Meerdere keren wilde Janneke Vreugdenhil er aandacht aan besteden, maar deinsde ze terug: canelés, notoir moeilijk te bakken Franse cakejes. Met tips van Rutger van den Broek durft ze het nu toch aan.
Ze staan al sinds we met deze klassiekerreeks begonnen op de lijst met aangevraagde recepten. Meerdere keren nam ik me voor er aandacht aan te besteden, maar telkens deinsde ik terug. Canelés zijn namelijk notoir moeilijk om te bakken. Bovendien heb je er ingewikkelde dingen voor nodig, zoals koperen canelévormpjes en eetbare bijenwas.
In de tussentijd maakte dit kleine, cilindervormige Franse cakeje een comeback van jewelste en is inmiddels niet meer weg te denken uit de vitrine van hippe, grootstedelijke bakkers. Wat wil je ook, met hun elegante ribbels zien ze eruit als diepgouden juweeltjes, en met hun krokante gekaramelliseerde buitenkant en fluffy, naar vanille en rum geurende binnenste smaken ze al net zo chique. Het gebakje komt oorspronkelijk uit Bordeaux, waar het misschien al in de vijftiende, maar in elk geval al in de achttiende eeuw werd gebakken. De naam verwijst naar het woord cannelure, dat inkeping betekent, of groef. In Frankrijk wordt het soms met dubbel-n geschreven: cannelé.
Dat doet kookboekenschrijver Rutger van den Broek ook in zijn deze week verschijnende Patisseriebijbel. Cannelés de Bordeaux is een van de recepten waaraan hij het langst gesleuteld heeft, bekent hij wanneer we samen in zijn semiprofessionele thuiskeuken koperen vormpjes staan in te kwasten met een mengsel van gesmolten boter en bijenwas. „Het recept is helemaal niet gecompliceerd, maar op een of andere manier kunnen de kleinste details tot mislukken leiden. Het overkomt me nog steeds weleens, als ik andere melk of andere bloem of zo gebruik, dat ze gewoon niet goed uit de oven komen.”
Rutger is de reden dat ik u vandaag alsnog, eindelijk, canelés durf voor te schotelen. We kennen elkaar sinds ik hem tijdens de eerste aflevering van het eerste seizoen van Heel Holland Bakt op X (toen nog Twitter) tipte als mogelijke winnaar, waarna hij inderdaad won en we daar samen over mochten komen vertellen op de radio. Sindsdien klop ik af en toe bij hem aan met een bakvraag, en in dit geval met het verzoek mij van mijn canelévrees af te helpen.
„Zelfs bij de meest gerenommeerde patisserieën in Parijs zie je nog weleens bleke puntjes bovenop de canelés”, stelt hij me meteen gerust. „Maar eigenlijk hoort dat dus niet.” Voor Patisseriebijbel verbleef de auteur wekenlang in de Franse hoofdstad en bezocht alle beroemde en minder beroemde taartjeswinkels. Hoe het dan wel heurt? Een hoogglanzend (door de bijenwas), gelijkmatig gekleurd, donkergoudbruin korstje.
Om te demonstreren hoe gemakkelijk het fout kan gaan, vult Rutger een van de koperen vormpjes tot de rand in plaats van tot 1 centimeter eronder. In de oven rijst dit exemplaar als een champignon boven het vormpje uit. Bij het lossen blijkt de onderkant te zijn losgekomen van de bodem, waardoor deze nauwelijks gekleurd en al helemaal niet krokant is. Een anemisch caneleetje is het, treurig afstekend tegen z’n wél gelukte ovengenootjes.
Bemoedigd door Rutgers tips bestel ik thuisgekomen een zakje voedselveilige bijenwas en een setje koperen canelévormpjes bij kookwinkel Duikelman. Dit zijn volgens Rutger de beste. Koper geleidt de warmte die nodig is voor een gekaramelliseerd korstje vele malen beter dan andere metalen. De prijs is fors, vijf tientjes voor zes stuks. Maar het moet gezegd: ze zijn om verliefd op te worden zo schattig. Terwijl ik ze sta in te kwasten ben ik al aan het bedenken wat ik er nog meer mee kan, behalve canelés bakken. Pannacottavormpje? Waxinelichthouder? Paperclipverzamelbakje?
En dan hier het recept voor canelés uit Patisseriebijbel. Samen met de tips die Rutger van den Broek mij gaf, denk ik dat ook u perfecte canelés uit de oven kunt toveren. Mij is het in elk geval gelukt – als we een ietwat bleker puntje hier en daar met de mantel der liefde bedekken, that is. En oh, wat zijn ze de moeite waard; zo vreselijk lekker
Tien tips
Ingrediënten
Voor 12-16 stuks
Voor het beslag:
Verder nodig
Bereiding
Breng in een pan de melk, boter, het vanillestokje plus merg tegen de kook aan. Haal de pan van het vuur, dek af en laat 30 minuten staan.
Klop de eieren en de eidooiers in een kom los met een garde. Voeg de suiker en het zout toe en meng alles door elkaar. (Het mengsel mag niet luchtig worden.) Roer de rum erdoor, voeg vervolgens de bloem toe en meng tot het een glad mengsel is. Voeg de vanillemelk in drie delen toe en meng tussendoor goed. Giet het beslag door een fijne zeef. Dek af en zet het minimaal 1 dag (maar liever nog 2 dagen) in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 250 °C hetelucht.
Kwast de canelévormpjes in met gesmolten boter. Zet ze daarna op hun kop op een rooster, zodat de overtollige boter eruit kan druipen. Zet de vormpjes vervolgens 15 minuten in de vriezer. Of, als u bijenwas gebruikt: zet de lege canelévormpjes 5 minuten in de oven om ze op te warmen. Laat half om half bijenwas en boter smelten in een pannetje en kwast de vormpjes in met dit mengsel. Laat uitdruipen en zet ze 15 minuten in de vriezer.
Roer het beslag kort door. Vul de vormpjes tot 1 centimeter onder de rand met het beslag. Tik een paar keer met de vormpjes op het werkblad, om eventuele grote luchtbellen in het beslag te laten ontsnappen. Bak de canelés 10 minuten op 250 °C. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 180 °C hetelucht (maar laat de ovendeur dicht) en bak ze nog 40-55 minuten, tot de bovenkant donkerbruin is.
Stort de canelés direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC