Bij Nona Manis in Oegstgeest geen tafel vol opgepiepte prakjes, maar een avondvullende parade Indonesische gerechten geserveerd door een lief, bevlogen stel.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
De Indische rijsttafel is beslist niet de zwaarste erfenis van het Nederlands kolonialisme, maar wel een hardnekkige. De tafel vol bakjes en schaaltjes die hier nog steeds vaak als hét symbool van de Indonesische keuken wordt beschouwd, is namelijk in werkelijkheid een Nederlandse uitvinding: een pronkbanket van soms wel veertig gerechten tegelijkertijd, dat je in Indonesië niet zult aantreffen.
‘De’ Indonesische keuken bestaat ook niet echt. De archipel telt meer dan zestienduizend eilanden met bijna allemaal lokaal zeer specifieke keukens – Bali en Atjeh liggen verder uit elkaar dan Parijs en Istanbul, en wat ze eten verschilt navenant. Op de rijsttafel zijn gerechten meestal verworden tot een opgepiepte schim van een schim – schotels zijn eerst aangepast aan de smaak van Europese overheersers en later in Nederland opnieuw nagebootst met de hier voorradige ingrediënten. En terwijl in andere landen de Indonesische keuken vaak naast de Vietnamese en de Thaise wordt geschaard, gevierd om hun frisse pit, verse kruiden en levendigheid, torst de overvolle Nederlands-Indische tafel juist een wat log, stoffig imago met zich mee.
Geversstraat 57, Oegstgeest
restaurant-nonamanis.nl
Cijfer 7,5
Indonesisch restaurant. Drie-, (€ 44,50) vier- (€ 52,50) of vijfgangen keuzemenu (€ 62,50). Ook vega. Donderdag tot en met zondag geopend.
Nona Manis in Oegstgeest – het betekent zoiets als ‘lief meisje’ en is de eerste zin van een bekend kinderliedje – werd geopend door het Indonesisch-Indische stel dat ook de oudste toko van Leiden uitbaat. Eduard Roesdi, wiens vader van West-Java kwam, leerde daar als student koken van de vier ‘tantes’ die er lang de keuken bestierden. Zijn echtgenote Renu, die de bediening op zich neemt, werd geboren in Jakarta. In hun restaurant serveren ze expliciet géén rijsttafel – dat wordt zowel in de glazen etalage als op het menu en aan tafel vermeld – maar vers bereide, geraffineerde Indonesische gerechten op bestelling. Met zachte stem wordt door het vriendelijke, bevlogen stel alles aan tafel uitgebreid uitgelegd, van de precieze herkomst van de schotels tot de vele bijzondere, verse ingrediënten. Roesdi noemt deze manier van koken trots ‘Indonesische fine dining’, om aan te geven dat het hier een avondvullende opeenvolging van verfijnde gerechten betreft.
We hebben plaatsgenomen in een fris zaakje met een glazen pui, groene muren, gekleurde tafeltjes en parasols, Indonesische prenten en planten ter decoratie. Er is een vrij uitgebreide wijnkaart, maar wij kiezen allereerst voor de twee alcoholvrije aperitieven: zelfgemaakte groene ijsthee met limoen, kokos en kemangi (Indische basilicum) en een kombucha, eveneens uit eigen keuken, op basis van bir pletok (een Jakartaanse kruidendrank met gember, kaneel, kruidnagel en citroengras). Beide zeer fris, aromatisch en lekker. Erbij krijgen we cassavechipjes met een fris fruitige atjar uit de Riau met stukjes ananas, pinda en een klein beetje lekker aanrollende hitte.
Van het compacte menu mogen we dan naar wens drie, vier of vijf gangen kiezen, en daarbij inbegrepen zijn bij wijze van amuse ook nog twee hapjes. Als je met z’n tweeën een beetje handig bestelt, kun je zo bijna de hele kaart proeven. Als eerst arriveert de otak-otak, een klein, zacht koekje gemaakt door een visfarce met kokos, tapioca en citroengras in een bananenblad te roosteren, wat het een bijzonder smeuïge textuur geeft en een fraai rokerige toets. Er liggen wat goedgeplaatste foreleitjes op en ook wat pindasaus – die wat mij betreft mogen worden weggelaten. Ook is er een smakelijke, gegrilde padronpeper gevuld met tofu, en een stukje krokant gefrituurde kip zoals ze die in Yogyakarta maken.
De eerste gang, een gadogado, is minder zwaar dan de Hollandse interpretatie – geen berg dikke saus, maar een luchtige compositie van seizoensgroenten: radijsjes, boontjes, gegrilde sla, mais, tempeh, aardappel – met een verfijnde pindadressing. Lekker. Siomay Bandung is een echt Chinees-Indonesisch gerecht: gestoomde vis-vleesdumplings met pindasaus en ketjap, hier vergezeld door wat bittermeloen en aardappel. De dumpling is mooi halfopen, het vel dun en veerkrachtig.
De soto Betawi is, vertelt Renu, echt ‘comfort food’ uit Jakarta. De bouillon met kokosmelk en gekruid met kaneel, kruidnagel en kardemom, lijkt net niet helemaal goed geïntegreerd. De structuur is daarom wat dun, en de smaak blijft een beetje vlak. Beter is de ikan woku belanga – tilapia in een frisse gele curry uit Noord-Sulawesi. De saus geurt naar kemangi, koenjitblad, frisse galangawortel en citroengras; hij is heerlijk fris, aromatisch en pittig. De groenten zijn knapperig. Hoewel ik zelf een smaakvollere vis had gekozen dan tilapia, is de garing goed.
Terong cabe hijau is gegrilde aubergine met een sambal van groene peper en gegrilde tempeh. Het ziet er prachtig uit, maar smaakt wat flets; de aubergine had zachter gemogen, de sambal scherper. De ayam betutu, gegrilde kip uit Bali met urap (gestoomde groenten en geroosterde kokos), is dan weer heel sappig en fijn, met beetgare groenten en uitstekende Balinese sambal matah; een rauwe, pittige sambal gemaakt van fijngesneden sjalotten, chilipepers, citroengras, limoenblaadjes, knoflook en limoensap.
De rendang staat op het menu als signatuurgerecht, en komt in twee bereidingen. Het woord rendang (dat je overigens uitspreekt als rendáng, beklemtoond zoals behang) wordt in Nederland soms gebruikt als een soort algemene term voor alle soorten Indisch stoofvlees, maar het betreft een heel specifiek West-Sumatraans gerecht, van het volk de Minangkabau.
Het werkwoord merendang wordt daar gebruikt voor de methode waarbij je vlees langzaam droogkookt onder voortdurend omscheppen, tot het vocht is verdampt en het vlees gaargesudderd in het vet van de kokos – zo kon het langer worden bewaard. Er zijn ook liefhebbers van meer sauzige, minder ver ingekookte rendang: die wordt ook wel kalio genoemd. De rendang van Nona Manis is nog redelijk nat, en mij net iets te mild van smaak. We krijgen er wel een erg lekker stukje malse diamanthaas naast, met een romige kokossaus en wat gebakken beukenzwam, én perfect gestoomde rijst. Het smaakt uitstekend bij elkaar.
Als dessert kiezen we de ketan hitam: de, zwarte kleefrijst, heerlijk aromatisch van vanille-achtig pandanblad en palmsuiker, heeft een bijna tonkaboon-achtig parfum. We krijgen er blokjes verse jackfruit bij, en eromheen kokosmelk – de toef slagroom bovenop had achterwege mogen blijven.
Renu vertelt ons bij het overhandigen van de (voor het gebodene opvallend schappelijke) rekening nog uitgebreid over de reizen die ze regelmatig naar Indonesië maken om steeds weer met nieuwe gerechten terug te keren. Meer dan als ‘fine dining’ voelt Nona Manis uiteindelijk als het fijne huiskamerrestaurant van een vriendelijk, bevlogen stel – en dat is een compliment.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant