De Palestijnse chef-kok Fadi Kattan kookt niet Arabisch of Europees, joods of islamitisch, maar alles tegelijk. Hij heeft restaurants in Bethlehem, Toronto en Londen. „Ik heb de plicht ons land en onze aanwezigheid daar te verdedigen”, zegt hij op een stoep in Notting Hill.
Fadi Kattan uit Bethlehem was zo’n kind dat op z’n vierde al foie gras at – ganzenlever. Fruits de mer, schaal- en schelpdieren, heerlijk. En, smul smul, steak tartare: rauw rundvlees aangemaakt met fijngesneden kappertjes, ui, augurk en op smaak gebracht met mosterd en een rauwe eierdooier.
Kattan grijpt met twee handen naar zijn keel. Ziek dat hij was als jongetje, zúlke lymfeklieren met knobbels zo groot als tennisballen. Geen Palestijnse dokter begreep wat hem mankeerde. Zijn grootvader van moederskant was een in Frankrijk opgeleide arts en hij had wel een vermoeden. En inderdaad, het bleek toxoplasmose, een infectieziekte die wordt overgebracht door een bacterie die vaak voorkomt in kattenpoep – „we hadden geen dieren in huis” – en in onverhit vlees.
Fadi Kattan (48) is chef-kok en hotelier. De recepten in zijn kookboek Bethlehem (2024) zijn zo gevarieerd en eclectisch als zijn achtergrond. Hij maakt baklava voor het Suikerfeest en gebraden lamsvlees bij het Offerfeest. Met Pasen maakt hij eiernestjes van filodeeg en in december Christmas cake. Hij bereidt lamstestikels én geroosterde varkenspoten. Wat hij kookt is halal noch koosjer, vlees noch vegetarisch, niet Arabisch of Europees, joods of islamitisch, maar alles tegelijk.
Het is het smaakpalet van een Palestijnse chef met een Palestijns-Franse moeder en een Palestijns-Britse vader. Een die is opgeleid aan Vatel, Frankrijks beroemdste hotelschool, en het vak leerde in Franse keukens. Zijn familie is een van de oudste christelijke families in Bethlehem, een stad op de Westelijke Jordaanoever. Hij woont er in het huis van zijn grootouders van vaderskant. Een atheïst in Christus’ geboorteplaats. Kattan spreekt Arabisch, Frans en Engels en soms in één zin drie talen tegelijk.
Hij heeft restaurants in Bethlehem, Toronto en een in Londen en daar spraken we af in de week dat hij daar toch was om te koken voor de artiesten, acteurs en beroemdheden die optraden bij het benefietconcert Together for Palestine in Wembley Stadium. Duizend maaltijden bereidde hij met zijn team en serveerde die ter plekke – en hij heeft in alle hectiek maar één keer zijn stem verheven, zegt hij, niet eens geschreeuwd. Dat was tegen de bezorger van de keukenapparatuur die aan kwam kakken tegen de tijd dat het eten al zo’n beetje moest worden opgediend.
Ondertussen bleef de keuken van zijn eigen restaurant Akub in Londen gewoon lunch en diner serveren. Akub is zijn tweede restaurant, het ging in 2022 open. Het kwam er door zijn succes met zijn eerste restaurant, Fawda in Bethlehem (open in 2015). Zijn keuken – traditioneel én modern, eenvoudig én verfijnd – trok liefhebbers van overal ter wereld naar Palestijns gebied. En Kattan trok ondertussen de wereld in als schutsheer van zijn Palestijnse keuken. Drie bevriende investeerders haalden hem naar Londen, maar het had, zegt Fattan zelf, net zo goed Parijs kunnen zijn, waar zijn roots als kok liggen.
Akub ligt aan een rustige straat in het drukke Notting Hill, een van de welvarendste wijken in het centrum van de stad. Op vrijdagochtend tegen elf uur verdwijnt de ene na de andere jonge kok via de buitentrap het souterrain in – daar zit de keuken. Op de olijfgroene gevel staat, onopvallend, de naam van het restaurant in Latijnse letters en in het Arabisch. De menukaart in een glazen kastje naast de deur maakt niet in één klap duidelijk wat voor restaurant dit is. Za’atar-brood en labneh, aubergine en tahini, tuinbonen en granaatappelpitjes. Midden-Oosters? Vegetarisch? Arabisch? Maar wat doen die wijnen en cocktails dan op de kaart? Dat het een Palestijns restaurant is, moet je weten.
Hoestend komt Fadi Kattan om elf uur precies het restaurant binnenlopen, van baard tot sneaker in het zwart. Hij had graag in Bethlehem willen afspreken, zegt hij. Maar ja, de oorlog. Sinds 7 oktober 2023 is Bethlehem belegerd en omsingeld door Israëlische checkpoints. Zijn restaurant Fawda is dicht, net als het bijbehorende guesthouse. Zijn ‘boetiekhotel’ Kassa is nog open, maar op een enkele verdwaalde pelgrim na zijn er geen gasten. „De werknemers, Palestijnse Chilenen, zorgen dat elke dag de kamers klaar zijn, maar niemand komt. Zolang het gaat proberen we het personeel aan het werk te houden.”
De stoelen staan op de tafels, de vloer is net geboend. Fadi Kattan schuift tegenover me op een tweezitsbankje en legt zijn gezicht in zijn handen.
Hij buigt zich achterover en roept tegen niemand in het bijzonder: „De koffiemachine? Werkt die al? Ik wil er tien.” Bij de eerste de beste werknemer die hij ontwaart bestelt hij twee dubbele espresso.
Wat opvalt, begin ik, is dat hij in zijn kookboek veel vertelt over zijn ouders en zijn grootouders, over tantes, ooms en zijn jongere broer en zus. Maar nergens lees ik of hij een gezin heeft. Hij schudt nee met hoofd en handen. Daar kan hij, om politieke redenen, niets over vertellen. Ik weet niet half, zegt hij, hoe ingewikkeld zijn leven als reizend Palestijn is. Voor je het weet, zegt hij, komt hij zijn land niet meer in of uit.
„Graag.” Hij pakt zijn aansteker en pakje sigaretten, we lopen naar de overkant van Uxbridge Street en gaan zitten op de stenen trap van nummer 22. Mijn familie, zegt hij, is de reden dat hij kookt. „Ik wil onze verhalen vertellen, de verhalen van een Palestijnse familie uit Bethlehem die daar zo’n beetje altijd heeft gewoond.”
„Op papier sinds 1700. De kerkarchieven van daarvoor zijn verloren gegaan door brand. Onze familienaam wordt genoemd in een geschrift van Titus Tobler [1806-1877], een Duitse reiziger en Palestina-kenner, en hij schrijft dat de Kattans er altijd al waren.”
„Ik vertel altijd de grap, niemand in mijn familie vindt ’m leuk… Wat ik denk is: onze familie bestond uit handelaren, die dachten in business opportunities, dus die hebben zich natuurlijk in het jaar nul direct bekeerd. Perfect, laten we die lui wierook, mirre en goud verkopen.”
„Tuurlijk. Misschien waren ze daarvoor heiden, misschien joods. Donderde niet. Ze dachten strategisch.”
„Dit is een shizofrene tijd. Alle denkbare ingrediënten kan ik hier met één druk op de knop bestellen, thuis op de Westbank worden de olijfvelden en wijngaarden van onze leveranciers gebombardeerd.”
„Ah. De naam Kattan komt van katoen. Je hebt de joodse Kattans uit Bagdad, Irak. Je hebt de moslim-Kattans uit Jaffa. En je hebt ons, de christenen uit Bethlehem. De overeenkomst is dat we allemaal textielhandelaren waren. Mijn grootouders van vaderskant vertrokken in de jaren twintig naar Bombay, India. Daar speelde de wereldhandel zich af, daar zaten de Grieken en Armeniërs, de Libanezen en Palestijnen. De vijf broers van mijn grootvader waaierden uit naar Shanghai, Japan, Chili. Ik verzamel reiskisten, van leer en van hout, en daar zitten ook een paar van mijn familie bij. Ik werk aan ons familiearchief…”
De espresso’s komen eraan, gebracht vanaf de overkant. Twee elegante mokjes op een natuurstenen schoteltje.
„En wat zo interessant is”, zegt hij tussen twee slokken door, „de correspondentie tussen familieleden onderling is in het Arabisch en Frans. Officiële documenten: in het Engels. Maar dan: brieven in het Spaans. Er zat een broer in Chili. Mijn grootvader schreef zijn zus in het Italiaans. Idioot toch? Ik laat de boel nu digitaliseren, want dat is altijd een zorg in Palestina. Hoe bewaar je een archief? Kijk naar Gaza, elk archief is gebombardeerd. Ons verleden, ons bestaan wordt uitgewist.”
„In 1954. Mijn grootmoeder Emily had kanker en wilde naar huis. Toen ze vertrokken stond Palestina nog onder Brits mandaat, het was een metropool. In hun afwezigheid was de staat Israël ontstaan. Alle bezittingen, alle investeringen, al het familiekapitaal was geconfisqueerd. Voor de Nakba [de ‘ramp’, de verdrijving van Palestijnen door de vestiging van de staat Israël] hadden we veertig hectare sinaasappelboomgaard. Weg.”
„Darius”, roept Fadi Kattan over straat tegen de gastheer die het restaurant uitloopt. „Een gunst. Twee dubbele?”
„We zijn geen kebabtent. We zijn high-end, subtiel, verfijnd en we zeggen luid en duidelijk dat we Palestijns zijn. Als je dat niet weet…”
„Of Levantijns, godbetert. Ik haat dat woord, het is koloniaal. In de culinaire wereld is discussie over de origine en herkomst van gerechten. Van wie is hummus? Of falafel? Za’atar? Het is heel simpel: als je een jood bent uit Aleppo, dan is hummus van jou. Als je een Aleppo-jood bent en hummus maakt in Israël, maakt dat hummus niet Israëlisch. En ben je Benjamin Netanyahu [de premier van Israël], een Poolse jood, dan kun je niet claimen dat hummus van jou is, want joden in Polen aten gefillte fisj. En nee, het maakt me geen antisemiet als ik zeg dat je mijn eten niet moet stelen.”
„Goed verhaal, dat ga ik eens verspreiden.”
„Ja, Nicole Mankinen, een Fins-Britse die in Canada woont en getrouwd is met een Palestijnse man, was fan van Akub. Zij vroeg me of ik ervoor voelde in Toronto een restaurant te beginnen. Ik was verbijsterd toen ik er voor het eerst kwam kijken. Geen één Palestijnse zaak. In heel Toronto niet. Wel zaken met Palestijnse eigenaars, maar die noemden zich dan Midden-Oosters. Wij maakten van meet af aan duidelijk wat en wie we waren, maar ik had compleet onderschat hoe politiek gevoelig dat lag. Canada is nog veel Amerikaanser en zionistischer dan ik dacht. En weet je wat het nog gecompliceerder maakt? Ik ben een Palestijn die wijn verkoopt. Prachtige Palestijnse wijnen van Palestijnse druiven, en een paar mooie Franse. Hier in Londen kreeg ik een haatcampagne over me heen. Niet van Arabieren of Palestijnen, maar van Aziatische moslims die het een schande vonden dat er bij mij alcohol wordt geschonken.”
Theo slentert langs met een fiets aan zijn hand. Fadi Kattan stelt hem voor als de sous-chef. „Nu de nummer twee, straks de nummer een in de keuken.” Met hem heeft hij gekookt voor Together for Palestine. Grinnikend: „Hij is kapot.”
„Ik? Ik ben de oudere generatie, ik werk altijd. Van zes in de ochtend tot één in de nacht. Repeat. Ik weet dat het slecht is, verschrikkelijk zelfs, maar een oude aap leer je z’n kunstjes niet af. Zoals ik ben opgeleid in de keukens van Parijs, we zaten ’s ochtends nog voor de koffie aan de armagnac. Schreeuwende chefs, seksistische chefs, krankzinnige werkuren, trombose voor je dertig bent en verzakte rugwervels. Dat wil ik niet voor mijn mensen. Ik wil dat ze dit vak doen omdat ze het leuk vinden. Ik wil er voor ze zijn, voor ze zorgen en ze beschermen tegen de lelijke kanten van het vak. In mijn keuken wordt niet gedronken, door niemand. Schreeuwen wil ik ook niet. En ja, ik ben wel streng, de keuken, de service, alles moet perfect. Zelfs de wc moet eruit zien zoals ik het wil, wat dat betreft ben ik lichtelijk OCD. Waar ter wereld ik ook ben, elke ochtend check ik de gastenlijst, ik sein mijn staf in over de gasten die komen en wat ze lekker vinden. En ik sta altijd aan. App me en binnen een half uur heb je antwoord, ook ’s nachts want ik lijd aan slapeloosheid.”
„Omdat ik 25 dubbele espresso’s per dag drink? Omdat dit een schizofrene tijd is? Ik vier hier het Palestijnse eten terwijl de Palestijnen in Gaza verhongeren. Alle denkbare ingrediënten kan ik hier met één druk op de knop bestellen, thuis op de Westbank worden de olijfvelden en wijngaarden van onze leveranciers gebombardeerd.”
„Dat was in 2000. Ik werkte voor het Intercontinental Hotel in Parijs, het hotel kreeg een vestiging in Bethlehem en ik ging mee. Het was vlak voor Tweede Intifada [de opstand van 2000-2005]. De stad werd belegerd. Israëlische tanks in de straat, helikopters overal. Ik kon 45 dagen mijn huis niet uit. En toch wilde ik daar blijven. Ik voelde dat ik daar hoorde.”
„Ik vond, ik vind dat ik het mijn land verschuldigd was te blijven. Mijn jeugd… Kijk, ik ontken niet dat ik geprivilegieerd ben. Ik ging naar het Franse Lycée in Jeruzalem, ik kon naar een prestigieuze universiteit in Parijs, ik kon een bachelor doen, een master. Wat ik meekreeg van mijn ouders, literatuur, kunst, ballet, theater, er is geen klassiek concert dat ik niet heb gehoord. Het is een voorrecht om met mijn moeder te ruziën over een recept en van mijn vader de kunst van het zakendoen te leren. Ik heb de plicht ons land en onze aanwezigheid daar te verdedigen. En ik doe dat door het verhaal van onze keuken door te geven.” Een nieuwe ronde espresso arriveert ongevraagd.
„Onze ouders hielden het onheil bij ons weg maar we kregen alsnog veel mee. Rennen naar de schuilkelder bij het luchtalarm. Voor Palestijnen zijn er geen schuilkelders, die maakten we zelf. Tijdens de Golfoorlog [1990-1991] hebben we zeven of acht maanden in Zwitserland gezeten. De Tweede Intifada bleven we. Oorlog went, soort van. Het enige is, ik raak fysiek onpasselijk als ik een geweer zie. Letterlijk misselijk. Ik heb ook een probleem met mensen die jagen. Een paar familievrienden zijn jagers. Als ik ze bezoek moeten ze alles weghalen wat met de jacht te maken heeft. Tafels van olifantenpoten. Hertengeweien aan de muur. Berenvellen op de vloer. Alles moet weg.”
„Ik ben getraumatiseerd. Het is niet eens PTSS [posttraumatische stressstoornis]. Wij Palestijnen zijn nog lang niet bij ‘post’, we zitten er nog middenin. Als je me wil zien flippen, moet je vuurwerk afsteken. Mijn brein weet wat het is, mijn lichaam gilt wat anders.”
Restaurant Akub in Londen
Anna loopt langs, de sommelier. Fadi Kattan neemt snel de reserveringen met haar door. Zestig gasten voor de lunch, honderdtwintig voor het diner. Zodra Anna de straat wil oversteken om naar het restaurant te gaan, roept hij: „Mag ik je een gunst vragen?” En tegen mij: „Jij ook nog een dubbele?”
„Al is het twee uur ’s nachts, ik heb zin in koffie. En in sigaretten, chocola – ik heb altijd een reep bij me.”
„Ik heb twee keer gedacht dat ik doodging. Toen ik twintig was, in Parijs, en wakker werd met een linkerarm die niks meer deed. Ik op de IC. Daarna ben ik gestopt met sterke drank en slaappillen.”
„Tijdens de Tweede Intifada, mijn eerste echte ervaring met oorlog. Ik was net uit Parijs terug in Bethlehem, het lukte me niet meteen om te aarden, en wat het niet beter maakte was dat mijn grootmoeder Julia overleed. De grootmoeder met wie ik ons familieverleden archiveerde, de enige die nog wist wie de mensen op de foto’s waren, zij kende de namen in de brieven. Zij was ook de oprichter van de Arabische Vrouwenunie in 1947, ze heeft gezorgd dat Palestijnen een bibliotheek kregen, een zwembad, een museum gewijd aan óns erfgoed. Mijn houten wieg staat in dat museum. En toen zij in 2000 stierf, dat was, ik was… ik was zo dom om me te laten behandelen met wat ik maar even smarties noem.”
„Angstremmers. Gewoon pillen. Werkten prima, maar ze hielpen niet. Ik functioneerde, ik werkte, maar voelde niks. Dus ik stopte ermee, van de een op de andere dag. Werd ik wakker in de ambulance. Fuck.”
„Nu ben ik min of meer in evenwicht. Ja, behalve dat roken. Mijn cardioloog zegt dat ik beter niet kan stoppen…”
Met o.a. een interview met de Palestijnse chef Fadi Kattan, de top-tien Arabische restaurants, en recepten
Lees alle stukken hier
„Ik eet redelijk gezond. Niet super, maar redelijk. En ik drink water. Tijdens een shift in de keuken… De barvrouw heeft het weleens bijgehouden, op een avond gaat er zo zes liter doorheen. Maar het gaat mijn dokter niet om eten of mijn gewicht maar om cortisol, je stresshormoon. Hij zegt: als je drie restaurants en een hotel hebt op drie continenten is je stresslevel al krankzinnig. Stop je met roken, dan gaat je lichaam compenseren door nog meer cortisol aan te maken.”
„Hé buurman”, roept hij naar een man met een zak meel over zijn schouders, de Joods-Nederlandse uitbater van drie koffietentjes verderop in de straat. Meel om galle mee te maken, zegt de buurman. Sabbat-brood. O, zegt Kattan. „Ik wist niet dat je galle maakte.” Nee, zegt de buurman, hij is er net mee begonnen. Hij kon het meel goedkoop krijgen en binnenkort zijn er joodse feesten. Kattan slaat hem lachend op de schouders, ze schudden handen, de buurman loopt door.
„Hangt ervan af hoe koosjer je eet, maar geen probleem, zolang je geen IDF-soldaat bent.” IDF, Israel Defense Forces, het leger. En nu we het er toch over eten hebben: „Je blijft toch wel? Je moet. Geen denken aan dat je mijn eten niet eet. Onacceptabel.”
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC