Janneke kookt Je moet er wat voor doen maar dan heb je ook wat: verse sint-jacobsschelpen. Janneke Vreugdenhil deelt een recept voor de klassieke, gegratineerde exemplaren.
Al enig idee wat u gaat koken komende feestdagen? Volgende week vindt u op deze plek een zeer maakbaar viergangendiner, in zowel een vegetarische uitvoering als eentje met vlees en vis. Ik kondig het maar even aan, zodat u niet hoeft te stressen over die eeuwige vraag ‘Wat eten we met kerst’?
Dit gezegd hebbende: deze klassieker zou zeker ook niet misstaan op de kerstdis. Gratin de coquilles Saint-Jacques werd aangevraagd door een lezer die dit gerecht altijd bestelt wanneer ze in Frankrijk is. Ze zou het graag ook eens in Nederland maken, schrijft ze, maar vindt de coquilles hier minder lekker. Dat begrijp ik wel. Vrijwel alle coquilles die in Nederland verkocht worden komen uit Canada of uit Japan. Om de verre reis te overleven worden ze ingevroren, en hoewel daar op zichzelf niets mis mee is, doet het natuurlijk wel íéts met het schelpenvlees.
Naar werkelijk verse coquilles, levend, nog in de schelp, is het hier dus zoeken met een lantaarntje. Ik heb ze toch gevonden hoor, dus we kunnen aan de slag. (En u kunt ze ook thuis laten bezorgen).
Maar laat me eerst nog iets vertellen over deze schitterende schelpen. Ze worden in Nederland aangeduid met coquille, met sint-jacobschelp en ook wel met sint-jacobsmossel of kammossel, maar de officiële naam luidt grote mantel.
De schelp is ook verbonden aan de pelgrimsroute naar Santiago de Compostella, de stad die werd genoemd naar de heilige Jacobus de Meerdere – Santiago betekent Sint-Jacob. Deze apostel, een van Jezus’ twaalf discipelen, ligt begraven onder de grote basiliek die de eindbestemming vormt van de Camino de Santiago. In vroeger tijden droegen bedevaartgangers een embleem in schelpvorm op hun jas of hoed opdat ze met rust zouden worden gelaten door geboefte. En nog steeds herken je caminolopers aan de schelp op hun kleding.
Tot zover de culturele betekenis. Culinair gezien genieten coquilles ook het nodige aanzien. Ze vormen een van de usual suspects op de menukaart van luxe restaurants – u weet wel, samen met kreeft, kaviaar, tarbot, foie gras enzo. Het malse, melkwitte vlees dat zich in het binnenste van de schelp schuilhoudt is stevig en tegelijkertijd uiterst verfijnd van smaak. Tegen dit zogeheten nootje aan gevlijd ligt soms – dat ligt aan het seizoen – ook nog een feloranje halvemaantje. Dit is het koraal, ofwel de kuit, en is ook erg smakelijk. Chefs gebruiken het vaak om een saus van te maken, maar bakken in boter met wat knof en peterselie is ook een aanrader.
En zo zijn we zoetjesaan in de keuken beland, bij gratin de coquilles Saint-Jacques. Het klassieke recept wil dat we de nootjes eerst pocheren, vervolgens samen met gesmoorde champignons terug in de schelp leggen, bedelven onder een veloutésaus en voorzien van paneermeel onder een hete grill laten kleuren. Laat ik eerlijk vertellen dat ik me wel even heb afgevraagd of dit nu de ultieme bereidingswijze is van deze delicate en dure schelpen. Maar het moet gezegd: het resultaat is wel heel erg lekker.
Bovendien heb ik de vrijheid genomen om het recept iets te moderniseren. Waar de coquilles in de meeste Franse recepten minimaal drie of vier en soms wel zeven of acht minuten worden gepocheerd – waardoor het vlees de onherroepelijke consistentie van rubber krijgt – doe ik dit hooguit één minuutje. Zo blijven de nootjes met een beetje geluk zelfs nog een pietsie glazig, precies zoals ze op hun best zijn.
Ik beloofde u een adres waar u verse coquilles in de schelp kunt bestellen: de-visman.com. Hun sint-jacobsschelpen zijn handgedoken en komen uit het noordelijk deel van het Kanaal. Als alternatief kunt u dit gerecht natuurlijk ook maken met de ‘losse’ coquilles, nootjes zonder schelp dus, die vrijwel elke visboer verkoopt. Deze komen meestal uit Canada of Japan en zijn ingevroren geweest, maar het is niet alsof daar nu echt iets mis mee heeft. Gratineer ze in dat geval in individuele gratinschaaltjes.
Wie wel met hele schelpen aan de slag gaat, zal ze eerst zelf moeten openen en schoonmaken.
Voor 6 personen
Ingrediënten
12 coquilles in de schelp; 1 pot visfond (ca. 400 ml); 100 ml droge witte wijn; 1 (vers) laurierblad; 40 g boter; 1 flinke sjalot (60 g), gesnipperd; 25 g bloem; eidooier; 75 ml slagroom erbij; 40 g gruyère; 200 g witte champignons, in plakjes; sap van ½-1 citroen; (ongeveer) 10 g paneermeel; 1 el bladpeterselie, fijngesneden
Bereiding
Houd om de coquilles te openen de schelp, met de bolle kant onder, in een hand en wring een scherp mes tussen de twee schelphelften. Snijd u zo een weg naar binnen, de platte bovenkant van de schelp volgend met het mes. Op het moment dat u de sluitspier doorsnijdt, gaat de coquille vanzelf open. Maak voorzichtig de ingewanden los van het nootje. Gooi ze niet weg, maar spoel ze schoon en bewaar. Spoel de schelp met de coquille af onder een koude kraan en snijd vervolgens het witte nootje los. Bewaar de bolle schelpen.
Breng de visfond, wijn, laurier en de ingewanden van de coquilles in een steelpan aan de kook. Laat zachtjes 10 minuten trekken. Zeef de bouillon.
Nu kunt u kiezen of u de nootjes wilt pocheren of niet. Als u kleine heeft, is het niet nodig. Als u grotere gebruikt – Canadese en Japanse coquilles zijn vaak een stuk forser – zou ik het wel doen, maar slechts een minuutje. Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook en leg de nootjes er 1 minuut in. Laat uitlekken.
Smelt 15 g boter in een sauspan, voeg de sjalot en een snufje zout toe en laat in een paar minuten glazig worden. Strooi de bloem erover en fruit al roerend 2 minuten mee. Schenk nu steeds een scheut hete visbouillon in de pan en blijf ondertussen stevig roeren. U heeft ongeveer 250 à 300 ml bouillon nodig voor een mooi vloeiende velouté. Laat de saus onder regelmatig roeren 15 minuten op laag vuur pruttelen; gebruik zo nodig een sudderplaatje.
Smelt nog eens 10 g boter in een koekenpan en voeg de champignons, een snufje zout en een kneep citroensap toe. Laat de champignons op laag vuur 8-10 minuten smoren, zonder dat ze kleuren.
Verwarm de ovengrill voor.
Kluts de eidooier door de slagroom. Haal de velouté van het vuur en roer er de room en gruyère door. Proef en maak de saus verder op smaak met zout, (witte) peper en citroen.
Leg in 12 bolle schelpen elk een sint-jacobsnootje. Of verdeel ze over 6 gratinschaaltjes. Vlij de champignons eromheen en bedelf alles onder een royale lepel velouté. Bestrooi met een heel klein beetje paneermeel en verdeel daarover enkele minivlokjes boter.
Schuif de schelpen of schaaltjes dicht onder de grill en laat ze in ongeveer 5 minuten gratineren. Bestrooi de coquilles voor het serveren met een piepklein beetje peterselie.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC