Wat koken professionele chefs als ze een avond vrij zijn? En welke ingrediënten zouden ze niet kunnen missen? NRC bezoekt bekende koks en vraagt ze naar hun favoriete recept voor thuis.
Chefkok Jef Schuur
Wasabisla, wilde tomaten, boommalva.
In de tuinen achter restaurant Bij Jef groeien planten die je niet meteen verwacht te midden van Texels weiland. Chef Jef Schuur loopt langs een oesterblad die groeit op een heuveltje schelpen en scheurt een blaadje af. Het smaakt alsof je net een oester aan je lippen hebt gezet. „We geven ze af en toe wat zeewater. Dat versterkt de smaak.”
Verderop plukken restaurantmedewerkers venkel voor het diner. Schuur haalt het liefst al zijn producten uit zijn biologische tuin in Den Hoorn of van een andere plek op Texel. Gelukkig is het eiland „zo rijk”, met de lokale fruitteler, de aspergeboer, de schapenhouder, of de mensen die op kokkels vissen.
„En we kennen elkaar allemaal. Ik merkte heel snel: de stad is niet voor mij. Een miljoen mensen om je heen en toch ben je helemaal alleen. Als ik hier door het dorp loop, maak ik met iedereen een praatje. En het is veel lekkerder om de drukte op te zoeken, dan de rust.”
Vandaag draait het niet om zijn sterrenrestaurant, maar om het gerecht waarnaar hij snakt op een vrije avond. Het wordt lamsvlees met zacht gegaarde zuurkool. „Gruwelijk klassiek met een twist.”
In de gang van zijn huis, op steenworp afstand van zijn restaurant, staat het luik naar de riante wijnkelder open. Dat is eerder zijn terrein dan de keuken, geeft hij toe. Op de zeldzame vrije avonden thuis wisselt hij van rol met zijn vrouw Nadine, sommelier en mede-eigenaar van het restaurant. Dan mag zij koken, en hij de wijn uitzoeken. Al krijgt hij wel op zijn kop als hij de verkeerde fles openmaakt.
Met dit recept wil hij een ode brengen aan het Texels lam, een ster op zijn menu. „Om de zoveel tijd zitten er mensen in het restaurant die weigeren het te eten, onder het mom van: lammetjes zijn hartstikke lieve beestjes.”
„Dat is natuurlijk ook zo”, zegt Schuur licht gefrustreerd. „Maar Texels lamsvlees is twee, drie, soms vier keer zo oud als een gemiddelde kip die iemand eet, die nooit het daglicht ziet. Lammetjes staan hier van hun tweede tot hun laatste dag buiten in de wei. Het is het eerlijkste stukje vlees dat nog op de natuurlijke wijze wordt gefokt.”
Een gerecht dat drie uur in de oven moet, lijkt misschien nogal een opgave. Maar het idee van Schuur is dat het minimale moeite kost om alle ingrediënten in een ovenschaal te gooien op een thuiswerkdag. En met wat er overblijft, kun je de volgende dag tijdens lunch op kantoor „al je collega’s jaloers maken”.
Zijn zuurkool komt, natuurlijk, uit eigen tuin. Maar met zuurkool uit een pakje is volgens Schuur niks mis. Jus uit een pakje gaat hem wel te ver. „Weet je wat voor rotzooi daar in zit?”
Meest overgewaardeerde ingrediënt?
„Wagyu. Wat een onzin. Heel vet en heel duur. En ik wil helemaal geen moraalridder zijn, maar als je ziet wat voor impact dat heeft op het milieu…”
Wat is je bestelling in de snackbar?
„Als ik in een willekeurige snackbar sta, dan een frikandel speciaal met Hela-curry. Als de curry niet van Hela is, dan loop ik door. Bij de FEBO: geheid de grillburger, die is onwijs goed. Of de kalfskroket.”
Mosterd bij de kroket?
„Niet per se nodig.”
Wat staat bij jou altijd in de koelkast thuis?
„Die vraag heb ik vaker gehad en je krijgt hetzelfde antwoord: iets dat over datum is.”
Wie is je culinaire held?
„Alain Passard [van L’Arpège in Parijs] staat hoog op mijn lijstje. Hij is de eerste driesterrenchef die volledig overging op groenten. Hij durfde het. Zijn lef – dat bewonder ik.”
In je tuin groeit van alles, heb je een favoriet?
„Jij hebt zeker geen kinderen?”
voor 8 personen
Voor de afwerking, optioneel:
* Mag ook met varkensvlees, rookworst van de slager, een saucijsje, of buikspek – „iets gerookts”.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC