In het Schotse Carrbridge gaan papkokers van over de hele wereld de strijd met elkaar aan tijdens het WK Pap. Havergrutten, water en zout: meer hoort er niet in de traditionele oat porridge, schrijft Janneke Vreugdenhil.
Havergrutten, water, zout. Meer hoort er niet in traditionele Schotse oat porridge, ofwel haverpap. En meer mag er ook beslist niet gebruikt worden tijdens het WK Pap, dat ieder jaar wordt gehouden in het landelijke Carrbridge. „Als je met havermout of havervlokken aan komt zetten, sturen ze je linea recta het dorp uit”, aldus Miriam Groot, die in oktober 2021 naar de Schotse Hooglanden afreisde om deel te nemen aan deze competitie en die tot haar eigen verbazing terugkeerde met de internationaal felbegeerde ‘Golden Spurtle’ in haar bagage.
Een spurtle is een roerstaaf, een houten steel met een verdikte, al dan niet versierde kop, en het gereedschap bij uitstek om mee in een pan pap te roeren. The Golden Spurtle is niet alleen de naam van het kampioenschap, maar ook van de documentaire die regisseur Constantine Costi hierover maakte. Zijn film draait op dit moment in Nederlandse bioscopen en biedt een uitgelezen kans om op een druilerige herfstmiddag te ontsnappen aan onze hypernerveuze samenleving.
Costi stelt ons onder anderen voor aan Charlie Miller, jarenlang hoofdorganisator van het evenement en tevens spurtledraaier van dienst – voor elke deelnemer aan de wedstrijd draait hij aan de werkbank in zijn schuurtje een sierlijke roerstaaf. Millers gezondheid hapert en dit is zijn laatste WK, iets wat hem zichtbaar aan het hart gaat. We maken kennis met de dames van het afwasteam, naar eigen zeggen de belangrijkste mensen achter het WK, want hoe komen al die aangekoekte pannen anders weer schoon?
Ook een aantal deelnemers komt aan het woord, zoals de Australische Toby Wilson, die de halve wereld over vliegt om zijn geluk te beproeven in het Schotse dorp. Neal Robertson, winnaar uit 2010, stroopt zijn mouwen op en laat de tatoeage op zijn bovenarm zien: World Porridge Championship 10-10-10. Nick Barnard, oprichter van plantaardige-melk-merk Rude Health, brandt van verlangen om zijn tegenstanders te verslaan. Iedereen is bloedfanatiek. Iedereen hoopt te winnen met zijn of haar hoogstpersoonlijke haverpap.
Maar de jury is streng. De pap moet in maximaal dertig minuten gekookt worden van niets dan grutten, water en zout. Voorkoken is verboden, weken mag wel. Dit is een belangrijke regel, want havergrutten hebben in principe minimaal een half uur nodig om gaar te worden en weken kan daar net wat tijd van afsnoepen waardoor de pap toch op tijd gaar is. Voor smaak hebben de juryleden twintig punten weg te geven, voor kleur en consistentie ieder vijf.
Ik ga hier natuurlijk niet spoilen wie de winnaar is van het WK Pap in 2023, het jaar waarin de documentaire werd gemaakt – daarvoor mag u The Golden Spurtle zelf gaan bekijken. Wel durf ik hier te bekennen dat ik enigszins teleurgesteld was dat de docu niets prijsgeeft over de werkwijze van de winnaar. Wanneer je anderhalf uur naar een film over pap koken zit te kijken, heb je na afloop namelijk best zin om zelf ook iets te brouwen van havergrutten, water en zout.
Gelukkig kreeg ik Miriam Groot, titelhouder van 2021, zover haar papgeheimen met ons te delen. De receptontwikkelaar en foodfotograaf timmert sinds haar overwinning aan de weg als Nederlands haverinfluencer en is bezig met het organiseren van het eerste NK haverpap, dat in juni 2026 gehouden zal worden. (Inschrijven kan nog via haverpap.nl.) „Haver is zo’n interessant product. Je moet het zien als een leeg canvas”, legt ze uit. „Juist omdat het van zichzelf niet heel smaakvol is, kun je er alle kanten mee op.”
De havergrutten waar ze in Carrbridge bij zweren, heten in het Engels ‘steel cut oats’ en zijn in Nederland niet erg bekend. Daarom eerst een spoedcursusje haverproducten:
Haverkorrels zijn, logischerwijs, de hele graankorrels van de haverplant. Wanneer je deze met stalen messen in kortere stukjes snijdt, krijg je steel cut oats, oftewel havergrutten. Om havermout te maken worden deze zelfde grutten eerst nog geweekt, daarna geroosterd en tot slot geplet. Voor havervlokken – in het Engels: rolled oats – wordt simpelweg de hele haverkorrel geplet.
De enige producent in ons land van havergrutten is Meesters van De Halm. Hun grutten zijn te koop bij o.a. Ekoplaza. We gaan er een basispap en een hartige variant mee koken, beide naar recept van Miriam Groot. Ik heb tijdens het uitproberen gemerkt dat het veel verschil maakt welke pan je ervoor gebruikt. Een pan met dunne bodem? De pap zal sneller aanbranden en je hebt veel meer vocht nodig. Een pan met zware bodem? Perfecte pap, al merkte ik dat ik evengoed bijna twee keer zoveel vocht moest toevoegen voor de juiste consistentie. (Maar misschien houd ik wel van dunnere pap dan de Schotten, wie weet.)
Twee tips nog: gebruik zo nodig een sudderplaatje. En roer altijd met de klok mee. Ik leerde uit The Golden Spurtle dat je anders de duivel binnenlaat. Dat moeten we niet hebben.
Voor 1 portie
als topping (desgewenst):
Bereiding:
Laat de havergrutten een nacht weken in ruim water. (Dit verkort de kooktijd en maakt de pap extra romig.)
Giet de grutten de volgende ochtend af en doe ze in een pan met 150 milliliter water – liefst een pan met zware bodem. Breng aan de kook. Begin pas met roeren wanneer de boel begint te pruttelen. Laat de pap zachtjes koken onder regelmatig roeren tot de grutten gaar en romig zijn. Dit duurt ongeveer 25 minuten. Voeg zo nodig meer water toe.
Breng de pap op smaak met een goeie snuf zout. Serveer eventueel met een topping naar keuze.
Voor 1 portie
Bereiding:
Laat de havergrutten een nacht weken in ruim water. Giet ze vlak voor u ze gaat koken af.
Breng de groentebouillon met de plakjes gember aan de kook in een pan – ook hier weer liefst een pan met zware bodem. Zet het vuur uit en laat 15 minuten trekken met het deksel op de pan.
Vis de gember uit de bouillon en voeg de afgegoten havergrutten toe. Breng opnieuw aan de kook en laat op laag vuur ongeveer 25 minuten zachtjes pruttelen, tot de grutten gaar zijn en de pap romig. Roer regelmatig. Voeg zo nodig extra bouillon toe voor een vloeibaardere textuur.
Bak intussen de shiitakes in een koekenpan op hoog vuur, eerst droog en vervolgens met een drup olie, tot ze goudbruin zijn.
Proef de pap en maak hem zo nodig op smaak met een snuf zout – als de bouillon al gezouten is, kan het zout wellicht worden weggelaten. Garneer met gebakken shiitakes, kimchi, tofu, lente-ui en crispy chili oil. Bestrooi tot slot met sesamzaad.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC