Thuisgemaakt Wat koken professionele koks als ze een avond vrij zijn? En welke ingrediënten zouden ze niet kunnen missen? NRC bezoekt bekende chefs en vraagt ze naar hun favoriete recept voor thuis.
De vogelspinnen en kaaimannen in de achtertuin. De hobbelige zandwegen tussen Paramaribo en Saramacca – een district ten westen van de Surinaamse hoofdstad. De gezouten vis die haar vader maakte. En de schoollunches, van een Javaanse mevrouw: nasi en bami verpakt in bananenbladeren. Van de anderhalf jaar dat kok en kookboekenschrijver Noni Kooiman (32) in het land van haar vader woonde – ze verhuisde erheen toen ze vijf was – zijn vooral deze dingen haar bijgebleven.
Haar moeder kreeg heimwee, dus keerden ze terug naar Amsterdam. Terug in Nederland at Kooiman regelmatig bij haar Creoolse oma: kip met rijst, bojo, pom, vruchtenstropen en maizenakoekjes. „Dat zijn belangrijke smaken van mijn jeugd.”
„Het liefst eet ik elke dag mijn oma’s kip, maar doordeweeks kost het bereiden me te veel tijd. Meestal frutsel ik iets in elkaar met wat ik in huis heb.” Het Indiase kruidenmengsel masala – met komijnzaad, korianderzaad, kardemom, zwarte peper, kruidnagel en kaneel – staat altijd in haar kruidenkastje. „Je kunt er van bijna alles iets lekkers mee maken”, zegt ze.
Kooiman snijdt ui en knoflook fijn en bakt dat met een paar hele selderijstengels. „Mijn liefde voor koken ontstond tijdens een tussenjaar in Parijs, waar ik nadat ik was ontslagen bij een kledingzaak per ongeluk in een bakkerij terechtkwam”, zegt ze terwijl stukjes tomaat en lepels masala de pan in gaan. Terug in Nederland werkte ze in de Amsterdamse restaurantkeukens van onder meer De Plantage, De Klepel, Vuurtoreneiland en Toscanini – totdat ze zwanger werd.
Het combineren van werk en gezin werd te zwaar. „En ik wilde niet alleen meer met mijn handen werken, maar ook met mijn hoofd.” Nadat ze samen met kennis Jonah Freud kookboeken schreef, maakte Kooiman haar eigen Surinaamse kookboek Switi Sranan. Een presentatieklus in een kookprogramma volgde, maar dat doet ze niet meer. Niet omdat ze presenteren niet leuk vindt, integendeel, maar omdat die specifieke opdracht niet zo goed bij haar paste. Ze vermoedt dat het komt door haar gebrek aan overdreven enthousiasme. Schamper lachje: „Zo zit ik niet in elkaar.”
Kooiman is geen wervelwind, geen stormachtige persoonlijkheid. Ze straalt eerder kalmte en zelfverzekerdheid uit – iets dat is terug te zien in haar werk. Haar VPRO-documentaireserie Paramaribo Pepers gaat bijvoorbeeld niet vlot, maar is wel diepgaand. Voor het programma kookte ze in Suriname met mensen uit verschillende bevolkingsgroepen. Ze namen haar mee naar hun moestuinen en vertelden over de invloed van de slavernij en immigratie op de Surinaamse keuken. Met haar Creoolse tante Helen maakte ze groene bananensoep; met bewoners van een Marrondorp bereidde ze vlees van een hert dat ze samen .
„De gerechten die ik met de Surinamers maakte, zorgden altijd voor een gesprek. Eten verbindt en schept een band”, zegt ze. Thuis merkt ze dat ook: „Mijn twee dochters willen niets liever dan meehelpen in de keuken, dus in het weekend bakken we samen pannenkoeken.” Maar doordeweeks kookt ze liever alleen en simpel. „Als het druk is in mijn hoofd, helpt koken me om rustig te worden.”
Na tien minuten pruttelen schenkt Kooiman de geurige masala-saus over twee stukken harderfilet, een stevige witvis. Ze serveert het met rijst en amsoi, een groente die lijkt op paksoi maar iets pittiger smaakt. „Ik doe er eigenlijk altijd een Madame Jeanette bij”, zegt ze. De klassieke Paramaribo-peper. „Maar die ben ik vergeten.”
Bier of wijn?
„Wijn. Op vakantie struin ik altijd antiekmarkten af. Mijn lievelingsvondst is een glazen wijnkan met een gat in het midden, bedoeld voor ijsblokjes om de wijn koel te houden.”
Pittig of mild?
„Een beetje pittig, maar ik wil niet zweten aan tafel. In de Surinaamse keuken eten mensen veel peper, vaak als sambal of chutney, maar de basis is meestal mild.”
Favoriete Surinaamse restaurant?
„Bij New Draver in Amsterdam-Oost eet je goed Creools: van pom tot bruine bonen met rijst. Er zit altijd een groep hangouderen bier te drinken, heel gezellig.”
Zoet of hartig?
„Zoet. Ik ben een keer naar Sicilië gereisd, speciaal om Caffè Sicilia te bezoeken in Noto. Je kunt me wakker maken voor hun brioche met amandelgranita.”
Roti met kip of lamsvlees?
„Lamsvlees. Dat heeft meer smaak en een stevigere structuur. Ik maak het ook graag zelf. Bij Nickeries Tropical verkopen ze de beste rotiplaten – die heb ik altijd in de vriezer.”
Olijfolie of boter?
„Boter. Ik kan niet zonder geroosterd suikerbrood met een dikke laag roomboter.”
Dawet [drankje met kokosmelk, citroengras en suikersiroop] of gemberbier?
„Dawet. Van mijn tante leerde ik dat de smaak het allerlekkerst is met versgeraspte kokos.”
4 personen
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC