant van de chou farci. Bekleed de wanden met nog eens 5 of 6, overlappende bladeren.
Schep ongeveer een derde van de vulling in de schaal, druk een beetje aan en strijk glad, en leg daarbovenop een koolblad. Verdeel daarover nog eens een derde van de vulling, dek af met een koolblad en verdeel daarover de rest van de vulling. (U heeft nu, voor de duidelijkheid, 3 lagen vulling, gescheiden door koolbladeren. Deze constructie zorgt voor extra stevigheid.)
Dek de bovenste laag vulling af met 2 of 3 koolbladeren, zodat u straks een stevige bodem heeft. (U houdt wellicht 1 of 2 bladeren over.) De chou kan nu desgewenst een nacht in de koelkast worden gezet, om hem de volgende dag te bakken.
Om de chou farci te bakken en te serveren:
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Schuif de schaal met chou in het midden van de oven. Beide versies hebben ongeveer 5 kwartier nodig om te garen.
Haal de chou uit de oven en laat hem 15 minuten staan. Leg er een groot plat bord of een platte schaal op en keer hem om. Snijd de chou aan tafel in punten en serveer met de rodewijnsaus.
1 fles soepele rode wijn
1 pot (400 ml) paddestoelen- of gevogeltefond
1 ui, geschild en in kwarten
2 takjes verse tijm
1 laurierblaadje
10 peperkorrels
2 tl dijonmosterd
150 g koude boter, in blokjes
Breng de wijn, fond, ui, tijm, laurier en peperkorrels in een wijde pan aan de kook. Laat het vocht op redelijk hoog vuur inkoken tot er 250 ml van over is. Schenk de ingekookte wijn door een zeef. U kunt de ingekookte wijn nu desgewenst 1 of meerdere dagen bewaren in de koelkast tot gebruik.
Breng de ingekookte wijn in een sauspannetje aan de kook, zet het vuur dan zo laag mogelijk en klop er met een garde, blokje voor blokje, de koude boter door. Blijf kloppen tot de saus licht bindt en mooi gaat glanzen. Serveer bij de chou farci.
Kaneelpavlova
¾ tl kaneelpoeder
75 g bruine basterdsuiker
225 g eiwitten (6 à 7 eieren)
200 g fijne kristalsuiker
2 tl balsamicoazijn
1 el maïzena
Voor de cranberrysaus
250 g cranberry’s (vers of bevroren)
rasp en sap van 1 schoongeboende (liefst onbespoten) handsinaasappel
100 g suiker
2 stuks steranijs
2 stokjes kaneel
Voor de vulling
400 ml koude slagroom
3 handsinaasappels, de partjes netjes uitgesneden
pitten uit ½ – 1 granaatappel
15 g pistachenootjes, geroosterd en middelgrof gehakt
Voor de taartbodem
Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius. Meng in een kommetje de kaneel door de basterdsuiker en zorg dat er geen klontjes meer in de suiker zitten.
Klop de eiwitten in een brandschone kom met een elektrische mixer tot er slappe pieken ontstaan. Voeg lepel voor lepel eerst de kristalsuiker en vervolgens de bruine basterdsuiker met kaneel toe. Klop telkens 30 seconden voordat u de volgende lepel toevoegt. Ga als alle suiker is opgenomen nog zo’n 5 minuten door met kloppen tot het schuim dik en glanzend is en er, wanneer u de kloppers eruit trekt, stevige pieken in blijven staan. Klop tot slot de azijn en maïzena erdoor.
Teken op een stuk bakpapier een cirkel met een diameter van 26 cm. Stort hierop de meringue en spatel het uit tot een piekerige taartbodem waarvan de wanden iets hoger zijn dan het midden.
Schakel de oventemperatuur terug naar 120 graden Celsius en schuif de bakplaat op de onderste richel. Schakel de oven na 3 uur uit en laat de meringue nog minimaal 4 uur drogen in de afkoelende oven.
Voor de cranberrysaus
Doe de cranberry’s, het sinaasappelsap, de suiker, kaneelstokjes en steranijs in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat 15 minuten koken.
Roer van het vuur af de sinaasappelrasp erdoor. Pureer de cranberrysaus met een staafmixer of in een blender en wrijf de puree vervolgens door een zeef. U kunt de gezeefde saus desgewenst 1 of meerdere dagen bewaren in de koelkast tot gebruik.
Om de pavlova af te maken (liefst vlak voor het serveren)
Klop de slagroom lobbig. Roer de cranberrysaus nog even los en schenk deze in een spiraal over de slagroom. Gebruik een spatel om de slagroom mooi te marmeren.
Verdeel de cranberryroom over de pavlova en versier hem met partjes sinaasappel en granaatappelpitten. Bestrooi de taart met pistachenootjes en serveer.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC