Bij het prijswinnende sterrenrestaurant Herberg Onder de Linden in Aduard koken ze zonder zuivel en rundvlees, met zelfgekweekte groenten – en dat in het hol van de leeuw.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Daags na mijn bezoek aan Herberg Onder de Linden bel ik de chef met wat vragen over zijn bereidingen. Steven Klein Nijenhuis neemt niet op. ‘Ik sta op een ceremonie in Londen!’ appt hij me, ‘we hebben nét een prijs gewonnen!’ En ik krijg een foto opgestuurd van een breed lachende kok met een oorkonde: Green Guide We’re Smart Discovery of the Year (zie kader). Nu lijkt het nogal bizar om deze zaak een ontdekking te noemen. De monumentale hoeve waarin het restaurant-met-kamers huist is niet alleen al meer dan 250 jaar oud, Onder de Linden heeft ook al sinds 1992 onafgebroken een Michelinster – ter vergelijking, dat is langer dan De Librije.
Toch is het restaurant van nu heel anders dan pakweg vijf jaar geleden. Klein Nijenhuis kookte, zegt hij, ‘klassiek sterrenzakig’; volop dierlijke producten en veel luxespullen. ‘Ik had een gerecht op de kaart van wagyu met foie gras en kaviaar. Ondertussen maakte ik me zorgen over het klimaat, en de manier waarop ons eetpatroon daarop invloed heeft. Wat ben ik nou eigenlijk aan het doen?, dacht ik. Ik vond het ook gewoon niet zo interessant meer. Al die sterrenzaken gebruiken dezelfde producten, een blik kaviaar opentrekken kan iedereen.’
Burgemeester van Barneveldweg 3, Aduard
herbergonderdelinden.com
Cijfer: 8-
Zaak met een Michelinster en kamers. Geen zuivel en rund- en varkensvlees. Vast menu van drie (€ 65) en vijf t/m acht gangen (€ 85-€ 110), ook uitstekend vega. Geopend woensdag t/m zondag.
Hij begon een grote groentetuin, sloeg aan het fermenteren en schrapte de drie meest milieubelastende producten uit zijn menu: rundvlees, zuivel en varken. Het kostte hem bijna al zijn vaste gasten, en ook veel dorpsgenoten in dit Groningse buitengebied vol koeien namen hem zijn besluit niet in dank af. ‘Ik heb veel rare mails gekregen. Dan ben je opeens onderdeel van een linkse en woke elite. Ik zit hier toch een beetje in het hol van de leeuw, niet in Nijmegen of Amsterdam. ’
Deze halsstarrige eigengereidheid neemt me direct voor het restaurant in, en er is meer sympathieks in dat oude pand. Zo maakte de zaak het menu een paar maanden geleden, terwijl de prijzen van andere zaken totaal door het dak gaan, weloverwogen goedkoper. Doordeweeks eet je drie gangen (met amuses, hapjes en brood) voor € 65, of voor € 99 inclusief aperitief, wijn en koffie. Er is een volledig parallel vegetarisch menu. Vrijwel alle groenten zijn van eigen kweek of pluk.
We nemen plaats in de statige eetzaal, waarvan de inrichting ons evenwel nogal willekeurig overkomt. Bruin leer op de tafels vind ik een aparte keuze in een zaak die geen rund en varken meer gebruikt; er hangt een joekel van een kroonluchter boven een schaal met cactussen, aan de muren kleurige kunst. Bij ons aperitief krijgen we een riedel hapjes die in hun überkrokante, hartig-bouillonnige romigheid iets lekker chipsigs hebben: tartelette van rode biet, zeewierrolletje met kimchi, hoorntje met aardappelsalade; keurig allemaal. Dan een warme eidooier met gerookte bloemkool, geroosterde hazelnoot en gefrituurde kappertjes – eieren gebruikt Klein Nijenhuis nog wel met mate, evenals lokaal gevogelte, wild en vis.
Boter is voor een zaak als deze het moeilijkst te vervangen. Bij het lekkere zuurdesembrood komt een zelfgemaakte margarine van koolzaad- en kokosolie die op smaak is gemaakt met gekaramelliseerde ui; een heel geslaagde poging die bovendien lekker smelt en niet dat plastic Becellerige heeft.
Bij het voorgerecht van worteltartaar – de serveerster vertelt hoe die liefst driemaal is bevroren en weer ontdooid om de juiste textuur te verkrijgen – krijgen we een bouillon van gepofte tomaat, een granité van tomaat, een koekje van spelt en zonnepittenroom met berenklauwzaad (een specerij die een beetje naar korianderzaad en citrusschil smaakt). De afzonderlijke delen zijn prima, maar bij elkaar rammelt het: de granité is een beetje een kouwe klets op de ook al koude tartaar; de nogal zware, zoete berenklauwroom is een leuke vinding, maar doet meer aan bonbonvulling denken dan aan iets voor op een hartig gerecht. De furmint die ernaast wordt geschonken (van de Hongaarse producent Gilvesy) sluit overigens wel heel aardig aan.
Dan is er voor de vegetariër een gul, smakelijk bordje met gepofte sjalot, la ratte-aardappel, gebakken cantharellen, krokant gefrituurde peterseliewortel en een geinige saus van dropplant – net als die berenklauw ook zo’n bijzondere, onalledaagse smaak. De omnivoor krijgt Waddenzeegarnaaltjes in combinatie met ouderwets gestoofde prei, krokant gefrituurde garnaal en een luchtig, bijna bechamel-achtig schuim van zelfgemaakte tofu van veldboon: erg goed.
Gang drie is forelfilet met knolselderij in allerlei vormen, waaronder een zeer boterige saus ervan met verveinepoeder. De vegetariër krijgt wederom wortel, nu gepoft, in een saus van zwarte knoflook en eentje van bieslook, geroosterde ui en een verrukkelijk hartige ‘uiendashi’. Het gerecht smaakt naar een soort hoog opgedraaide superhutspot, maar doet me qua aanzien met al die verschillende kleurtjes en crèmepjes meer denken aan een Kinder Bueno.
Héél erg goed is de gerookte en daarna in soja en cayenne ingelegde koolrabi. Ik vind het geweldig aan brassicasoorten, waar de koolrabi ook toe behoort, dat je ze aan weet-ik-hoeveel bewerkingen kunt blootstellen, die ze allemaal dankbaar zullen ontvangen. Maar ze blijven daarna toch altijd overduidelijk naar zichzelf smaken: lichtzwavelig, stevig, hartig – kool. De supersmakelijke, licht pikante koolrabiplakjes zijn met stukjes appel tot een soort roos gevlochten, die vervolgens gevuld is met een sabayonachtige saus op basis van kimchivocht – nog zo’n voorbeeld van hardnekkige brassica – die daarna kort is afgebrand. Het is hartig, zoet, rokerig, zwavelig op de best mogelijke manier: wat een spannend gerecht.
Het hoofdgerecht is voor de vega een fijn bord eekhoorntjesbrood (over luxe gesproken!) met zelfgemaakte spliterwtenmiso en een zeer lactisch-romige zuurkoolsaus: heel eenvoudig, maar verrukkelijk. De vleeseter krijgt een stukje ook met eekhoorntjesbrood gevulde lokale kip (die bij leven tussen de fruitbomen heeft mogen scharrelen) met rode kool en een fijne jus met gefermenteerde pruim. Als dessert krijgen we een verfijnd bordje aalbessenmousse met rozenschuim (geparfumeerd, maar niet overheersend) en citroen-vlierbloesemijs.
We hebben heus nog wel een paar dingetjes te zeuren bij Herberg Onder de Linden. Zo vind ik het in een zaak als deze jammer dat het non-alcoholische arrangement bestaat uit ingekochte sapjes en kombucha’s, en kan de wijnkaart eigenzinniger. Wat het eten betreft vinden we de gerechten hier en daar, juist voor een zaak die zo eigengereid is in z’n werkwijze, in opzet misschien nog een tikkeltje keurig ‘volgens het boekje’. We missen soms wat beet, wat schroei, een rándje aan die zo liefdevol zelfgekweekte en bewerkte en keurig in elkaar gezette gerechten.
Maar dat zijn allemaal dingen die hopelijk komen met de tijd. Al met al nemen we onze hoed af voor een oude zaak die zo zijn eigen pad volgt, juist in het hol van de leeuw.
Groene gids
‘We’re Smart’ is een initiatief van de Belgische Frank Fol, zelf sterrenchef in ruste. Hij vond een aantal jaar geleden dat er in de nog altijd met dierlijke eiwitten en luxeproducten overgoten wereld van de haute cuisine wel wat meer aandacht zou mogen komen voor gastronomische restaurants met groenten als zwaartepunt. Bijna eigenhandig stampte hij een volledig nieuwe restaurantgids uit de grond, waarin groenterestaurants uit de hele wereld werden voorzien van een waardering (gemeten in radijsjes in plaats van sterren of cijfers). In Nederland verwierf de gids vooral bekendheid toen De Nieuwe Winkel in Nijmegen erin werd uitgeroepen tot het beste groenterestaurant ter wereld.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant