Haar Nederlandse verwachtingen van de maaltijd zaten schrijver en journalist Frida Boeke in Egypte steeds vaker in de weg.
De tafel in het appartement van de familie van Frida Boeke in Caïro
Op het barokke dressoir naast de eettafel bij mijn tante thuis in Nasr City, een stadsdeel van Caïro, staat een gigantische fles Pepsi. De condens druppelt van het plastic. Het is een hete dag, de airco draait op volle toeren. Naast de fles staan op een dienblaadje de glazen opgestapeld. Als ik erheen loop en een glas inschenk zie ik mijn neven kijken. Het is die licht ironische en tegelijkertijd vergoelijkende blik die ik zo goed ken. Die blik die zegt: je doet het niet volgens de regels, maar daar kan je weinig aan doen. Agnabeya, buitenlander. Ze zitten al aan tafel, drie grote mannen, een beetje onderuitgezakt, handen in zakken of aan telefoons geplakt. Straks dient mijn tante het eten op, een uitgebreide warme lunch zoals we die vroeger van haar moeder gewend waren. Pas nadat de laatste hap is doorgeslikt, wordt de cola ingeschonken. Bij het eten wordt niks gedronken. Ik weet dat en toch weet ik het ook elke keer weer niet.
De Egyptische keuken, de matbakh, die ik ken uit mijn jeugd is een ruimte van krap drie vierkante meter met onverbiddelijk tl-licht en klinische witte tegels. Mijn oma, mijn tettoe , bracht er het grootste deel van haar dagen door wanneer ik met mijn ouders en zussen bij haar en mijn opa logeerde in de flat in El-Abaseya, een buurt in Caïro. Tussen het koken door keek ze in de fauteuil in de woonkamer op oorverdovend volume tv, voornamelijk soapseries waarin zwaar opgemaakte vrouwen hun handen jammerlijk ten hemel hieven en besnorde mannen in leren jassen mysterieus de camera inkeken.
Tijdens die familiebezoeken in Egypte leefden we van maaltijd naar maaltijd. Voor de feestmalen die ze serveerde werd tettoe geholpen door mijn tante en de huishoudelijke hulp. Hoe ze die grote hoeveelheden perfect gegaard eten op exact de juiste temperatuur opdiende uit die petieterige keuken blijft me een raadsel, maar het heeft me in ieder geval geleerd dat je geen chique keukenmachines nodig hebt om iets van niveau op tafel te zetten. Vier gaspitjes en een klein oventje volstaan.
Er was mahsi (gevulde paprika en courgette met gehakt en gekruide rijst), fraigh pané (gepaneerde kip), molokhia (een kleverige spinazie-achtige saus die je met niks anders kunt vergelijken), Egyptische rijst met vermicelli, en de koningin van het comfortfood: macarona bechamel (pasta uit de oven met bechamelsaus en wederom gehakt). Toe was er halva (zoete sesampasta), baklava, kunafah (sliertdeeg, kaas en suikersiroop) en roz bil laban (rijstpudding).
Mijn opa zat aan het hoofd van de grote tafel, mijn tantes waren druk met opscheppen en het aansporen van de kinderen om meer te eten, tettoe zag erop toe dat iedereen elk gerecht had geproefd en mijn moeder vertaalde, als ze daar zin in had, voor mij en mijn zusjes de grappen van haar jongste broer.
In de keuken van het familie-appartement
Na het eten speelden we met neefjes en nichtjes. De vrouwen gingen met tettoe naar de zitkamer. De mannen keken Al Jazeera of dronken thee op het balkon en rookten daar een ontzagwekkende hoeveelheid sigaretten bij. Zodra de baardgroei van mijn neven op gang kwam, voegden ze zich bij hen. Weer wat later luidde het einde van de maaltijd vooral hun vertrek naar een van de ontelbare koffiehuizen in Nasr City in. Mijn nichtjes gingen met hun vriendinnen naar de mall.
Mijn moeder is de enige van haar familie die Egypte verliet. In een land dat al jaren op het randje van faillissement balanceert en geteisterd wordt door sterke inflatie en politieke instabiliteit, is het leven van mijn familie en de hele Egyptische middenklasse, voor zover die nog bestaat, er niet makkelijker op geworden. We hebben een andere dagelijkse realiteit en samen eten voelt als de enige echt gedeelde ervaring die we hebben. Na werk, studie, school, moskee en sport maken mijn neven, nichten, ooms en tantes tijd om uit de verschillende hoeken en vouwen van Caïro naar El-Abaseya te komen. In mijn herinnering bracht de maaltijd ons letterlijk en figuurlijk zin bij elkaar en sloeg het eten een brug tussen levens met andere hordes, bakens en vergezichten. De geuren, de chaos van een grote familie die ik alleen in Egypte heb en de gerechten waarin je de gastvrijheid en het zwoegen van de matriarch proeft.
Tijdens familiebezoeken in Egypte leefden we van maaltijd naar maaltijd. In Caïro bleven we overwegend thuis, met de dis als speer-, en hoogtepunt van ons verblijf. Maar naarmate ik ouder werd en steeds meer oog kreeg voor onze onuitgesproken gewoontes, zag ik juist dat tijdens het eten het contrast tussen mijn Egyptische familie en mij, het halffabricaat dat op bezoek komt, zichtbaarder werd.
Het is bijvoorbeeld niet gebruikelijk om op elkaar te wachten. Als de schalen worden opgediend en je zit er het dichtst bij, dan schep je op en begin je. Wie zijn bord leeg heeft, vertrekt van tafel. In de flat in El-Abaseya was dat doorgaans binnen een kwartier. Ik ging me er met de jaren meer aan storen, net als aan het feit dat aan tafel, en in het algemeen, nooit écht werd doorgevraagd. Gaat het goed op je werk? Ja. Alhamdullilah, God zij geprezen. Gesprek afgelopen. Andersom houden mijn neven en nichten zich bij mijn vragen op de vlakte, misschien omdat ze denken dat ik ze toch nooit helemaal zal begrijpen. Op luid volume werd bij ons aan tafel vooral over het eten zelf gepraat. Dit is mijn familie, ik voel me met hen diep verbonden, maar waarom genoten we niet met meer aandacht en interesse van elkaars gezelschap?
Drie jaar geleden verbleef ik langere tijd in Caïro. Ik wilde een paar maanden los van mijn familie wegwijs worden in de stad waarmee ik me op een vanzelfsprekende manier zo verbonden voel. Ik ontbeet met falafel op straat en at bij Abu Tarek, een iconisch restaurant in downtown Caïro waar alleen koshari wordt geserveerd, de motor van de Egyptische arbeidersklasse. Het gerecht is simpel, lekker en door de rijke verzameling aan koolhydraten ontzettend machtig: rijst, pasta, linzen, kikkererwten, knoflook, pittige tomatensaus en uitjes. Ook hier gold: het eten staat in een mum van tijd op tafel en zodra het op is vertrek je.
Ik maakte nieuwe Egyptische vrienden, de meesten geprivilegieerd, progressief en met een wereldse blik. Een van hen nodigde me uit om met een groepje bij haar thuis de ful medames van haar moeder te komen proeven, een rijk en mollig mengsel van tuinbonen, tahini, citroensap, komijn en olijfolie dat als nationaal ontbijt geldt en in elke familie net anders wordt klaargemaakt. De zelfgemaakte ful kreeg ze wekelijks van haar moeder mee in zorgvuldig gemaakte zakjes die ze per portie kon invriezen. De ful was perfect op smaak, we depten het met brood van de schaaltjes tot de laatste sporen ervan waren uitgewist.
Ook hier kwam het gesprek niet veel verder dan het complimenteren van de kok en het eten. Achter ons stond de tv afgesteld op een muziekkanaal met schreeuwerige videoclips. Voor het eerst lukte het me om niet kritisch te zijn: dit is nou eenmaal hoe het hier gaat. Dat is ook wat mijn moeder vaak tegen ons zei als familieleden uren te laat kwamen, mijn neven niet hielpen met afruimen, plannen last minute veranderden of als verre tantes ons in de houdgreep namen en ons overlaadden met natte zoenen.
De enige keer dat ik een geliefde, inmiddels een ex, meenam naar Egypte kregen we een discussie over de Egyptische keuken. Bij een koffiehuis in een steegje in downtown Caïro hadden we het over wat hij tot nu toe vond van het eten. Lekker, zei hij, maar hij moest wel iets kwijt. Aan de noordkust van Egypte, waar we mijn vrienden in hun buitenhuizen in luxe compounds hadden opgezocht, vond hij het niet authentiek dat je overal hamburgers kon eten. „En wie ben jij dan wel om te bepalen wat authentiek Egyptisch is?” zei ik. „En waarom moet het hier per se authentiek zijn? In Nederland eten we ook hamburgers en heeft niemand het erover.”
Het balkon van het familie-appartement
Regelmatig spreek ik kennissen die Egypte voor het eerst hebben bezocht en mopperen over de drukte en de niet-aflatende energie van verkopers om je iets aan te smeren. „Maar”, wordt er dan gezegd, „het eten was heerlijk.” De culinaire ervaring dient als wisselgeld voor een verder vrij negatief en oppervlakkig beeld van het land. De ietwat verongelijkte gedachte die me dan steevast bekruipt is dat wie niet zijn best wil doen om een land en zijn cultuur te begrijpen, ook niet mag genieten van de culinaire traditie die erbij hoort. Al spreek ik de taal niet goed en ben ik er niet opgegroeid, kritiek op Egypte maakt van mij in no time een defensieve Egyptenaar.
Maar steeds meer kom ik er achter dat mijn eigen verwachtingen van de maaltijd in Egypte ook mij in de weg hebben gezeten: er moesten goede gesprekken gevoerd worden waarin werd doorgevraagd, verbinding en wederzijds begrip zouden aan tafel ontstaan. Een verwachting die nooit ingelost kan en zal worden omdat het uitgaat van Nederlandse gebruiken. Mijn tettoe stond hele dagen in de keuken en verwachtte daar niks voor terug. Het enige doel was een goede maaltijd op tafel zetten. Mijn enige doel zou dus moeten zijn om het met smaak op te eten.
Met o.a. een interview met de Palestijnse chef Fadi Kattan, de top-tien Arabische restaurants, en recepten
Lees alle stukken hier
Tettoe kwam elke zomervakantie naar Nederland. Drie weken paste ze op mij en mijn zusjes; wij speelden buiten, zij stond in de keuken. In het weekend gingen we naar Volendam of de Zaanse Schans. Elk jaar smokkelde ze in haar handtas allerlei etenswaren mee. In de jaren negentig kon dat nog: de Twin Towers stonden overeind en under the seat in front of you van Caïro naar Amsterdam lag tegen de regels in twee kilo bevroren ossenhaas en een zak Egyptisch platbrood. Het Egyptisch-Arabisch is het enige dialect waarin brood aish wordt genoemd, leven. Het symboliseert de rol van brood als onderdeel van de nationale identiteit omdat het essentieel is voor het overleven van een groot deel van de bevolking. In Egypte zijn er door de staat gefinancierde bakkers waar je voor een paar cent een zak brood kunt kopen. Mijn moeder vertelde me ooit over het ‘broodoproer’ van 1977, een opstand die uitbrak toen onder druk van het Internationaal Monetair Fonds de broodsubsidies tijdelijk werden opgeschort. Het verhaal maakte diepe indruk.
Toen tettoe in 2009 overleed begon mijn moeder met smokkelen en nam ze uit Egypte drie mango’s mee terug in haar koffer, voor elke dochter een. De flat in El-Abaseya is er nog, we slapen er als we in Caïro zijn, maar zonder mijn grootouders die er rondscharrelen voelt het er incompleet. Mijn tante nam de rol van matriarch en chef over. Vorig jaar nam mijn moeder uit Nederland een airfryer voor haar mee.
Tislam idik, zeggen we tegen mijn tante als ze weer een feestmaal op tafel zet. Gezegend zijn jouw handen. Mijn neven vallen aan en ik doe hetzelfde. We zijn op een vanzelfsprekende manier samen, kletsen over koetjes en kalfjes en geven elkaar de schalen wara’ enab aan, gevulde wijnbladeren met gekruide rijst. Ik blijf opscheppen, iets in de lucht hier zet me aan tot overdaad. Mijn tante kijkt tevreden toe. Laziz, zeg ik tegen haar. Zalig. Mijn neven knikken mee.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC