Lutum gebruikt alleen streekproducten uit de omgeving van Wijk bij Duurstede. Het sterrenrestaurant blinkt uit in groentegerechten, maar het alcoholvrije saparrangement mag wat volwassener.
Restaurant Lutum, Wijk bij Duurstede.
Modder, slijk of klei. Dat is wat lutum in het Latijn betekent. In het Nederlands wordt het gebruikt om gronddeeltjes kleiner dan 2 micrometer aan te duiden. Het lutumgehalte bepaalt of we spreken van zand, zavel of klei. De lutumdeeltjes zijn bepalend voor de vruchtbaarheid van de grond. Deze negatief geladen deeltjes binden positief geladen mineralen uit het grondwater, waardoor die door planten kunnen worden opgenomen. Weer wat geleerd.
Ik kom erop omdat Lutum de naam is van een restaurant in Wijk bij Duurstede (sinds vorig jaar een Michelinster én een groene ster). Leuke naam voor een restaurant dat zich volledig laat leiden door de biodiversiteit van de streek. Ze werken samen met twee moestuinen en een voedselbos, een zoetwatervisser en jagers; vlees en zuivel komen van biologische boerderijen, allemaal uit de buurt. Een citroen zul je er niet tegenkomen. Wel veel fermentaties. Daarmee volgen ze grofweg de principes van de Nordic cuisine (al gebruiken ze wel sojasaus en olijfolie), zonder daar mee te koketteren. Lutum doet Lutum, en dat heeft hun dus al een mooie accolade opgeleverd.
Prijs: vanaf 300 euro (2 p.)
Er gaat een hoop goed bij Lutum. Het verhaal klopt, ook op het bord. Het prachtige oude pand in het historisch centrum is met respect gedecoreerd met gestileerde boeketten van gedroogde takken en stijlvol uitgelicht. Het tempo is fijn, de sfeer is sereen. De bediening is correct op een prettig losse manier. Er zitten ook wat extra-curriculaire aardigheidjes in het menu, van het verstuivertje met popcorngeur bij de eerste amuse tot aan de eetbare QR-code van koffielikeurgel ter afsluiting waarmee het menu digitaal kan worden opgeroepen als aandenken.
Mooie producten worden met respect behandeld. Zoals de dry aged snoekbaars, die door het rijpen steviger en vleziger van smaak en structuur wordt en prachtig flaky maar sappig wordt geserveerd met een zalvige wortelcrème en krokant gefrituurde schubben. Chimichurri van wortelloof is leuk bedacht in het kader van restverwerking, maar wortelloof smaak eigenlijk nergens naar, en het is nat en vezelig. Meh, verder geen halszaak.
Twee dingen gaan vanavond wel flink mis. Allereerst: het alcoholvrije sappenarrangement. Dat bestaat voor het overgrote deel uit dranken die moeilijk anders dan als limonade kunnen worden omschreven. De zwaar geparfumeerde jasmijn-venkelbloem-infusie met vlierbloesemsiroop heeft werkelijk niets van doen met de subtiel zilte, minerale chablis die met veel zorg bij de snoekbaars is geselecteerd – dat slaat zo’n gerecht volledig plat. Dat geldt helemaal voor de kermis van „de laatste frambozen van het jaar” met watermunt en shiso. Frambozen bij rode paprika, daar kan ik me nog wel iets bij voorstellen, maar zo’n allejezus zoete all-inclusive-Torremolinos-mocktail kun je niet bij een gastronomisch gerecht serveren.
Ten tweede het brood: dat is niet goed gerezen en daardoor niet gaar. Het heeft een compacte, plakkerige structuur en een meelsmaak, een beetje als halfrauwe cake.
Voor groentegerechten zit je goed bij Lutum. Dat begint al met een gestoomd bao-broodje met een rijke, pittige spitskoolstoof, warm en gelaagd kruidig door een komijncrème, een gel van sake en jeneverbes en een korianderbloemetje erop. Het vega-hoofdgerecht is een vla-achtige chawanmushi (Japanse hartige custard) met oesterzwammen in een vinaigrette van kimchivocht, en een XO van oesterzwam. En dat laatste is tamelijk briljant.
XO is een saus uit Hongkong, op basis van chili en knoflook en extreem zoet-hartig en umami-rijk van kleine stukjes gedroogde zeevruchten en gerijpte ham. Wanneer iets gepresenteerd wordt als een ‘XO van …’ eindig je meestal met een variant van crispy-chili-olie. Prima lekker, maar zelden te vergelijken met XO, omdat het die luxueuze, vlezige diepgang mist. Maar deze oesterzwam is op verschillende manieren behandeld: gerookt boven de kolen, gezouten, gedroogd. Door die combinatie benadert de paddenstoel (die ook flink umami is) de gelaagdheid van een échte XO. Heel knap gedaan. Vers gesneden rauwe bosuitjes maken het helemaal af op z’n Chinees.
Daar staat dan wel weer een wat suf gerecht van koolraap en boekweittempeh tegenover. Koolraap is een van de moeilijkste groentes om lekker te krijgen, dat is hier wel goed gelukt – in een mooie zoete crème en een zoetzuur sellerieslaatje (maar dan dus van koolraap). Maar de tempeh is gewoon niet zo lekker. Die mist dat zure zweempje en het fluffy vachtje en had misschien wat langer moeten fermenteren voor wat meer smaakontwikkeling (en om de kartonsmaak van de boekweit beter te maskeren).
De eendenborst met paddenstoelenlak in eendenjus met citroentijm is goed bereid, niets mis mee. Beetje braaf. Maar voor een kleine meerprijs kun je kiezen om daar een Châteauneuf-du-Pape van Château la Nerthe bij te drinken – en dat is samen ontzéttend de moeite waard.
Lutum is het leukst als ze de braafheid iets laten varen – zoals zoete rode paprika vol in your face en plompe rivierkreeftstaarten met een lekkere houtskoolzweem met wat pittige rucola, afgemaakt met een subtiel gemberbloemparfum. Dat mogen ze wat meer doen.
Aan het eind van de avond kost het ons wel ruim vierhonderd euro. Dat gaat om nog niet eens het uitgebreidste menu, met slechts een half wijnarrangement en limo. Dus als je vol op het orgel gaat, ga je al snel richting de zeshonderd met z’n twee. Daarvoor krijg je een bijzonder goedverzorgde, plezierige avond (inclusief pompoendessert met warme honing geserveerd op Halloween-pompoen met kaars bij wijze van rechaud) met originele gerechten op niveau. Dus ik ga het u absoluut niet afraden. Maar voor dat geld moeten er wat mij betreft nog wel wat rimpels worden gladgestreken.
Bij Lutum hebben ze niet alleen een manier gevonden om hele goede vegetarische XO-saus te maken. Bij de (überluchtige en knapperige) croissant serveren ze een beige blokje vegapaté dat verdomd veel weg heeft van foie gras.
Deze vega foie is superboterig en fluweelzacht (zoals foie) en is gemaakt van koji –een gefermenteerde rijstkoek, die traditioneel wordt gebruikt als startercultuur voor miso, sojasaus en sake, in dit geval van parelgort. En op smaak gebracht met kippeneiwit-garum (een soort vissaus van eiwit). Samen geeft dat een heel lichtvoetig, bijna gevogelte-achtige umami (net als foie). Magisch lekker! En dus helemaal vega.
Voor de vega foie:
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC