Thuisgekookt Wat koken professionele koks als ze een avond vrij zijn? En welke ingrediënten zouden ze niet kunnen missen? NRC bezoekt bekende chefs en vraagt ze naar hun favoriete recept voor thuis.
Lelani Lewis beweegt als een wervelwind door de keuken: een glas water is nog niet omgevallen of de plas is alweer opgeveegd, een mes verdwijnt in een pompoen, kip sist in het vet. Haar krullen dansen mee op het hoge tempo waarmee ze tussen de keukenkastjes beweegt, op haar witte blouse zitten wat vlekken waarvan de oorsprong al niet meer te achterhalen is. Het interview gebeurt staand. „Zitten is ongezond.”
Als ze de deksel van de pan haalt, ontsnapt een kruidige stoomwolk die elke smaakpapil wakker schudt. „Heel veel rode uien. Kardemom, laurierblaadjes, knoflook, kurkuma, kruidnagels”, somt Lewis op in snel Engels met een Britse tongval. „En ruik je de limoenbladeren? Die ruiken krankzinnig, toch?”
Lewis verhuisde tien jaar geleden van Londen naar Amsterdam en startte in 2017 Atelier Code Noir. In 2023 verscheen haar gelijknamige kookboek. Het culinaire atelier is een plek waar ze immersive dinners, workshops en evenementen organiseert om haar liefde voor de Caribische keuken te delen. En om andere chefs van kleur – en de verhalen van hun keuken – een podium te geven.
Als ze de kruidenla opentrekt, ziet ze ook de geschiedenis. Tussen de oude jampotjes met venkelzaad en geurige kaneelstokken ligt haar nootmuskaat uit Grenada, het eiland in de Caraïben waar haar vader is geboren.
„Het staat bekend als de isle of spice. Van origine groeide nootmuskaat alleen op de Banda-eilanden [in Indonesië]. Toen de Britten het territorium ruilden met de Nederlanders [in de 17e eeuw], zou een Britse botanicus een stekje van de nootmuskaat hebben gestolen en naar Grenada hebben gebracht. Daar sloeg het zo goed aandat het eiland de grootste exporteur van nootmuskaat werd, buiten Indonesië. Zo vertelt nootmuskaat een verhaal over imperiumvorming, kolonialisme, oneerlijke handel. Er schuilen zo veel verhalen achter eten.”
Hoe veelzeggend het verhaal ook is of hoe mooi het gerecht er ook uitziet, de smaak is altijd leidend voor Lewis. „Hautecuisine-restaurants, met gelikt eten en toefen schuim, weten me minder te interesseren. Natuurlijk bewonder ik de techniek en het vakmanschap bij sterrenrestaurants, maar soms blijven de smaken niet hangen. Voor mij moet eten een troostrijke ervaring zijn. Dat je in een restaurant zit en denkt: wow, dit doet me aan thuis denken. Dáár gaat het om. Dat is precies hoe ik wil dat iemand mijn etentjes verlaat.”
Thuis kookt ze het liefst zoals Chef Remy, de culinair begaafde rat in de film Ratatouille. Een snufje van dit, een beetje van dat. Altijd zonder recept. „Ik zou dat iedereen aanraden. Zo ontwikkel je een gevoel voor smaken en leer je te vertrouwen op je instinct. Stevie Wonder zegt dat hij kleuren ziet bij muziek, toch? Ik geloof dat chefs ook zoiets hebben, maar dan met smaken.”
Favoriet kookboek?
„Salt, Fat, Acid, Heat van Samin Nosrat. Het ontrafelt koken, eigenlijk is het de Steen van Rosetta voor chefs.”
Koken met of zonder muziek?
„Altijd met. Ik ben half Iers, en op dit moment ben ik helemaal gek op Kneecap.”
Ondergewaardeerd ingrediënt?
„Tempeh – mensen weten niet hoe ze ermee moeten koken.”
Altijd in je koelkast?
„Hete pepersaus en augurken.”
Late night snack?
„Als ik in Londen ben, kebab van een zaak in Hackney, met vers brood, vlees geroosterd op vuur, en huisgemaakte granaatappelmelasse. En in Nederland? Een kapsalon.”
Favoriete fruit?
„Mango, de beste vind je hier in de toko. Ik heb foto’s van mijn zoontje als kleine kleuter waarop hij in een mango bijt en het sap over zijn kin loopt. Dan denk ik: dát is mijn zoon, my boy.”
Favoriete chips?
„Salt ’n vinegar – de Britse versie is beter dan de Nederlandse.”
Pasta of rijst?
„Au! Alsjeblieft, laat me niet kiezen.” Helaas, ik moet streng zijn. „Oké… nooit meer pasta. O, God. Hoe kún je me dat aandoen? Heartbroken.”
3-4 personen
Voor de kipmarinade:
In de koelkast van Lewis staat altijd een potje van deze kruidenyoghurt.
Doe alle ingrediënten met 50 ml water in een blender, en meng vervolgens met kokosyoghurt. Blijft tot 1 week goed, en is „lekker op alles”.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC