Duurzaamheid Een Thaise sterrenkok vraagt omgerekend honderd euro voor een luxe-omelet met krab en dat leidde tot woede. Haar leverancier vertelt: „Zij betaalt de vissers een eerlijke prijs voor hun verse krab.”
Sterrenkok Jay Fai kreeg een boete omdat ze niet goed duidelijk zou hebben gemaakt hoe duur haar luxe krabomelet is. Fai is één van de weinige straatkoks met een Michelinster.
Zodra Jay Fai (82) olie in de wok giet, slaan de vlammen omhoog. De sterren-straatkok die aan een stoeprand in Bangkok staat te koken, draagt een grote zwembril om haar ogen te beschermen tegen spetters.
Vijf medewerkers doen hun best haar zo snel mogelijk van de juiste ingrediënten en kookgerei te voorzien, onder toeziend oog van een tiental wachtende klanten. Een dranghek moet nieuwsgierigen op afstand houden. Rap beweegt Fai van de ene wok naar de andere. Precies op het juiste moment gooit ze groentes in de ene pan en draait dan behendig een omelet vol verse krab in de andere. De kok, die sinds 2017 elk jaar een Michelinster in de categorie ‘streetfood’ heeft gekregen, heeft een naam hoog te houden. Zeker nu die naam na een nationale controverse op het spel staat.
„Sorry, we praten niet met de pers,” zegt haar dochter terwijl ze twee klanten naar hun tafel begeleidt. „Het is te stressvol voor mijn moeder.” Deze zomer werd Jay Fai aangeklaagd omdat haar krabomelet te duur zou zijn. Ze vroeg vierduizend baht (omgerekend ruim honderd euro) voor haar vermaarde gerecht. De klant, een Thaise influencer uit Londen, vond de prijs te hoog en deed op sociale media haar beklag. Het werd een nationale rel, die eindigde met een boete van tweeduizend bath voor Jay Fai. Die kreeg ze opgelegd door het Thaise ministerie van Binnenlandse Handel omdat ze de prijs niet van tevoren aan haar klant bekend had gemaakt.
Krabvleesleverancier Hatsathorn Srisuk (30) schoot Jay Fai te hulp. Hij benadrukte in een Facebookbericht dat hij haar juist dankbaar is dat ze een eerlijke prijs wil betalen voor de krab die ze gebruikt. „Dit verdiende ze niet,” vertelt de ondernemer in het kantoor van zijn opslagplaats dichtbij het vliegveld van Bangkok.
Volgens Srisuk was er sprake van „een misverstand”. „Ze serveert al jaren een krabomelet van vierduizend baht. Het is een luxe versie van de gewone krabomelet, voorbehouden aan vaste VIP-klanten, politici en beroemdheden. Deze rijke Thaise klanten weten precies wat ze krijgen en hoeveel ze moeten betalen”, zegt Srisuk. „Wat ik ervan weet is dat een van deze klanten haar portemonnee was vergeten. Haar vriendin uit Londen had betaald en vervolgens op haar YouTube-kanaal geklaagd dat ze was afgezet”, vervolgt Srisuk. „De vaste klant had moeten uitleggen dat de prijs bij haar wel bekend was.”
„De luxe krabomelet is groot, vol vers krabvlees. En verse krab is duur”, zegt de leverancier die uit een luchttransportfamilie komt. Op zijn terrein staan vliegveldkarren met de opdruk Air Asia. In de koelruimte erachter verdeelt zijn vrouw Nataporn Pakomskul (30), gekleed in een blauwe plastic overall, bevroren krabvlees over bakken met ijs. „Toen ik na mijn studie in het familiebedrijf kwam werken, reisde ik naar alle delen van Thailand op zoek naar goederen die we naar Bangkok konden vliegen”, zegt Srisuk. „In de zuidelijke provincie Nakhon kwam ik krabvissers tegen die moeite hadden om hun verse vangst te verkopen.” Srisuk legde contacten met vijftig vissersfamilies en bood aan hun verse krab te distribueren.
Hij raakte in de ban van de leefstijl van de vissersgemeenschap. „Elke familie heeft een eigen boot.” Enthousiast laat Srisuk op zijn telefoon foto’s en filmpjes zien. „Kijk, twee mensen per boot. Vaak gaan man en vrouw samen de zee op om krab te vangen.”
Die krab verkoopt hij onder meer aan Jay Fai. „Mijn krab is dagvers. Jay Fai wil alleen het beste krabvlees in haar gerechten en niet die van de grootschalige krabvisserij.” Want die krab is van slechte kwaliteit, stelt Srisuk. „De goedkope krab wordt met grote schepen met een bemanning van honderd mensen met sleepnetten binnengehaald. Ze varen een of twee weken op zee en leggen dan de vangst in formaline zodat die niet bederft.” Formaline is giftig en dat trekt in de vis.
Daarbij is de vismethode niet duurzaam, betoogt Srisuk. De regio wordt bedreigd door overbevissing. „En de bemanning krijgt slecht betaald”, vertelt de ondernemer. „De winst gaat naar de booteigenaar.” De krabben die Srisuk naar Bangkok vliegt, worden levend aan wal gebracht, in koud water verdoofd en dan – volgens Srisuk in bewusteloze staat – gekookt. „Ervaren werkers pellen het vlees ter plekke zorgvuldig uit het pantser.”
Srisuk wil graag bijdragen aan een eerlijkere krabvisserij, al is ook zijn onderneming door het vliegtransport niet honderd procent duurzaam. De ondernemer betaalt naar eigen zeggen honderd euro voor tien kilo krab. „Daarvan blijft één kilo vlees over. De beste kwaliteit gaat naar Jay Fai. Ik heb groot respect voor haar.”
Krabomelet van sterrenkok Jay Fai.
De laatste jaren omarmen steeds meer Thaise koks de mondiale trend van verse lokale producten. In een koloniaal gebouw in het centrum heeft Michelinster-chef Chalee Kader (44) net het menu van de dag doorgenomen met zijn keukenpersoneel. Hij wil geen commentaar geven op de controverse rond Jay Fai die hij een „hype” noemt. In haar passie voor goede ingrediënten kan hij zich vinden. Kaders signatuurgerecht is de traditionele Thaise ‘khao kaeng’, gestoomde rijst met curry, geserveerd met bijgerechten, meestal groente. „De basismaaltijd van de gewone mensen.”
De curry is overal net anders. Kader reist veel door Thailand om inspiratie op te doen. Ook gaat hij regelmatig op zoek naar lokaal verbouwde producten, zodat hij ze vers van de boer kan kopen. Of zijn aanpak heeft meegespeeld in de toekenning van de culinaire ster, weet hij niet.
De ster werd voor het eerst uitgedeeld in 1926 door de Michelingids, uitgegeven door het Franse autobandenbedrijf Michelin. Al jaren is er kritiek op het waarderingssysteem. Wat zijn de kwaliteitseisen eigenlijk? Is de toekenning niet te eurocentrisch? In 2016 werd in Zuidoost-Azië de eerste ster toegekend. Inmiddels heeft Thailand zesendertig sterrenrestaurants.
Kader ontving zijn Michelinster in 2024. De discussie over eurocentrisme vindt hij onzin. „Goed eten is goed eten.” En dat valt of staat bij goede ingrediënten, stelt hij. „Je moet weten waar ze vandaan komen. Inkopen bij een betrouwbare lokale leverancier. Worden bij de teelt bestrijdingsmiddelen gebruikt?” Achter het raam dat vrij zicht geeft op de keuken, snijdt een medewerker pepers voor de curry. Een ander maakt het deeg dat na de toevoeging van een vulling op de bakplaat met desserts gelegd kan worden. Het keukenpersoneel lacht ontspannen met elkaar, ook als de chef binnenloopt. Kader hecht aan duurzaamheid. „En dat zit hem ook in hoe je je personeel behandelt.”
Hij doet ook zijn best om zoveel mogelijk te recyclen. „We denken daar veel over na. Van onze gebruikte tafelkleden maakt een ontwerper tassen.” Daarbij staat de chef bekend als aanhanger van de kop-tot-staart-keuken, waarbij alle delen van het dier worden gebruikt. „Zoals de mensen dat in de dorpen in het noorden en noordoosten van Thailand al generaties doen.”
Het eenvoudige restaurant van sterrenkok Jay Fai in Bangkok.
De vaste VIP-klant die de influencer voor de luxe krabomelet liet betalen heeft inmiddels via Thaise media haar excuses aangeboden, maar Jay Fai neemt geen risico meer. Voordat een klant aan tafel gaat, krijg hij of zij het menu mét de prijs onder de neus. De klant kan kiezen uit een luxe krabomelet van vierduizend baht of een kleinere voor vijftienhonderd baht (omgerekend zo’n veertig euro).
Chou Shangchei (25) uit Taiwan heeft net een tom-yum goong soep en de kleinere krabomelet gegeten. „Er zijn verschillende Michelinster-restaurants in Bangkok, maar veel van die eetgelegenheden zijn in alle wereldsteden hetzelfde. Ik ben veel meer geïnteresseerd in het Thaise ‘streetfood’ dat Jay Fai maakt.” En? „De soep was lekker, maar de krabomelet vond ik een beetje droog”, zegt hij verontschuldigend. Jay Fai, beschermd door haar familie, bakt gestaag door. Op de stoep voegen nieuwe klanten zich in de rij, klaar voor een sterrenmaaltijd.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
Economieredacteuren nemen je mee in de discussies die zij op de redactie voeren over actuele ontwikkelingen
Source: NRC