Tien jaar geleden kwamen veel Syriërs naar Nederland. Ze begonnen vaak eetbedrijfjes. „Eten was mijn manier om te communiceren met Nederlandse mensen.”
Zina Abboud in haar keuken
Toen het asielzoekerscenrum in Bellingwoude vroeg wie er wilde koken voor de open dag stak Yamen Ericksousi meteen zijn hand op. In die tijd kon hij „koriander nog niet van peterselie onderscheiden”, zegt hij, maar dan had hij tenminste iets omhanden. Ericksousi (nu 31) was in 2015 in zijn eentje aangekomen in Nederland; zijn vrouw volgde later via gezinshereniging. Zijn dagen in het azc bracht hij vooral door op zijn kamer, soms maakte hij buiten een wandelingetje met andere bewoners of hielp hij met opruimen.
Op de open dag maakten zo’n tweehonderd buurtbewoners kennis met de bewoners van het azc, en andersom. Ericksousi kookte met medebewoners Syrisch. „Ik was een van de weinigen die Engels sprak, dus ik was ook degene die een de microfoon pakte en vertelde wat we allemaal hadden gemaakt.”
Hij had er nooit aan gedacht om van koken zijn beroep te maken; Ericksousi ontvluchtte Syrië toen hij in het laatste jaar van zijn studie bedrijfseconomie zat. Maar hij zag meteen dat het een goede manier was om te integreren in Nederland. Zodra hij in 2017 in het Groningse Haren een woning had, met een „heel kleine” keuken, begon hij een cateringbedrijf, Yamen Cuisine. Hij had precies genoeg geld op zijn rekening om zich in te kunnen schrijven bij de Kamer van Koophandel. Daarna gebruikte hij voorschotten van opdrachten om de boodschappen te betalen.
Yamen Ericksousi en zijn dadelballetjes
De eerste twee jaar belde Ericksousi veel met zijn moeder in Syrië, gepensioneerd chef-kok. „Via videobellen heeft ze me alles geleerd. Familierecepten, tricks, geheimen. Hoe ik gerechten moest voorbereiden.”
Yamen Cuisine maakt Syrische gerechten voor evenementen en feesten. In Groningen heeft Ericksousi een snackbar, Yamen Grill Station, waar al het vlees halal en biologisch is. In 2024 opende Ericksousi, onder in een flatgebouw in Haren waar veel vluchtelingen wonen, het restaurant Smaak van Syrië. Dat is een klein jaar later weer gesloten. De professionele keuken die hij ervoor liet aanleggen gebruikt hij nu voor zijn cateringbedrijf.
Sinds de burgeroorlog uitbrak in 2011 zijn miljoenen Syriërs hun land ontvlucht. In Nederland kwam de grootste groep in 2015 aan; bijna 30.000 mensen kwamen toen terecht in Nederlandse asielzoekerscentra. Op dit moment verblijven meer dan 150.000 mensen van Syrische afkomst in Nederland.
Opvallend veel Syriërs zetten in Nederland een eigen bedrijf op; in 2018 waren dat er al 2.200. De meesten van hen begonnen een winkel, restaurant of andere eetgelegenheid. „We zijn het niet gewend om stil te staan”, zegt Yamen Ericksousi, „om niks te doen met ons leven. Werken is voor ons een survival-modus.” Eten is bovendien een belangrijk onderdeel van de Syrische cultuur, zegt hij.
„In Aleppo zeggen we dat je via de maag moet gaan als je iemands hart wil bereiken”, zegt Zina Abboud (44) in haar bedrijfsruimte bij Kitchen Republic in Amsterdam-West, waar meerdere voedselondernemers onder één dak zitten. „Toen ik in Nederland aankwam had ik niets. Ik kende de cultuur niet, ik kende de taal niet, ik was alleen. Eten was mijn manier om te communiceren met Nederlandse mensen.”
Zina Abboud, kardemon
Het is half november en de drukke periode voor cateraars is begonnen. Abboud is bezig voor een borrel die ze catert. Op verschillende borden in haar keuken staan hapjes klaar, drie mensen zijn voor haar aan het werk.
Abboud studeerde in Syrië economie en kwam in 2015 alleen in Amsterdam terecht. Ze wilde meteen aan de slag, maar dat bleek niet zo makkelijk. Omdat ze nog niet mocht werken en niemand kende, meldde ze zich daarom aan voor vrijwilligerswerk. Zo kookte ze meermaals voor Cascoland, een kunstenaarsorganisatie in Amsterdam.
Iedereen die ze in Nederland ontmoette voegde ze meteen toe op Facebook om zich minder eenzaam te voelen, ook al sprak ze hen verder niet. Toen ze binnen een jaar na aankomst in Nederland een eigen cateringbedrijf opzette, plaatste ze een bericht op Facebook. „Daarna heb ik zes maanden werk gehad. Verder had ik nog niks. Geen site, geen officieel bedrijf.” De eerste twee jaar werkte ze vanuit het keukentje in haar eigen huis.
Een van haar eerste grote cateringopdrachten was voor het Prins Claus Fonds. Die klus dankte ze aan kookboekschrijver Merijn Tol, die vrijwilligerswerk deed in het azc waar Abboud verbleef. Bij het diner was prinses Beatrix aanwezig.
Inmiddels heeft ze al meermaals voor het Koninklijk Huis gewerkt, onder meer voor prins Constantijn en prinses Laurentien. Koningin Máxima ontmoette ze tijdens een dag waar vluchtelingen in contact werden gebracht met zakenlieden en waar zij de catering deed. Samen met Tol schreef ze een boek, Mijn Syrische keuken, dat in 2018 verscheen. Toenmalig premier Mark Rutte nodigde haar daarna uit voor een ontbijt in het Torentje. „Het was een van de eerste keren dat ik werd uitgenodigd om te komen eten in plaats van dat ik moest koken”, lacht ze.
In 2019 werd Abboud door vrouwenblad Viva uitgeroepen tot ‘zakenwonder’ omdat ze „de eerste vrouwelijke vluchteling met een eigen bedrijf” was en bovendien „een succesvol ondernemer”. In 2023 was ze Nieuwkomer van het Jaar. „Het voelt geweldig dat mensen waarderen dat je ergens zo hard voor hebt gewerkt”, zegt ze. „Ik zeg tegen mezelf: Zina, dit heb je verdiend. Want het begin was niet makkelijk. Maar ik werk nu al tien jaar op dezelfde manier, op hetzelfde niveau, met geweldige mensen.”
Abbouds vader had in de oude stad van Aleppo een kraampje op de specerijenmarkt. „Als hij thuiskwam, dan knuffelde ik hem altijd en rook ik die geur. De geur van het roosteren en malen van specerijen. Ik bleef hem maar knuffelen. Ik weet zeker dat ik die geur mijn leven lang niet zal vergeten.”
Specerijen maken de Syrische keuken, zegt ze. Komijn, paprika, kardemom, kaneel en nootmuskaat. „Kardemom gebruiken we overal in. In desserts, maar ook vlees, in drankjes en koffie.”
Voor Yamen Ericksousi is de Syrische keuken „een fusion van allerlei keukens”. Als voorbeeld noemt hij mandi, van oorsprong een Jemenitisch gerecht „van gerookte rijst, met gestoofd lamsvlees en geroosterde nootjes. Wij geloven dat de Syrische manier van bereiden het lekkerst is.” Dat zit hem niet alleen in het gebruik van kruiden en specerijen, maar ook in de bereidingswijze. In Jemen wordt het gerecht traditioneel bereid in een ondergrondse oven. Ericksousi: „Wij plaatsen de rijst in een ovenschaal en doen daar twee lagen aluminiumfolie overheen. Vervolgens zetten we daar de kip op en ook daar gaat folie overheen.”
Er zijn wel vijftig verschillende smaken voor kibbeh, balletjes van gehakt en bulgur, zegt Rama Fakhouri (41) van restaurant 1000 en 1 Nacht in het Brabantse Bergen op Zoom. Die verschillen ontstaan door het gebruik van kruiden, maar ook door de manier van bereiden. „Je kunt kibbeh frituren, in de oven bakken, op de barbecue leggen of grillen.”
In haar restaurant serveert Fakhouri kibbeh als een mezze-gerecht. „In Nederland eten mensen niet meer dan een of twee kibbeh met ander fingerfood erbij. Terwijl wij er gerust een hele maaltijd van maken en tien stuks eten.”
Rama Fakhouri en gerechten van haar restaurant 1000 en 1 Nacht
Fakhouri kwam in 2015 in Nederland aan vanuit Aleppo. In Syrië werkte ze in het onderwijs, haar man was ambtenaar bij de gemeente. Daarnaast runden ze vanuit hun huis een afhaalrestaurant. In Nederland volgde Fakhouri een koksopleiding en liep ze stage bij restaurants. In 2019 opende ze samen met haar man 1000 en 1 Nacht, mede dankzij hulp in de vorm van workshops via een Starterscentrum van de gemeente Bergen op Zoom. „Ik noemde de mensen die bij ons langskwamen avonturiers, omdat ze iets nieuws gingen proberen. Maar als ze het proefden, waren ze enthousiast en vertelden ze het verder.”
In het begin vond ze het best lastig, zo’n Syrisch restaurant in Nederland. „Ik moest de smaak van mensen nog begrijpen. Wat lusten ze, wat niet? En zo heb ik in een paar maanden de menukaart ontwikkeld.” Ze serveert veel vegetarische gerechten, zoals aubergineschotels. Maar ook shoarma en mandi zijn populair. „Wij maken de rijst met onder andere saffraan en kardemom.”
Sinds kort staat falafelsushi op de kaart, een zelfbedacht vegetarisch gerecht waarbij de falafel in platbrood wordt gerold, en zo wordt gesneden dat het lijkt op sushi. „Sushi is hier bekend, dus dat vond ik een mooie vorm om het te presenteren.”
Een eigen restaurant, dat stond ook in het stappenplan dat Zina Abboud had gemaakt. „Een klein restaurant, zodat het lijkt alsof mensen bij mij thuis aan het eten zijn.” Alles wat ze in gedachten had – een cateringbedrijf, workshops geven, een kookboek – is uitgekomen, behalve dat. Niettemin heeft ze, zegt ze, „eindelijk mijn rust gevonden in Nederland.” Ze heeft haar man in Nederland ontmoet, haar kinderen uit haar eerste huwelijk gaan hier naar school. „Ik voel me helemaal thuis.”
Met o.a. een interview met de Palestijnse chef Fadi Kattan, de top-tien Arabische restaurants, en recepten
Lees alle stukken hier
Yamen Ericksousi ging afgelopen april voor het eerst in tien jaar terug naar Syrië. Zijn ouders na al die tijd weer zien was emotioneel, zegt hij. En makkelijk was het ook niet, hij moest weer wennen om terug te zijn. In tien jaar tijd verandert er veel en helemaal veilig is het nog niet. Maar wakker worden en samen met zijn moeder eerst een kop koffie drinken, vond hij „heel waardevol”.
„Nederland is niet mijn moederland. Ik heb nooit het idee dat ik 100 procent goed bezig ben. Misschien is er een bepaalde regel of wet die ik niet ken, ook al doe ik zo mijn best.”
De laatste tijd denkt hij steeds meer aan de toekomst, hij overweegt terug te gaan naar Syrië. Zijn ouders zijn inmiddels met pensioen en zijn jongere broer studeert medicijnen in Duitsland. „Dus ik voel me verantwoordelijk voor mijn ouders. Familie komt eerst.”
Hij is dit jaar begonnen met het afbouwen in Nederland. In 2024 had hij zestien mensen in dienst, nu zijn het er zeven. Zijn restaurant Smaak van Syrië sloot hij omdat het nog in de kinderschoenen stond en het veel tijd zou kosten voor het iets op zou leveren. „Zo’n project kan ik niet makkelijk achterlaten.” Zijn plan is om compacter te gaan werken, zodat hij zijn bedrijf vanuit Syrië kan leiden.
In januari gaat hij weer naar Syrië. „Ik heb me voorgenomen om een one-way ticket te kopen. Misschien lukt het niet om de onderneming vanuit daar draaiende te houden. Maar als je het niet probeert, dan weet je het nooit.”
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC