In de Bommelerwaard ligt het Paddestoelenrijk. Het is er het hele jaar door herfst en er groeien exotische paddenstoelen als eryngii, nameko en pom pom blanc. En als het aan paddenstoelenkweker Geert-Peter de Rijk ligt, maakt hij er ook nog bos bij.
is verslaggever van de Volkskrant. Ze schrijft met name over voeding.
‘Ho, ho, ho, ho’, zegt Geert-Peter de Rijk (62) tegen een medewerker als we de ruimte binnenlopen waar allemaal rekken staan met paddenstoelen. ‘Teeltcel’, heet dat in paddenstoelenkwekerstaal. De rekken zijn gevuld met witachtige blokken of cilinders van zo’n 20 bij 30 centimeter in opengesneden plastic. Uit de openingen groeien paddenstoelen: losse, of in bundels, of in trapjes bovenop elkaar, net als op een boom. Bij sommige zie je alleen nog knopjes, bij andere staan er al volgroeide paddenstoelen.
‘Substraat, ons kweekmedium’, zegt De Rijk terloops wijzend naar de blokken. Uit elk blok kan in principe een andere paddenstoel groeien, afhankelijk van de schimmel die je erin stopt: shiitake, eryngii (koningsoesterzwammen), nameko (Japanse beukenzwam of bundelzwam), pom pom blanc (ook lion’s mane of pruikzwam), koraalzwam, of oesterzwam. Niks rood met witte stippen, maar vooral veel tinten bruin, beige en grijs.
Even terloops ziet De Rijk in één oogopslag dat zijn ‘plukker’, die met een aardappelschil-mesje de shiitakes afsnijdt, een verkeerd blok onder handen heeft genomen. ‘Deze is voor morgen’, zegt hij, ‘eerst die voor vandaag.’ Een van de geheimen van een paddenstoelenkwekerij is timing. Hij heeft er in de ruim vijftig jaar dat hij in de teelt zit een feilloos gevoel voor ontwikkeld. Als jongetje van een jaar of 10 begon hij bij zijn ooms in de champignonkwekerij in Dreumel met plukken als vakantiebaantje.
Vanaf dag één was hij geïntrigeerd door die witte sponsachtige bollen die vanuit het niets omhoogkwamen. ‘Een boom die buiten staat, daar komt bloesem aan en daar groeien appels of peren uit, of kersen’, zegt hij. Een schimmel moet je eerst laten groeien, dat gebeurt allemaal onder de grond. Je ziet er niks van, maar dat is where the magic happens. Mycelium, het ondergrondse netwerk van schimmeldraden, is een mysterieuze verborgen wereld, waar we nog maar een fractie van weten.
Een eigen kwekerij was zijn droom, al halverwege de mts stapte hij over naar de champignon-vakschool en in 1986 nam hij de champignonkwekerij met woonhuis over in Rossum bij de Waal, waar hij sindsdien samen met zijn vrouw Jolanda een eigen kwekerij opbouwde.
Tot aan de eeuwwisseling zat de stijgende lijn er goed in, hij produceerde rond de 5.000 kilo champignons per week, had zeven tot acht mensen aan het werk. Maar hij realiseerde zich wel dat hij, om bij te blijven, door zou moeten groeien naar 25.000 en meer, 50.000, 100.000 duizend kilo. ‘Dan had ik zes cellen van 600 vierkante meter moeten bouwen, dat is een investering van een paar miljoen. Ik weet dat ik een goede teler ben en dat ik het teelttechnisch zou aankunnen, maar ben ik ook de ondernemer om dit soort bedrijven te runnen? Word ik hier gelukkig van?’
Op 29 april 2003 gingen alle champignons de deur uit en maakten de eerste exotische paddenstoelen hun entree in wat vanaf toen het Paddestoelenrijk ging heten. ‘Dat wilde ik altijd al, maar ja, alles stond vol met champignons’, zegt De Rijk. Hij maakte studiereizen naar China en Korea, waar hij lunches kreeg met wel veertig paddenstoelgerechten en bezocht markten waar bergen paddenstoelen lagen met de oppervlakte van een teeltcel. ‘En dat waren dan alleen nog de shiitakes.’
Het werken met exotische paddenstoelen bracht andere verrassingen met zich mee dan hij van de champignons gewend was. Had hij prachtige eryngii’s geteeld, waren ze te groot en pasten ze niet in de supermarktbakjes. Zo ontdekte hij dat er op de biologische markten, waar de paddenstoelen los worden verkocht, wel interesse was. Daar kwamen ook de mensen die waren uitgekeken op champignons en nieuwsgierig waren naar andere soorten.
Elke paddenstoel is anders, doet anders, wil iets anders. Natuurlijk zou het efficiënter zijn als hij maar één soort zou telen, verzucht De Rijk. Vergelijk het maar met een groenteteler die zowel aubergines, als courgettes, tomaten, paprika’s en uien produceert. Tegelijkertijd is die diversiteit precies wat het ook leuk maakt.
Het belangrijkste is het overzicht te houden welke paddenstoelen op welk moment klaar zijn om geoogst te worden, dat ze niet ver doorgroeien en dat je ook niet te vroeg alles plukt waardoor je tekort hebt. ‘Het vakmanschap zit erin: hoe krijg ik spreiding in mijn teelt, hoe zorg ik dat ik alle dagen mooie paddenstoelen kan plukken.’ Daarvoor moet je per soort de juiste temperatuur, vochtigheid en lichtsterkte creëren en dat is voor een shiitake weer anders dan voor een beukenzwam of black pearl.
‘Je moet aanvoelen wat zo’n schimmel wil om hem te laten denken dat ie paddenstoelen moet gaan maken. Je bootst de natuur na, in feite maak je hier het hele jaar door herfst, zegt De Rijk. Dat lukt inmiddels heel behoorlijk. Hij verkoopt aan supermarkten, horeca, biologische groothandels en biologische markten. Op dit moment teelt hij ongeveer tien soorten en daarnaast verhandelt hij paddenstoelen van andere kwekers. Van de 25 à 30 kilo per week waarmee hij begon, zit hij nu op 85.000 kilo per jaar, goed voor een omzet van 2,2 miljoen euro. ‘De kosten van deze paddenstoelen liggen wel veel hoger en de opbrengst is veel minder dan bij champignons. Het is vier keer zo duur en je plukt twee derde minder.’
Nee, groter worden, daar trapt hij niet meer in. Liever zou hij zijn aandacht nog eens richten op het telen van bospaddenstoelen, weer een andere tak van sport. ‘De white elf, dat is een heel aparte paddenstoel met een dikke, vleesachtige schelp en een aparte smaak. Die zou ik nog weleens willen kunnen kweken’, zegt hij in zijn kantoortje waar rode kater Beertje op een stoel ligt te snorren en zijn eigen dromen heeft. ‘Dan creëer ik niet alleen herfst, maar ook bos.’
De Onderneming
In deze wekelijkse rubriek vertellen ondernemers over hun bedrijf. Vandaag: Het Paddestoelenrijk, opgericht in 2003, met 7 werknemers en een omzet van 2,2 miljoen euro in 2024.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant