Wat koken professionele koks als ze een avond vrij zijn? En welke ingrediënten zouden ze niet kunnen missen? NRC bezoekt bekende chefs en vraagt ze naar hun favoriete recept voor thuis.
Je zou het fusion in de meest letterlijke zin van het woord kunnen noemen. Je neemt een Nederlands ingrediënt, zoals hert, en bereidt het op een klassiek Chinese manier, met een dumpling van kleefrijst. Of je neemt een Frans gerecht, zoals een Parijse soes, maar verwerkt daarin een typisch Zuid-Chinees product als pandan. Dat zijn de culinaire bruggetjes die chef-kok Timo de Beurs slaat in de Chinees-Franse bistro Café Wu in Amsterdam-Oost.
„Het idee was om iets neer te zetten dat we nog niet hadden hier in de stad”, vertelt De Beurs – strak opgeschoren kuif, gouden ketting, op sokken – in zijn appartement in de hoofdstad. „In dit geval een Chinees restaurant, dat niet voldoet aan je verwachtingen van een gemiddeld Chinees restaurant.” Café Wu is een lichte zaak met open keuken waar vinyl wordt gedraaid, een Chinees restaurant waar je een fles wijn bestelt in plaats van een flesje Tsingtao-bier.
Die poging bleef niet onopgemerkt. Café Wu werd lovend besproken in Het Parool en de Volkskrant. Ook NRC-recensent Joël Broekaert was zeer te spreken over De Beurs’ „zachte, plakkerige, zoete verleiding”.
Hoe maak je zo’n overstap, van de Europese keuken – De Beurs stond bekend om zijn Franse patés en Britse pies – naar de Chinese? Het begint met een wok. „Een fantastische manier om eten klaar te maken. Het is heel snel, dat is belangrijk in een keuken, en je hebt meteen die typische gebrande smaak.”
Maar de belangrijkste leerschool voor De Beurs waren de gesprekken met Chinese chefs, vooral tijdens zijn stage bij het Chinees-Indische restaurant Fook Sing, een begrip in Amsterdam-Oost. „Gewoon kletsen over eten, dat was zo leerzaam. Hoe kijken zij naar garing of structuur? Wat vindt iemand die met de Chinese keuken opgroeit lekker?”
En thuis? „Mensen zeggen weleens tegen mijn vrouw: ‘Leuk dat je man kok is, altijd lekker eten.’ Maar ik ben gewoon vier avonden in de week van huis, dus dat is geen realistisch beeld. Gelukkig voor de kinderen kan zij ook goed koken. Het idee is dat in dit huis lekker gegeten wordt – samen en aan een tafel.”
Vandaag deelt hij een recept voor het Filipijnse gerecht adobo, publieksfavoriet in huize De Beurs én bij het restaurantpersoneel, voor wie hij het ook regelmatig kookt. Waar hij het recept vandaan heeft, kan hij zich niet precies herinneren.
„Het is vlees gegaard met veel zout en azijn, maar er is niet echt één duidelijk recept voor. De een maakt het met varken, de ander met kip. Met sojasaus of zonder sojasaus. Belangrijk is in ieder geval de combinatie tussen zout en zuur.” De Beurs maakt het met gember en zwarte peper – veel zwarte peper.
„Uit eten, denk ik. Vooral omdat ik dan niets hoef te doen. En dan niet alleen qua koken, maar ook het opruimen. En dat mensen het eten naar de tafel komen brengen vind ik echt heel luxe.”
„Streetfood, zeker weten. Ik vind fine dining heel vet en inspirerend, maar ik zou echt prima zonder kunnen leven.”
„Een scherp mes. Bij Café Wu werk ik graag met een Chinees hakmes, dat dient meteen als een soort schep om je snijdsels mee in de pan te gooien.”
„Tijd.”
„Bouchon du Centre, een Frans restaurant in Amsterdam dat volledig wordt gerund door één persoon, Hanneke Schouten. Zulke zaken heb je gewoon niet veel meer, waar een restaurant zo duidelijk één gezicht heeft.”
„Witte asperge. Dat eten we écht alleen in het seizoen. Alsof andere groenten niet ook een eigen seizoen hebben. Als boeren toch alle groenten en fruit met zoveel liefde zouden behandelen als asperges.”
6-8 personen, adobo laat zich uitstekend invriezen
● 2,5 kg kippenbouten, op het gewricht in tweeën gesneden● 1 bol knoflook, teentjes los maar met schil en gekneusd● 1 grote ui in grove ringen● 60 g gember in plakken, met schil● 4 blaadjes laurier● 375 ml rijstazijn● 125 ml donkere sojasaus● 5 gram versgemalen zwarte peper● neutrale olie om in te bakken● zout
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC