Nergens eet ze zo lekker als bij haar familie, zegt Hassnae Bouazza, culinair recensent bij NRC. Maar deze restaurants komen in de buurt.
Hassnae Bouazza
„Iedereen die je in de Arabische diaspora zult spreken zal zeggen dat het eten van hun moeder het lekkerst is”, zegt de Marokkaans-Nederlandse documentairemaker Hassnae Bouazza (52). „Daar zit alle troost en liefde in. Het is wat je leert proeven, wat je leert waarderen.” Bouazza is restaurantcriticus van NRC en schreef met sterrenchef Soenil Bahadoer de kookboeken Spicy Chef (2020) en Streetfood (2022).Ze werd geboren in Oujda aan de Algerijnse grens, en verhuisde op vierjarige leeftijd met haar familie naar Nederland. Als klein meisje zag Bouazza hoe haar moeder de kikkererwten pelde, de koriander waste (drie keer), of de kip schoonmaakte. Moeder legde uit hoe specerijen werkten. Dochter las zodra ze dat kon de recepten voor.De dood van haar moeder in 2016 was „ontwortelend”, zegt Bouazza. „Het idee dat ik nooit meer haar smaken zou proeven vond ik onverteerbaar.” Ze schreef er een boek over, Een koffer vol citroenen (2022). „Op de dag dat ze overleed zou mijn moeder haar couscous maken, met kip, zeven soorten groenten, kikkererwten en tuinbonen. Ik had dat hele proces altijd nog eens willen filmen, maar dat heb ik laten liggen. Gelukkig wist mijn zus in Marokko precies hoe ze het maakte. Ik maak het nu soms ook: hartig, zacht, warm, troostend.” Iemand vroeg Bouazza eens haar moeders recept voor harira [rijkgevulde soep]. „Ga weg, dacht ik. Ga je eigen moeder vragen! Dat is heilig, daar mag je niet aankomen.” De Arabische keuken is, anders gezegd, „mijn thuis, mijn jeugd, mijn cultuur, mijn taal, mijn identiteit”.Tot een lijst van tien Arabische restaurants in Nederland komen was dan ook niet makkelijk, zegt Bouazza. „Ik vind het vaak net niet. Niet eens uit betweterigheid of vanwege mijn moeder, maar de restaurants missen vaak de verfijning, de liefde en de trots. Vaak ligt de nadruk op grillgerechten, terwijl de Arabische keuken zo verschrikkelijk rijk is.”Uiteindelijk komt het erop neer of je ergens nog een tweede keer heen zou willen, zegt Bouazza. Dat geldt in ieder geval voor deze tien, inclusief twee zoete bakkerijen.
Hassnae Bouazza: „Marokkaanse viszaken zitten in het hele land. Veel Marokkanen in Nederland komen uit het Rifgebergte, dat ligt aan zee, vis is er populair. Deze zaak in Utrecht Overvecht ziet er niet uit, maar het gaat om het sociale karakter ervan. Je kunt er even opwarmen en wat goeds eten zonder in de schulden te raken. Voor een paar euro heb je een kom soep of een visje. En het zijn geen knieperige porties. Met m’n zus bestelde ik eens een vorstelijke schaal met vis, en we waren 22,50 euro kwijt. Waar vind je dat nog? Dat je ergens binnen kunt waaien en voor weinig je maag kunt vullen, is een aspect dat in de Nederlandse horeca bijna verloren is gegaan.”
„Er wordt constant geklaagd over nieuwkomers. Zeker Arabische mensen worden in Nederland gestigmatiseerd en gecriminaliseerd. Maar ze zijn een verrijking, ze nemen veel lekkers mee. De winkels met Syrische zoetigheden vind ik daar een voorbeeld van. Hier zie je de levensvreugde, de overdaad, het zoete. Bij Al Malek Sweets was ik eens tijdens de ramadan, na de iftar. Precies op het goede moment: alles kwam vers, warm dampend uit de keuken: baklava met walnoten, baklava met pistache, knafeh [een dessert van sliertdeeg, kaas en suikersiroop]. Noten zijn heel belangrijk in de Arabische keuken, zeker in zoetigheden. Mijn zus maakt iedere ramadan een schaal met pistachebaklava voor me, maar dan met echte pistache, niet met kleurstof, wat je vaak tegenkomt.”
„Een van de eigenaren van de Couscousbar, Samira Dahmani, was de hoofdpersoon in mijn tv-serie Verhalen uit de Rif (Human, 2024), waarin ze op zoek gaat naar haar roots. In de Couscousbar heeft ze het traditionele vermengd met het Amsterdamse stedelijke. Het heeft een eigentijdse, funky uitstraling. In de keuken staan Marokkaanse moeders die niet gauw buitenshuis zouden werken, onder wie haar eigen moeder. De gerechten en de kwaliteit verschillen per dag, want iedere dag werkt er een andere moeder. Hoe mijn eigen moeder met haar vuurvaste handen de stomend hete couscous loswreef zie ik nog zo voor me. Couscous gooi je niet in heet water maar stoom je. Mijn moeder deed dat drie keer en liet het tussendoor rusten, een tijdrovend proces. Zo wordt de couscous heel fluffy.”
„Dit restaurant is van twee jongens die geïnspireerd waren door de vele toegankelijke Marokkaanse restaurants in Californië. Het is traditioneel en sympathiek. Ze gebruiken de recepten van hun grootmoeders, ze zeggen de kruiden bij dezelfde kruidenier te halen in Tétouan. De smaken zijn gewoon goed. Ze hebben lekkere tajines. Daarbij is lang sudderen belangrijk, zeker lams-tajine moet uren op het vuur staan. Het Marokkaanse restaurant Biladi in de Borgerstraat in Amsterdam-West werd me overigens ook aangeraden, maar daar heb ik nog niet gegeten.”
„Imane Srifia is razend populair, maar veel Nederlanders kennen haar niet. Ze heeft gewoon hele goede koekjes. Soms brengen mensen Marokkaanse koekjes voor me mee, heel lief, en ze zien er vaak leuk uit, maar het is meestal smakeloze meuk. Wat Imane maakt, klopt. Als er abrikoos in zit, proef je ook echt abrikoos. Marokkaanse koekjes bevatten vaak noten, oranjebloesemwater of gedroogde vruchten. Het is een winkel, met ook ruimte voor gasten. Maar je kan er alleen zitten als je een high tea hebt geboekt, en dan krijg je ook hartige hapjes: mini-bastilla’s, filodeeg met kip en amandelen, en briwat, driehoekige hapjes van filodeeg gevuld met gehakt. Ze kruidt ze heel Marokkaans: ik proefde koriander, komijn, paprika, gember. Zo vertrouwd.”
„Vorig jaar, op de allereerste dag van de ramadan, brak ik het vasten in Libanees restaurant Fenicie in Purmerend. Een goede iftar is overdadig, met veel verschillende gerechten en veel zoetigheden. En het iftar-menu van Fenicie was gul. De shish taouk, gemarineerde kip, was goed; vaak proef je niks van de marinade, nu kwamen de smaken van knoflook en citroen goed naar boven. De hummus was romig. En de kebbeh, gefrituurde balletjes van bulgur gevuld met gehakt, uien en pijnboompitten, waren lekker. Als de kebbeh goed zijn, dan is de rest dat vaak ook. We waren volgens mij de enige moslims die er zaten, dus het Purmerendse publiek vindt ook goed zijn weg naar het restaurant. Het enige jammere was dat ze geen versgebakken brood hadden. Dat kwam gewoon uit de verpakking.”
„Dit Palestijnse restaurant heeft genereuze porties. De laatste paar keer dat ik er lunchte bestelden we een set, zodat je niet hoeft te kiezen. Hummus, tabouleh, friet, kebbeh, falafel, tuinbonensalade, vleesspiezen. Dat doe ik niet meer, want je zit de hele dag vol en ik wil nog avondeten. Ik wil geen maaltijd missen.„Eten is van levensbelang voor een cultuur, maar zeker voor de Palestijnse cultuur die momenteel uitgewist wordt. Dat heb ik op kleine schaal meegemaakt toen ik mijn moeder verloor. Eten is je wortels, je taal, je handen, je jeugd. Soms herinner je je iets weer als je iets proeft. In het begin van de genocide is de bekendste Palestijnse knafeh-maker vermoord. Mensen stonden voor hem in de rij. Ik zou graag een verhaal willen maken over of zijn recept nog ergens is.”
„Jemen, ook een land dat verschrikkelijk lijdt en zo’n verschrikkelijk rijke culinaire cultuur heeft. Toen ik naar Reef AlYemen ging, was ik meteen verrukt. Ik aarzelde eerst om naar binnen te gaan, ze hebben van dat dunne, slappe plastic op tafel. Maar toen kwamen de gerechten en, ah!, zo fantastisch. Garnalen in een diepdonkere saus, zo rijk van smaak, met een hint van zoetigheid van, ik denk, gekarameliseerde ui. Vis uit de oven. Brood lekker vers, warm van de plaat. Een saus van chili, tomaat en limoen. Dat contrast tussen pittig en fris is ontzettend lekker. Elk Arabisch land kenmerkt zich door de manier waarop het eten er wordt gekruid. De Jemenitische keuken is, net als de keuken van de Golfstaten, een mix van Afrika, het Midden-Oosten en India, maar het heeft de vertrouwdheid van de Arabische keuken.”
„Restaurant Eli heeft een Tunesisch-Nederlandse chef-kok, Latif Feriani, maar het eten is eerder mediterraans, met ook Franse invloeden. Ze werken er met seizoensgebonden producten. Toen wij er waren was de lamsbout zachtgegaard zoals ze dat in de Maghreb doen. De zeebaarsfilet was Maghrebijns gekruid met komijn en harissa. De gerechten kloppen, zijn in evenwicht, en worden esthetisch gepresenteerd. Het heeft een internationale uitstraling, ondernemers komen er eten. Het is er schoon, verzorgd. Hoe belangrijk hygiëne is, is een van de dingen die mijn moeder mij heeft ingeprent.”
„Vroeger was er een Marokkaans-Nederlandse chef-kok met een ster, Mohammed el Harouchi, van restaurant Solo in Gorinchem. Een Franse keuken met Marokkaanse invloeden en ik vond dat fan-tas-tisch. Die gaf zo’n originele draai aan de Marokkaanse keuken, zo speels, zo buiten de lijntjes. Een couscous met kreeft en saus van absint, bijvoorbeeld. Dat hadden we nog niet in Nederland. Maar helaas kreeg hij in 2011 een ongeluk en kookt hij niet meer.
„Ik heb nu mijn hoop gevestigd op de Marokkaans-Nederlandse chef Jalil Bekkour. Als er één chef is die het gastronomische met het Marokkaanse kan verbinden, is hij het. Bij zijn Atelier Feddan, in Almere, doet hij chef’s table, je zit met maximaal twaalf gasten aan een bar om hem heen, en ziet hem alles doen. Hij doet alles in z’n eentje. Hij kookt, schenkt in, maakt een praatje. Ik ben er nog maar één keer geweest, maar ik wil er snel terug. Ik denk nog regelmatig aan het romige ijs van Marokkaanse muntthee. Als chefs het moderne met het traditionele kunnen verbinden, een keuken nieuw leven inblazen, word ik verschrikkelijk blij. Maar de oorspronkelijke recepten moet je ook absoluut blijven maken en doorgeven. Dat is de basis. Als je die smaken niet snapt kun je nooit een herinterpretatie maken.”
Met o.a. een interview met de Palestijnse chef Fadi Kattan, de top-tien Arabische restaurants, en recepten
Lees alle stukken hier
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC