Alledaagse wetenschap Earl Grey is een thee die is verrijkt met bergamot-olie. Maar wie het theezakje openknipt ontdekt iets anders.
Bergamotvrucht
Lang, heel lang geleden is hier de vraag gesteld of soep met vet-ogen langer warm blijft dan soep zonder vet-ogen omdat drijvend vet de verdamping van soepvocht vermindert. Een temperatuurmeting leverde destijds niets op, daarom is afgelopen week bekeken of tenminste kan worden vastgesteld dat vet de verdamping vermindert. Sinds kort beschikt het AW-lab over een weegschaal die gewichten tot in honderdsten van grammen meten kan.
Het model werd simpel gehouden: een jampotje met heet water en een jampotje met evenveel en even heet water waarop zonnebloemolie was gegoten werden naast elkaar op de verwarming gezet. De meting kwam een paar uur later en de uitkomst was frappant: de olielaag verminderde de verdamping met bijna 99 procent en deze keer was er waarachtig een temperatuureffect: onder de olie bleef het water 2 graden warmer.
Voor de aardigheid werd hetzelfde nog eens gedaan met hete thee in plaats van schoon water omdat dat er leuker uitziet. ’t Was Earl Grey van Pickwick, die ruikt een beetje naar parfum maar is verder goed te drinken. En – stomtoevallig – is het een theesoort die zelf ook olie bevat, het doosje laat dat weten: with the fresh taste of bergamot. Dat moest wel bergamot-olie zijn.
Bergamot-olie is een etherische (vluchtige) olie uit de schil van een nogal exotische citrus-soort. In de verre oudheid is deze citrus al hybridiserend met andere citrus-soorten vanuit China naar het Westen gekomen. Tegenwoordig wordt Citrus bergamia vooral in Zuid-Italië (Calabrië) gekweekt, wat verwarrend is omdat Bergamo in Noord-Italië ligt. Omdat er meer planten naar Bergamo genoemd zijn denken sommigen dat bergamot-olie uit de sierplant Monarda komt. Dat is niet zo.
Bergamot-olie wordt al in de zeventiende eeuw genoemd. De olie kwam al vóór 1750 terecht in allerlei reukwateren zoals bijvoorbeeld eau de cologne (Kölnisch Wasser). Daar figureerde het naast essences van rozemarijn, citroenmelisse en nog meer, maar andere citrusvruchten. En alcohol natuurlijk.
Thee met bergamot-olie is er volgens Google Books al in 1824. Wat Earl Gray ermee te maken heeft is een raadsel, waarschijnlijk niets. De naam van de graaf, het schijnt om de tweede Earl (1764-1845) te gaan, wordt pas in 1891 in verband met thee genoemd: Earl Grey’s Mixture. Earl2 had iets sympathieks gedaan voor Chinezen in China en die hadden hem toen een kist bergamot-thee opgestuurd. Op zijn beurt had de graaf de delicatesse aangeboden aan koningin Victoria (regerend van 1837 tot 1891) en sindsdien wilde de koningin niets anders meer.
Charles Grey, de tweede Earl Grey (1764- 1845), olieverfportret toegeschreven aan Thomas Phillips, circa 1820.
De moeilijkheid is dat er in Engeland al in 1824 bergamot-thee was, dat zulke thee in China zeldzaam of zelfs onbekend is en dat, volgens Bartjens, de graaf de koningin rond 1840 met zijn thee benaderd moet hebben. Het staat vast dat toevoeging van bergamot in de periode 1820 – 1860 gold als een ordinaire truc om goedkope thee wat op te peppen. Bergamot deed voor thee wat Buisman’s GS later voor koffie zou doen. Dat graaf Grey met de geholpen thee aan de poorten van het paleis is verschenen is niet goed denkbaar.
Goed, het was dus deze thee die in dat jampotje onder een laag zonnebloemolie was gebracht. Een bijzonder effect leverde dat niet op. Vermeldenswaard is misschien dat er wat eilandjes van een wasachtig goedje op de zonnebloemolie verschenen. Verder ontging het de waarnemer niet dat de thee die, ter vergelijking, in een ander jampotje op de verwarming was gezet, maar zonder olie, op den duur veel donkerder kleurde dan de thee mét olie. Dat doet zuurstof. In beide potjes werd de thee trouwens onprettig troebel.
De belangstelling verschoof naar de Pickwick-thee zelf. Zou je iets van die bergamot-olie aan het oppervlak van een glas vers gezette Earl Grey-thee kunnen terugvinden? Zó vluchtig kan vluchtige olie toch niet zijn of er zitten wel bestanddelen in die minder snel verdampen. Dat wil je wel eens weten.
Er blijkt heel véél te zien aan een vers thee-oppervlak. Direct na het pompen met het zakje ligt er meestal een schuimlaagje op waarin makkelijk golfpatronen ontstaan. Waarschijnlijk komt het van de lucht die uit de poriën van het papieren zakje ontsnapte. Is het schuim verdwenen dan komt een fijne mist in beeld die ook vaak net zo goed op koffie te zien is: het is een uiterst dunne laag van microdruppeltjes die dicht tegen het thee-oppervlak aan ligt en waarin voortdurend kanalen ontstaan en verdwijnen (fast splitting events). Het wel en wee van deze mist is nog slecht begrepen.
Is onder invloed van de afkoeling ook dit laagje verdwenen, dan spiegelt daar het vrije thee-oppervlak zelf en waarachtig schemert er bij lage lichtinval soms iets dat op kleine olievlekken lijkt. Maar het mag eigenlijk geen naam hebben.
Witte korreltjes in Earl Grey thee uit een opengeknipt zakje.
Zo ontstond de argwaan. Zit er eigenlijk wel bergamot-olie in de Pickwick-thee? Hoe meng je dat dan door het theegruis dat de zakjes vult? Dat moet geen kleinigheid zijn. Dus maar eens een zakje opengeknipt en leeggeschud. En kijk: het zwarte gruis zat vol witte korreltjes die je er met een pincet makkelijk uit kon peuteren. Ze bleken merkwaardig hard maar losten in warm water makkelijk op, zij het zonder olie-verschijnselen. Wel ontstond die typische bergamot-achtige geur.
De adem stokte: was hier nu bedrog ontdekt? Nee, insiders die ook wel eens in zo’n zakje hadden gekeken toonden zich absoluut niet verrast. ‘Het is ook helemaal geen bergamot, in de horeca weten ze dat al heel lang.’ En wat waar is is waar: Pickwick beweert ook helemaal niet dat het bergamot is. Het smáákt naar bergamot. Het heeft Bergamotte Geschmack. Niks aan de hand.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
Op de hoogte van kleine ontdekkingen, wilde theorieën, onverwachte inzichten en alles daar tussenin
Source: NRC