Tussen de oude muren van het Broederenklooster worden gulle en verfijnde gerechten geserveerd, schrijft Hassnae Bouazza. Alleen jammer van de ontsnapte zoutkorrels.
De originele muren van het verder moderne interieur verraden het verleden van hotel en restaurant Broederenklooster in Zutphen. Dat gaat terug naar de dertiende eeuw, toen het dienstdeed als klooster voor de monniken. Die sfeervolle muren verbinden als stille getuigen van een lange geschiedenis de verschillende ruimtes.
Restaurant Broederenklooster staat onder leiding van chef-kok Niels van Dooijeweert en gastvrouw Marieke Löhr. Nu schreef ik in mijn vorige recensie over het genot van alleen eten in restaurants, iets wat ik altijd doe wanneer ik alleen op reis ben, maar zelden in Nederland. Ik besluit het in Zutphen uit te proberen en krijg een mooi tafeltje achterin vanwaar ik het restaurant goed kan overzien. Heel goed, want als je alleen bent, wil je niet als curiositeit midden in het restaurant worden geplaatst.
De lunch gaat van start met een aantal mooie amuses, waaronder een lijnzaadcracker met frisse crème van gedroogde citroen, een verkwikkende gazpacho met watermeloen, tomberry (een heel kleine tomaat), zaden en haring. Een romig zachte madeleine van hazelnoot met schuim van gevogelte en gel van Japanse pruim en dan nog een klein gerechtje van hamachi met lekker taaie gojibessen, krokante gepofte zwarte rijst en zachte kiwi. Veelbelovend allemaal.
Op tafel komt ook een warme brioche met geslagen roomboter, basilicummayonaise en olijfolie erbij. De keuken doet niet zuinig, daar hou ik van. Het restaurant heeft een à-la-cartemenu en een vast lunchmenu van drie (46 euro), vier (56 euro) of vijf gangen (66 euro). Voor het diner begint het menu bij vier gangen (77 euro).
Er is een elegant ton-sur-ton-gerecht van gebrande zeebaars met ajoblancosaus, pijnboompitten, parmezaanse kaas en dunne, bijna transparante plakjes rode druif.
Ajo blanco is een koude, Spaanse soep op basis van brood, amandelen en knoflook. Alleen zijn hier de amandelen vervangen door pijnboompitten. Vis, noten, druiven, kaas; een mooie borrelplank vertaald naar een licht voorgerecht.
Het ziet eruit als een stilleven met verschillende tinten roomwit en het groen van de waterkers. De combinatie van vis en kaas ligt niet voor de hand. Ik geloof dat de Italiaanse chef-kok Giorgio Locatelli in een van zijn boeken schrijft dat je die twee niet moet combineren (op een pizza kan dat overigens prima). Maar het werkt hier verrassend goed, omdat alle componenten zacht van smaak zijn en elkaar in een delicaat evenwicht houden.
Een vegetarisch gerecht met artisjok en saus van epoisses valt op door de krokant gefrituurde en van binnen superzachte gnocchi die zo luchtig zijn als gefrituurd brood. Herfstig, rijk, zonder machtig te worden.
De in zoutkorst gebakken tarbot wordt met trots aan tafel gepresenteerd, of daar wordt althans een poging toe gedaan. De dikke zoutkorrels vliegen in het rond terwijl de gastvrouw ermee worstelt. Ik vind het aandoenlijk. Uiteindelijk gaat ze toch maar terug naar de keuken voor hulp; daar ondergaat de zachtgegaarde vis een metamorfose en krijg ik een gehavend stuk filet kuis bedekt door een laag hollandaisesaus, met crème en krokant van aardappel. Er zijn dikke zoutkorrels mee ontsnapt waardoor de vis bremzout is. Even later zie ik hoe een collega aan een andere tafel soepel de zoutkorst verwijdert.
Het pre-dessert wordt ook aan tafel opgeschept: een kleine lepel heerlijk ijs van lavendel uit eigen tuin met citroenmelisse uit diezelfde tuin waar je zo aan het raam gezeten op uitkijkt. Hier zou ik ’s zomers graag een bak vol van willen.
Het blijkt een perfecte opmaat naar het dessert dat een bananen-extravaganza is. Nu weet ik dat er mensen zijn die een enorme hekel hebben aan banaan, maar dit is smullen: verse banaan, mousse van banaan, cake van witte chocola en banaan en ijs van citroen met banaan en dat in verschillende lagen in één kom. Zacht als een wolk, ingetogen zoet. Het ijs is verrukkelijk. Citroen en banaan kunnen clashen, maar hier omhelzen de twee elkaar tederzacht. Als chef Van Dooijeweert ooit een ijssalon begint, rijd ik zonder aarzelen naar Zutphen.
Wat een fijne plek. Gastvrij, genereus. Des te opmerkelijker vind ik het als ik bij de thee niet de vraag krijg of ik er friandises bij wil (dolgraag, zeker wanneer de keuken goed is, ben ik nieuwsgierig). Maar niks, er zit nog niet eens een droog koekje bij de thee. Dat is, zeker voor een keuken die van begin tot bijna eind attent is geweest en op de details heeft gelet – huisgemaakte pepermunt bij de rekening – redelijk onbegrijpelijk. De paar missers hebben invloed op het aantal ballen, maar doen verder niks af aan de zeer geslaagde maaltijd in een prettige ambiance met vriendelijke bediening en een mooie prijs-kwaliteitverhouding.
In plaats van smachtend te wachten op friandises – zoetigheden bij de koffie en thee na de maaltijd – in een restaurant, kan ik, en kunt u, ook gewoon de eigen keuken induiken met de nieuwe Patisseriebijbel van Rutger van den Broek. Die bevat meer dan tweehonderd recepten en ruim dertig technieken met bijbehorende foto’s om de lekkerste Franse klassiekers te maken.
Van l’opéra tot fraisier en van tarte bourdaloue tot galette des rois aux pistaches en van alles ertussenin. Zoet op zoet met wat welkome viennoiserie.
Broederenklooster, Zutphen
Prijs: vanaf 46 euro (lunch, 3 gangen)
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC