Jammer, een culinair pareltje ontdekken en horen dat de eigenaar de zaak binnen afzienbare tijd zal sluiten. Joël Broekaert at bij Franco James in Nijmegen de meest vlezig-bevredigende vegetarische gerechten in lange, lange tijd.
Restaurant Franco James in Nijmegen.
Soms loop je onverwacht tegen een pareltje aan. We waren een weekendje uit in Nijmegen en getipt om even snel iets te eten bij Franco James voordat we aan ons avondprogramma zouden beginnen. Ik was niet van plan om te werken, maar het was zo leuk…
Franco houdt het midden tussen een ouderwetse jarenvijftig-keuken met granito bar en gebroken witte tegeltjes en een hippe, artsy vintagewinkel. De kaart is klein en overzichtelijk, maar zeer prikkelend, overwegend vegetarisch en toch bourgondisch verleidelijk. Het drankaanbod is ruim en modern, de sfeer is ontspannen en ongedwongen. En het eten is verdomd goed! Dus ik denk: dat moet ik met u delen.
En dan, aan het eind van de avond, kom ik erachter dat de toko nét ter overname is aangeboden. De gastheer en eigenaar heeft een kind van één en een tweede op komst, dat combineert lastig met een horecabaan in de avonduren. Dat snap ik als geen ander, geloof me (die van mij zijn 5 en 6, dus het gaat wel weer). Toch wil ik erover schrijven. Want: 1) het is niet gezegd dat een koper zich snel aandient, met een beetje geluk (voor ons dan) gaat dat nog maanden duren; 2) met nog meer geluk kunnen we, als we met z’n allen nog vaak naar Franco James gaan, een volgende eigenaar aansporen om er niets aan te veranderen, en de chef om aan te blijven; en 3) in het allerergste geval hebben we nog zeker zeven weken de tijd om er een leuke avond te beleven. Dus daar gaat-ie.
Het enige dierlijke eiwit (buiten zuivel en ei) op de kaart vandaag is de ansjovis bij het ontzettend smaakvolle, fluffy en knapperig, korstige zuurdesembrood, met luchtig opgeslagen beurre noisette. Het zijn filets in het zuur, boquerones-stijl, maar wel nog even gekust met de gasbrander. Dit is exemplarisch voor wat Franco James zo aantrekkelijk maakt: die extra handeling, dat kleine doordachte detail, die zo’n doodsimpele barsnack (brood, boter en een visje) een gastronomische edge geeft.
Franco James biedt alles waar je zin in hebt als je lekker zit te drinken (van borrelsnack tot late night-trek), maar dan verheven tot restaurantgerecht. Dat maakt het niet per se licht – shared dining is geboden – maar wel verdomd bevredigend. Grote, flinterdunne schotsen pane carasau (Sardijns platbrood) om te dopen in een hypnotiserend rijke kaascrème met hazelnoten en cantharellen. Dit op zich is al verleidelijk. Maar dat is niet alles: een dun laagje geschaafde, gepekelde eidooier geeft dat extra zetje volle, vette umami om het onweerstaanbaar te maken. Ingemaakte mosterdzaadje geven net genoeg zure piekjes om het verteerbaar te houden. Dat is superslim gedaan, ook de kaas-cracker-rato is exact goed uitgekiend. Dit is een ronduit geil gerecht. Stel je voor dat je in plaats van kaasstengels, dít kan bestellen!
De brioche met mierikswortelcrème, kastanjechampignons en een meer dan gulle berg comté-sneeuw erop, volgt dezelfde blauwdruk: vol, vet, kazig-umami, een enorme rijkdom net in balans gehouden met precies genoeg fris-pittige mierikswortel, op een boterige maar zeer luchtige, brosse brioche-toast. How’s that for a kaassouflé?
Iets lichter zijn de spruiten op labneh, perfect geroosterd (niet gaar, niet rauw). De mojo rojo is lichtpittig, licht smokey, de palmkoolsalsa is superhartig – samen met de rodepaprikasmaak van de saus en de yoghurt doet het geheel Turks aan. Het is rijk, winters en compleet. De knolselderij is gelakt en heel donker geroosterd, heeft daardoor een chewy structuur en een geconcentreerde vlezige en droppige smaak gekregen, die prachtig versmelt met de zurige (en ook weer vette, boterige) beurre blanc. Dit zijn de meest vlezig-bevredigende vegetarische gerechten die we in lange, lange tijd gegeten hebben.
De eryngi-paddenstoelen in hun wontonvellen met knolselderblokjes en groene kruiden hebben een verassende escargot-vibe. Ze hebben wat weg van de structuur en vooral dat grassige, mossige smaakje van slakken. Groene peper en huacatay zijn nou niet bepaald klassieke smaken voor bijslakken, maar met de aanwezige peterselie en bieslook ligt het wel in het verlengde van een goede kruidenboter. Met ietsje minder zuur en ietsje meer knoflook, geserveerd in een echte escargotière (zo’n schaaltje met zes holletjes) zou het een hele toffe vega-versie zijn.
Ook de bijgerechten hebben alle aandacht gekregen. De crèmige dressing met dille, lavas, mosterd, gepekelde bleekselderij en augurk geeft iets remoulade-achtigs bij de knapperige bindsla. Dit is eigenlijk alles wat lekker is aan een Big Mac, zonder alles dat vies is aan een Big Mac. De krieltjes zijn uitmuntend, de velletjes snappy, lekker met crème fraîche en een zoete chili-olie met pompoen.
Wat drinken we daarbij? Natuurlijk een wildvergist zuurbier van de Nijmeegse brouwerij Nevel, of lekkere doordrinkbare, tikje bloemige, niet te zure, oranje of witte natuurwijn. Of een iets complexere Japanse pinot noir, tegelijk heel sappig en gelaagd, met een poeperige zweem in de neus (zoals natuurwijn soms kan hebben) en een bloody ondertoon die mooi de hartigheid van de gerechten echoot.
Voor wat ze pretenderen, en de prijs, is Franco James helemaal raak. En er is ook nog wat leuks te doen: iedere donderdag speelt er een gypsy-jazzbandje, met gastartiest. Mocht je pas laat aan komen waaien dan kun je altijd nog de ‘huisspecialiteit’ bestellen: een bakje Bugles met die overheerlijke kaascrème met zoete, fruitige sambal én geraspte comté. Gastronomische Goudkuipje.
Prijs: vanaf 120 euro (2p.)
Nijmegen was altijd al een culturele stad, de laatste jaren komt ook de gastronomie er tot wasdom. Dat komt natuurlijk niet allemaal alleen maar door De Nieuwe Winkel (daar heeft ook de chef van Franco James gewerkt), maar het is mooi om te zien hoe de aanwezigheid van zo’n haute cuisine-bastion met twee sterren en internationale bekendheid als katalysator kan werken. Het geeft de stad bekendheid als gastronomische bestemming, trekt gasten én koks aan. Die koks waaieren uit of blijven hangen en openen hun eigen restaurant, die die gasten weer frequenteren. Het heeft een zichzelf versterkend effect en zo gaat het gonzen.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC