Wat koken professionele chefs als ze een avond vrij zijn? En welke ingrediënten zouden ze niet kunnen missen? NRC bezoekt bekende koks en vraagt ze naar hun favoriete recept voor thuis.
Hartje Amsterdam, om de hoek van het Rijksmuseum, ligt een postzegeltje Frankrijk. In het popperige appartement staat een oud fornuis en er hangen koperen pannen aan de muur. Een metalen vergiet en een knoflookvlecht. Stillevens van eten. Zelfs de radio is er Frans: op de achtergrond wordt de muziek op radio FIP soms onderbroken door de stem van een Franse dj. Af en toe komt er een man met een baret binnen met wat boodschappen, en vertrekt weer.
Dit is de Nederlandse uitvalsbasis – het „pijpenlaatje” – van groentekok en kookboekenschrijfster Mari Maris (51). Met haar Groentebijbel schreef ze een standaardwerk voor de vegetarische keuken, en de eerste titel in een goed verkopende reeks met andere ‘bijbels’ voor in de keuken, van de Airfryerbijbel tot de Bakplaatbijbel. Nu is ze in Nederland voor de publicatie van haar nieuwe boek C’est la Vie, met korte verhalen over het leven op het Noord-Franse platteland, waar ze het grootste deel van de tijd woont.
Ze kwam er terecht na een lange carrière in de Amsterdamse horeca, waar ze een hoop professionele keukens van binnen zag. Dat ze vegetarisch at, hield ze in de machocultuur van de restaurantkeuken liever voor zich. „Ik kan vlees heel goed klaarmaken, zelfs uitbenen enzo. Maar ik eet het al niet meer sinds mijn zevende.”
De Groentebijbel voelde een beetje alsof ze uit de kast kwam als vegetariër. „Het heet ook heel bewust geen vegetarisch kookboek.” Toen het boek twaalf jaar geleden verscheen, schreef ze bij ieder recept nog een suggestie voor wat je er als vlees bij zou kunnen serveren. „Om mensen niet af te schrikken. Dat zou ik nu niet meer doen.”
Toen de restaurantkeukens begonnen te vervelen, startte Maris een eigen cateringbedrijf. Ze kookte voor bruiloften, in passagiersterminals voor cruiseschepen, het Concertgebouw. „Allemaal heel erg leuk, maar uiteindelijk ben je toch een soort veredeld verhuisbedrijf. Dan sta je weer ergens midden in de nacht te sjouwen met warmhoudbakken. En op een zeker moment heb je het ook wel allemaal gezien. De vrouwen die uit taarten springen, grote partijen waarbij je met houtjes een vuurtje moet aanmaken omdat niets werkt. Daar was ik wel klaar mee.” Dus vertrok ze naar Frankrijk, waar ze op haar 25ste een huisje had gekocht.
Wat kookt Maris vandaag? „Iets met spinazie. Mijn lievelingsgroente, en ook nog eens het hele jaar verkrijgbaar.” Echt een recept zou ze het zelf niet per se noemen. „Meestal kom ik er tijdens het koken pas achter wat ik precies aan het maken ben. Ik kook gewoon met wat ik in huis heb.” Ook dit gerecht is volledig aan te passen aan wat er toevallig in de groentela ligt.
„Ik doe de spinazie een beetje gesmoord in een kikkererwtenpannenkoek, of een ‘galette’, als je dat leuker vindt klinken. Maar dat mag ook zo’n Marokkaanse msemmem-pannenkoek zijn, of een wrap of een pitabroodje. Nu doe ik er ook oesterzwam en krokant aardappelschaafsel en een beetje feta bij. Maar dat is alleen omdat ik iets moest vastleggen.” Het ‘recept’, dat stuurt ze naderhand wel.”
„Ui. Die wordt altijd maar voor lief genomen, maar zo’n plant doet er twee jaar over om te volgroeien. Terwijl: zonder ui kun je net zo goed niet koken.”
„Avocado. Niet dat ik het vies vind hoor. Maar of we daar nou heel Zuid-Amerika voor moeten ontbossen?”
„Traditioneel bestaat niet, alle keukens zijn fusion.”
„Ligt eraan met wie.”
„Het liefst geen van beide, maar als ik moet kiezen toch vlees. Dan kun je tenminste nog een beetje weten waar het vandaan komt.”
„Een fles champagne.”
„Nee, gewoon, voor als ik er zin in heb.”
* Mocht je het recept vegan willen maken, dan kun je de eieren en de melk vervangen door (kikkererwten)water en de kaas door tofu met wat fijngesneden ingelegde citroen.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC