Oud-Hollandse recepten in de mix, daar komt lekkere speculaasboterkoek van. Janneke Vreugdenhil tipt bovendien een culinair niet-kookboek.
Onze kookboekenmaand loopt alweer ten einde, terwijl er nog flink wat ‘verse’ boeken het bespreken waard zijn. Weet u wat? We nemen er nog een paar in vogelvlucht door. Drie kookboeken van eigen bodem, waarvan we er uit eentje gaan koken. Plus een culinair niet-kookboek, dat wordt het toetje. Een boek om vaak uit te koken is Turkish Express van Hale Amus.
Een paar jaar geleden hielp ze mij een authentiek recept van Adana-kebab te vinden. Misschien kent u haar eerste boek, Bijbel van de Turkse keuken. Die keuken, zo schrijft ze in het voorwoord van Turkish Express, is niet bepaald ontworpen voor snelheid. „Veel gerechten zijn teaminspanningen, bedoeld om in een groep te worden bereid, met eindeloos kletsen en emotionele steun.” Maar het kán ook anders, laat ze zien. Ze bedacht talloze shortcuts voor traditionele gerechten, waardoor we opeens binnen een half uur lahmacun (alias Turkse pizza) op tafel kunnen toveren, gözleme (hartige filodeegpakketjes), en zelfs manti (dumplings) van bloemkool.
Veni, vidi, veggie van Geneal Harreman verscheen dit voorjaar. Harreman werkte in Amsterdamse sterrenrestaurants als Vermeer, Rijks en De Kas en is een van de vaste chefs van tv-programma BinnensteBuiten. Opgroeiend op Curaçao was hij als kind al gek op groenten. Maar pas toen hij naar Nederland verhuisde ontdekte hij hoeveel verschillende groenten er zijn, en op hoe oneindig veel manieren je die kunt bereiden.
Voor elke groente die hij bespreekt geeft hij eerst een basisrecept. Dat kan het roosteren van bloemkool zijn, het bakken van spruiten, het grillen van asperges, enzovoort. Alleen al die basistechnieken zijn erg leerzaam. Vervolgens geeft Harreman voor elke groente drie of vier originele bereidingen. Wat te denken van boerenkool masala met groene linzen en gele kokosrijst? Rode biet, framboos en een saus van kokosmelk, limoenblad en kaneel? Of krokante asperges met gele curry-kaassaus?
Ook Specerijenbijbel van Paulami Joshi verscheen al eerder dit jaar. Op alfabetische volgorde behandelt Joshi hierin een honderdtal bekende en minder bekende specerijen. Onder A leest u bijvoorbeeld over ajowanzaad, andalimanpeper, anijszaad, annattozaad en asafoetida. Onder Z worden zoethout, zout en zuurbessen behandeld. Voor elke specerij volgt een aantal recepten. Het waardevolst zijn misschien nog wel Joshi’s kruidenmixen. Daarmee kunt u voortaan zelf Ethiopische berbere, Georgische khmeli suneli, Jemenitische hawaij, Indiase chai masala enzovoorts samenstellen.
Tot slot het culinaire niet-kookboek. Er vloog een vliegje in de vla is een gedichten- en verhaaltjesbundel van kinderboekenschrijfster Bette Westera en illustrator Sylvia Weve. Mocht u op zoek zijn naar een vrolijkmakend voorleesboek voor (klein-)kinderen, dan is dit er beslist eentje. Op luchtige toon dicht Westera de meest geestige, en soms ook een tikje gruwelijke geschiedenissen bij elkaar: „De poes van Dina is dood. Wat zielig voor Dina. Heel zielig, dat beestje was om op te vreten. Oké, zullen we dan maar?” En daar tekent Weve dan een poes bij, op de rug, pootjes omhoog, met een stel opportunistische wormen ernaast.
Het is sowieso vaak eten of gegeten worden in dit boek. Zwarte weduwen die na het paren hun man verslinden. Hazen die zich in de hazenhemel tegoed doen aan jägerschnitzel. En met dat vliegje in de vla loopt het ook al niet goed af. „Het is meteen gezonken. Het spartelde nog even na, maar zwemmen valt niet mee in vla. Het vliegje is verdronken. De moeder van het vliegje hield zich groot. Ze zoemde zacht: het was een zoete dood.”
Met Sinterklaas op komst gaan we twee recepten maken uit Specerijenbijbelvan Paulami Joshi: speculaasboterkoek en glühwein. Daarnaast geef ik haar recept voor speculaaskruiden. Ik weet niet hoe het u vergaat, maar in mijn ervaring is deze specerijenmix altijd nét uitverkocht wanneer je hem nodig hebt. Bovendien zijn zelfgemaakte speculaaskruiden per definitie lekkerder omdat je de specerijen vers roostert.
Het recept voor speculaasboterkoek vond ik leuk en verrassend. Misschien moet je wel in India geboren zijn om te bedenken dat je twee oud-Hollandse klassiekers tot iets nieuws kunt omsmeden. In elk geval viel dit hybride baksel erg in de smaak bij mijn huisgenoten. Na de eerste hap keken ze me vragend aan: wat is dit voor koek die eruitziet als gevulde speculaas, maar smaakt naar boterkoek? Surprise! Hij was in één weekeinde op.
Oh ja, Joshi bakt de boterkoek in een vierkante taartvorm.
Ik besloot mijn ouderwetse boterkoekvorm – met zo’n schuifje – te gebruiken, want hoe vaak komt die nou van pas? Ook had ik geen amandelschaafsel in huis, dus versierde ik de koek met hele amandelen. Doet u vooral wat u het beste lijkt.
Speculaaskruiden
Ingrediënten
Voor een klein voorraadje: 1,5 tl korianderzaad; 2 tl anijszaad; 12 kruidnagels; 2 kaneelstokjes; 1 nootmuskaatnoot, grof gehakt; 10 groene kardemompeulen; 2 tl gemberpoeder.
Bereiding
Rooster in een droge koekenpan op middelhoog vuur het korianderzaad, anijszaad, de kruidnagels, kaneelstokjes, nootmuskaat en de kardemompeulen 3 minuten. Verwijder de vliesjes van de kardemompeulen en maal de geroosterde specerijen in de vijzel of met de specerijenmolen fijn.
Meng de fijngemalen specerijen met het gemberpoeder en bewaar tot gebruik in een glazen potje op een koele, donkere plaats. De specerijenmix blijft 6 maanden goed op smaak.
Speculaasboterkoek
Voor 8-10 personen
Ingrediënten
375 g bloem; 350 g koude boter, in blokjes; 270 g donkerbruine basterdsuiker; ¼ tl zout (ik gebruikte iets meer, dat kan de koek wel gebruiken); 3 el speculaaskruiden; 1 ei, losgeklopt; 30 g amandelschaafsel (of hele amandelen)
Verder nodig: vierkante taartvorm (20 x 20 cm) of boterkoekvorm (20-22 cm), ingevet met boter
Bereiding
Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
Meng in een kom de bloem met de boter, suiker, het zout en de speculaaskruiden. Kneed tot een stevig en samenhangend deeg. Verdeel het deeg over de taartvorm en druk het met de bolle kant van een lepel aan tot een zo gelijkmatig mogelijke laag.
Bestrijk het deeg met ei en kerf desgewenst de bovenkant kruislings in met een vork. Bestrooi met het amandelschaafsel of druk er een mooi patroon van hele amandelen in.
Bak de boterkoek in het midden van de oven in 30-40 minuten donkerbruin en gaar. Hij mag nog een beetje zacht zijn. Laat de boterkoek minimaal 6 uur afkoelen en stevig worden voor u hem aansnijdt.
Glühwein
Voor 4 personen
Ingrediënten
750 ml rode wijn; 60 ml cognac of brandy; 1 sinaasappel, in halve plakjes; 8 kruidnagels; 2 kaneelstokjes; 2 stuks steranijs; 2 el suiker of honing
Verhit, op een paar sinaasappelschijfjes ter garnering na, alle ingrediënten 15 minuten in een steelpan op middelhoog vuur. Zorg ervoor dat de wijn niet gaat koken.
Zet het vuur uit en laat het geheel met het deksel op de pan 3 uur trekken en afkoelen.
Zeef de glühwein en serveer hem direct of warm hem later opnieuw op. Versier met de achtergehouden sinaasappelschijfjes.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC