Uit het kookboek Zurekersenhart, dat de Zuid-Slavische keuken eert, maakt Janneke Vreugdenhil het recept voor de herfstige soep gobova juha.
Sloveense paddenstoelen-boekweitsoep
In Vlaanderen zeggen ze krieken, de Fransen hebben het over griottes, de Italianen over amarenen, de Britten noemen ze sour cherries en bij ons luidt de officiële naam morellen. Het Turkse woord voor zure kersen is vişne en daar is het Bosnische woord weer van afgeleid: višjne.
Tamara Ivanovic houdt zoveel van dit kleine, zomerse vruchtje dat ze haar eerste kookboek ernaar heeft vernoemd: Zurekersenhart. Het kwam dit voorjaar uit en op de cover prijkt een grote rode kers die een beetje – niet onaangenaam – schuurpapierderig aanvoelt wanneer je er met je hand over wrijft. Van burek tot brudet, van Sarajevo tot Amsterdam staat eronder. En daarmee begrijp je meteen iets beter waar dit boek over gaat. Het is dus geen fruitkookboek, al staan er heerlijke fruitrecepten in, zoals allerhande confituur (‘slatko’) van zure kersen, kwetsen, vijgen en kweeperen. Dit is Ivanovic’ ode aan de keuken van haar jeugd: de Zuid-Slavische.
De auteur werd geboren in Sarajevo, woont in Amsterdam en runt daar lunch- en cateringbedrijf INAT kantine. Ze noemt de Zuid-Slavische de meest over het hoofd geziene Europese keuken. Haar boek bewijst dat ze kan koken, maar er lijkt ook een dichter in haar te schuilen. Haar teksten zijn in elk geval poëtisch te noemen. Soms mondt dat uit in verrukkelijke, meanderende beschrijvingen die je vanaf je keukentafel meevoeren naar een land waarnaar je heimwee blijkt te kunnen krijgen zonder er ooit te zijn geweest.
‘Als je nogmaals het bruggetje over Zuid-Morava oversteekt, stilletjes de uitgeputte velden en de vermoeide boeren die zich over de zakken vol aardappels uitstrekken aan het einde van de werkdag salueert, je vastklampt aan de voorraad gedroogde paprika’s van vorig jaar en het verse paprikapoeder dat je kreeg toegestopt in je tas, zal de lage oktoberzon je met zijn allerlaatste warmte overspoelen […].’
Het leidt soms ook tot onduidelijkheden. Zo durf ik u echt niet te zeggen of de soep die we uit Zurekersenhart gaan maken, gobova juha, nu werkelijk een recept van haar oma Justina is, of het resultaat van een dagdroom. Ach, dat maakt ook niks uit natuurlijk. De soep is heel lekker, en het is helemaal niet moeilijk je voor te stellen dat je hem op een herfstige middag zou krijgen opgeschept door een Sloveense oma, in haar mooiste, zondagse servies.
De recepten zijn niet per se voor doordeweeks. Vooral de vele deegwaren vergen behoorlijk wat bereidingstijd en oefening. Voor burek moet eerst yufkadeeg worden gemaakt. Voor štrukli en štrudle is een soort pastadeeg nodig. Voor njoki of šufnudle een aardappeldeeg. En dan volgen de vullingen dus nog.
De meeste burekrecepten in het boek heten trouwens ‘don’t call me burek’. In Bosnië mag namelijk maar één ding burek heten: laagjes yufka met rundvlees en ui. Alle andere versies hebben hun eigen namen die verwijzen naar de samenstelling van de vulling (sirnica = kaas, tikvenjača = pompoen, zeljanica = bladgroente, enzovoort).
Een ander belangrijk onderdeel van de Zuid-Slavische keuken is de inmaak. Ik had het hierboven al over slatko, maar ook witte kool, paddenstoelen, paprika’s en aubergines worden geconserveerd. In het boek staan onder andere recepten voor zuurkool, voor ajvar (een relish van boven houtskool geroosterde paprika’s en aubergine), lutenica (een grovere versie van ajvar) en turšija (in zuur ingelegde groenten zoals wortel en bloemkool).
Of de Zuid-Slavische keuken echt de meest over het hoofd geziene keuken van Europa is, durf ik te bevestigen noch ontkennen. Maar Ivanovic’ recepten maken in elk geval nieuwsgierig genoeg om er eens in te duiken.
Geroosterde boekweit, ofwel kasha, is te koop bij Oost-Europese- en bij ekowinkels. Bij de eerste kunt u ook terecht voor smetana, dikke room met een vetpercentage van 20 procent. Ik verving het zelf door half om half crème fraîche en zure room; daarmee kom je op hetzelfde vetgehalte uit. Verder voegde ik op het einde 300 ml extra kokend water toe aan de soep, omdat ik hem wel erg dik vond. Dit is een kwestie van smaak natuurlijk, dus volg vooral uw eigen voorkeuren.
Voor 4-6 personen
Ingrediënten
25 g gedroogde eekhoorntjesbrood; 3 el olijfolie; 1 middelgrote ui, in stukken; 1 prei, in stukken; 1 winterwortel, in stukken; 1 peterseliewortel, in stukken; 50 g knolselderij, in stukken; 1 stengel bleekselderij, in stukken; 2 tenen knoflook; 2 laurierblaadjes; blaadjes van 2-3 takjes tijm; 1,5 liter kokend water; 150 g geroosterde boekweit; 400 g kastanjechampignons (of andere, wilde paddenstoelen), in plakjes; 1 el boter; 100 ml slagroom
Om te serveren
smetana, krokante sjalotten, gepofte boekweit, peterselieolie, knapperige salieblaadjes en salieboter
Bereiding
Week de paddenstoelen minstens 30 minuten in een kom met 250 tot 300 milliliter heet water.
Verhit de olijfolie in een pan op laag tot middelhoog vuur. Fruit de ui en prei, met een snuf zout, 5 tot 10 minuten. Doe de blokjes wortel, peterseliewortel, bleek- en knolselderij erbij en fruit alles nog 5 tot 10 minuten. Laat de paddenstoelen uitlekken en vang het weekwater op. Voeg de paddenstoelen, knoflook en de kruiden toe aan de pan, fruit kort mee en schenk het weekwater er door een zeefje bij. Voeg 1,5 liter kokend water, 1 theelepel zout en versgemalen peper naar smaak toe en laat de bouillon op laag vuur 30 tot 45 minuten koken.
Maak intussen de toppings, zie hieronder.
Vis de laurierblaadjes uit de bouillon en pureer de soep glad met een staafmixer. Doe de geroosterde boekweit in de soep en kook in 20 tot 30 minuten gaar.
Verhit intussen een koekenpan, het liefst een gietijzeren of een met een anti- aanbaklaag, zonder olie en bak de champignons aan beide kanten goudbruin. Bak in porties, anders gaan de paddenstoelen in hun eigen vocht koken. Maak af met een eetlepel boter en zout en voeg toe aan de soep.
Roer tot slot de slagroom door de soep en verwarm alles nog kort. Serveer met wat smetana en toppings naar keuze, maar het liefst natuurlijk allemaal.
Krokante sjalotten:Doe 4 in halve maantjes gesneden sjalotten in een klein pannetje en schenk er zoveel plantaardige olie bij dat alles eronder staat, ongeveer 150 milliliter. Zet op middelhoog vuur en bak de sjalotten in ongeveer 15 minuten krokant. Blijf erbij en roer regelmatig zodat de sjalotten gelijkmatig bakken, en let extra op tegen het einde, zodat ze niet verbranden. Schep de sjalotten uit de olie en laat even afkoelen in een zeef. Laat ze vervolgens verder uitlekken op een stukje keukenpapier. Bestrooi met zout.
Gepofte boekweit:Strooi een flinke handvol boekweit in een ruime koude koekenpan. Zet op laag tot middelhoog vuur en pof de korrels onder voortdurend roeren in ongeveer 5 minuten krokant. Laat afkoelen.
Peterselie-olie:Hak een handvol bladpeterselieblaadjes fijn en meng met net genoeg olijfolie om te binden. Of pureer peterselie en olie in een blender.
Knapperige salieblaadjes en salieboter:Verhit 3 eetlepels boter in een pannetje. Reken 3 tot 4 salieblaadjes per persoon, voeg ze toe aan de boter en bak in een paar minuutjes knapperig. Schep de knapperige salieblaadjes uit de boter en laat uitlekken op keukenpapier.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC