Kookboek Noor Murad schreef Lugma, een kookboek over de Bahreinse keuken. „Ik vind het de ultieme vorm van liefde, iemand voeren met een enkel hapje van het bord.”
Noor Murad: "Alles is al een keer gedaan. Het is niet zo dat je hummus ineens heel anders kunt maken. Maar je kunt het gerecht wel op een andere manier benaderen en andere invloeden gebruiken."
Wat voor keuken en gerechten heeft het eilandstaatje Bahrein? Weinig mensen weten dat, weten überhaupt iets van het kleine land in de Perzische Golf, merkte Noor Murad. En daar wilde ze verandering in brengen. Met een kookboek, want koken is haar vak.
Murad is geboren en getogen in Bahrein, als kind van een Britse moeder en een Bahreinse vader. In een gezin waar eten heel belangrijk was, en ook divers. „Als ik naar mijn grootouders ging, dan aten we daar traditionele Bahreinse gerechten, maar thuis hadden we ook Brits comfortfood”, vertelt ze vanuit Londen via een videoverbinding. „Mijn moeder was heel experimenteel in de keuken, we probeerden altijd nieuwe smaken uit. Ik heb mijn eigen ervaring als kok gebruikt om Lugma te schrijven.”
Als kind was Murad gefascineerd door al die smaken, en vroeg ze een familievriendin om haar Bahreinse gerechten te leren koken – haar Britse moeder vond die namelijk best intimiderend. Murad ging vervolgens in New York studeren aan The Culinary Institute of America, werkte er een tijd in de horeca, en solliciteerde bij de Israëlisch-Britse kok Yotam Ottolenghi in het Verenigd Koninkrijk. Ze schreef uiteindelijk twee kookboeken samen met hem.
Gebakken paddenstoelenrijst met kaneel en piment.
Murad leidde ook de Test Kitchen van Ottolenghi, een creatief centrum in Londen waar nieuwe recepten worden bedacht en uitgeprobeerd. „Alles is al een keer gedaan”, zegt ze daarover. „Daar moet je je bewust van zijn. Het is niet zo dat je hummus ineens heel anders kunt maken. Maar je kunt het gerecht wel op een andere manier benaderen en andere invloeden gebruiken. Mijn inspiratie haal ik uit mijn jeugd, uit de smaken waar ik mee opgroeide. Maar ook uit de technieken die ik in de keuken heb geleerd. Je moet beginnen met een idee, dat je iets met orzo wil doen bijvoorbeeld. En dan ga je experimenteren.”
Tweeëneenhalf jaar geleden verliet ze de Test Kitchen. „Ik had er zeven jaar gewerkt en vond dat het tijd was om verder te gaan. Ik wilde mijn eigen verhaal vertellen en mijn eigen boek schrijven.” Daarnaast wilde ze ook meer aandacht voor de andere, onbekendere smaken van het Midden-Oosten zoals die van Bahrein. „Het Midden-Oosten is zo divers. Elk land heeft zijn eigen smakenprofiel, zijn eigen persoonlijkheid.”
De Bahreinse keuken kent veel invloeden van buitenaf. Door de strategische ligging werd het land vroeger veel ingezet als handelscentrum, onder meer door India. „Daardoor kwamen er veel culturele invloeden het land binnen. Het eten is een unieke mix geworden van Arabische, Perzische en Indiase smaken”, aldus Murad.
‘Lugma’, de titel van haar kookboek, betekent ‘een hapje’ in het Arabisch. „We eten thuis met onze handen en we zijn mensen die je willen voeren. Dus vaak nemen we een hapje van het bord en zeggen we: wil je een hapje vlees, rijst? En dan geef je dat aan iemand van wie je houdt. Ik vind het de ultieme vorm van liefde, iemand voeren met een enkel hapje van het bord.”
Het schrijven van het boek heeft haar doen beseffen hoe belangrijk het is om meer Arabische stemmen uit de regio te horen, meer vrouwen ook. „Die de cultuur vieren. In deze tijd, waarin er zoveel gebeurt in de wereld, voelt het belangrijk om de cultuur en het eten te kunnen vieren.”
Ze begon voor het boek met recepten die voor haar persoonlijk betekenis hadden, vertelt ze. „Maar uiteindelijk heb ik, en dat verbaasde me, meer traditionele recepten in het boek gestopt dan ik dacht dat ik zou doen.”
Sommige recepten zijn heel inventief en origineel. Maar er staan ook gerechten in waar ze niet veel aan heeft veranderd. Zoals een van haar favoriete gerechten, fega’ata. Het bevat kip met veel specerijen, uien, tomaten, aardappelen en erwten. „Je stopt alle ingrediënten in een pan, zonder er iets aan toe te voegen. Geen water, geen vloeistof. En daarboven deels voorgekookte rijst en een beetje rozenwater. Het vocht van alle uien kookt de kip, het wordt als het ware gestoomd. Je keuken gaat er heerlijk door ruiken. En de kip valt zacht uit elkaar. Vervolgens stort je het ondersteboven op een bord uit. En dan eet je het met je handen.„
Zahra bilaban: bloemkool met warme yoghurt en paprikaboter.
Voor de fotografie in het boek wilde Murad vooral het oude Bahrein laten zien, het land uit haar jeugd. „Het is erg gemoderniseerd de afgelopen jaren, met veel wolkenkrabbers. Maar ik wilde juist de oude markten laten zien. Ik wilde mensen mijn nostalgie en herinneringen meegeven.”
Zo’n 60 procent van het boek bestaat uit vegetarische gerechten, ook al kent de Bahreinse keuken veel vleesgerechten. „We hebben niet, zoals in de Levant, Libanon, Palestina en Syrië, een heel groene omgeving. Het is een woestijn en dan heb je ander eten.” Voor Murad zijn groenten wel belangrijk en dus heeft ze die veel in het boek geschreven. „Je kunt de fantastische smaken die we hebben ook in groenten overbrengen.”
Geen maaltijd zonder rijst in Bahrein. „Wij noemen het ‘aish’, wat ‘leven’ betekent. Voor ons staat rijst gelijk aan leven. En ik wilde het daarom heel graag een podium geven.” Een heel hoofdstuk gaat daarom over rijst. „Dat is mijn favoriete hoofdstuk. Ik heb het idee dat mensen soms geïntimideerd zijn door het koken van rijst en zich niet realiseren hoe lekker het kan zijn.”
Haar moeder, die zich in eerste instantie niet waagde aan Bahreinse recepten, heeft ook gekookt uit haar boek, vertelt Murad. „Dat deed ze ook als ik weleens recepten voor The Guardian ontwikkelde. Dan dacht ze: oh, die is van Noor, die wil ik wel uitproberen. En dan stuurt ze me foto’s.”
Noor Murad: Lugma. Rijke smaken en gerechten uit het Midden-Oosten. Fontaine Uitgevers, 288 blz. € 29,99
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC