In de voormalige kliniek in Utrecht zit nu Bar Barak, een fijne tent die ook ontzettend geschikt is voor kinderen. Achter de tralies wordt met zichtbaar plezier gekookt, schrijft Joël Broekaert.
Bar Barak in Utrecht.
Het klinkt wat contra-intuïtief, maar het voormalige Pieter Baan Centrum is een ontzettend geschikte plek om kinderen mee naartoe te nemen. Niet alleen voorziet de kaart van Bar Barak in kipsaté met friet en pasta rode saus, je voelt je als ouder ook echt welkom. De bediening denkt mee met de ouders: zullen we die pasta gewoon zo snel mogelijk op tafel zetten? En met de kinderen: ‘Ik heb een extra snoepje bij mama’s koffie gelegd, dan hebben jullie er allebei één.’ En er wordt beleefd meegelachen om grappen die alleen zesjarige jongetjes en vaders van 43 leuk vinden: „Ober, wat voor vis is dit?” „Harder.” „OBER, WAT VOOR VIS IS DIT?!?”
Goed gastheerschap is een groot goed. Dat geldt niet alleen voor sterrententen, maar ook voor een provisorisch omgebouwde observatiekliniek met een antikraakcontract voor vijf jaar, onafgewerkte gangen en zelf-gezaagde tafels. De hartelijkheid waarmee gastheer en mede-eigenaar Menno Koot ons ontvangt en het zichtbare plezier dat hij erin schept om het ons naar de zin te maken, zijn zeldzaam.
Prijs: vanaf 120 euro (2 p.)
Eén ding gaat niet goed: geen enkel van de gerechten wordt aan tafel geannonceerd. Of in gewoon Nederlands: er werd niets uitgelegd bij het uitserveren. Meer dan wat op de kaart staat (een omschrijving in twee tot vier ingrediënten), weten we dus niet. Is dat erg? Wel als er een onaangekondigde rauwe coquille in je ceviche van garnaal zit. Een rauwe coquille is natuurlijk heerlijk. Maar als je denkt dat je een garnaal eet, dat een veel steviger beest is, dan is het opeens onaangenaam papperig en denk je vooral: dit is niet goed meer. Dat is dan best even schrikken. Had het er even bij gezegd. Soit.
De kaart is een verzameling aantrekkelijke gerechtjes van tussen de 9 en 15 euro, en een drietal ‘hoofdgerechten’ van boven de 20 euro. Voor dit soort verfrissende prijzen mag er af en toe wat aan te merken zijn. Dat is er hier en daar ook wel, maar belangrijkste is dat er van de borden ook een zeker plezier spat.
De gestoofde prei is zeker niet snotgaar, zelfs nog een beetje squishy, maar niet draderig (want mooi haaks op de vezel gesneden). Erop geroosterde hazelnoten, eronder ligt een sesam-miso-crème, met chili- en szechuanpeper. Dat is bijzonder aangenaam – denk: tahina met miso en crispy chili-olie (echt goed idee voor thuis ook!).
De hollandaise bij de bloemkool zit een beetje in de schift, en is eigenlijk ook niet zuur genoeg. Maar het is wel heel lekker, want gemaakt met hooiboter. Dat geeft een heerlijk warm stro-parfum, dat heel goed past bij de aardse smaken van de (wat lompe) shiitake-amandel-tapenade en de vlezigheid van de geroosterde bloemkool. Het had allemaal wat strakker gekund. But they’re onto something: de smaken kloppen.
Bon. De Zeeuwse mosselen zijn mega-bevredigend met een gulle hoeveelheid pittige ’nduja én sobrasada (zie inzet). Waarom allebei? Omdat die laatste volgens de van oorsprong Cubaanse chef iets milder en zoeter is en daarmee beter aansluit bij de toch wat ongetrainde Hollandse smaak. Het rulle worstvlees en de vette, zoute saus kunnen worden geschept met een schelp of opgeveegd met een stuk geroosterd brood. Simpel en goed.
De brisket is geen low and slow gebarbecuede runderborst, eerder een soort dikke plakken, tikkie droge rosbief. Maar de kippenlevercrème erbij is ongelooflijk goed. Zoet, boozy, leverig, romig en vet. Heel fijn met de crunch van de zoetzuur ingelegde rode kool. Alleen de chicharrón (gepoft zwoerd) wordt al snel wat taai van het aanhangend vocht van het gerecht. De gehaktbal van wild zwijn is mooi rosé gebraden, zijn jasje van spek een tikkie taai en de stroopjus erg zoet. Maar hé: stroop en spek, what’s not to like? En die stevige smaken passen perfect bij die wildevarkenssmaak. Alleen de rodewortelpuree is wee en wat bitter.
De frietjes, kipsaté en pasta rode saus zijn ondertussen ook goedgekeurd. De beetgare venkel bij de kip en de blaadjes Thaise basilicum op de pasta kunnen de kinderen natuurlijk gestolen worden – maar points for trying.
Er is een groot aanbod van speciale bieren en (natuur)wijnen. Zoals een leuke doordrinkbare ‘witte’ spätburgunder uit de Pfalz per glas: lichtroze van een beetje schilweking, niet te ingewikkeld, rijpe peer met genoeg minerale frisheid om interessant te blijven. Maar bijvoorbeeld ook een wat apartere hele lichte rode wijn uit de Loire, van gamay en pinot noir, fruitig als een beaujolais, maar net iets straffer en aardser met een licht natuurzweempje. Zure kersen met een theezakje in de verte. Een ontzettend interessante en aangename fles voor vijf tientjes.
Barak is net vier maanden open, dus wat schoonheidsfoutjes – zoals zo goed als óveral Oost-Indische kers op gooien als garnering – zijn ze vergeven. De kaart is leuk, het eten meer dan prima voor de prijs. Het is ze nu al gelukt om met heel beperkte middelen (gezien de tijdelijkheid van het project) in een gebouw met zo’n zware geschiedenis en tralies voor de ramen, een ongelooflijk fijne, bruisende tent neer te zetten, waar je tussen de fruitbomen (of als je geluk hebt in de loveseat in een doorgezaagd Dafje) op het terras of binnen in de voormalige werkplaats een heel plezierige avond kan beleven. Met sinds vorige week een bakkerscafé in het poortgebouw en binnenkort een pop-up-taqueria in de twee roze geverfde, geschakelde isoleercellen. Dat had de geneesheer-directeur en oprichter van de eerste psychiatrische observatiekliniek, Pieter Baan, waarschijnlijk nooit kunnen bevroeden.
Met het risico puristen te beledigen, kun je sobrasada en ’nduja vergelijken met een soort smeerbare chorizo. Italiaanse ’nduja wordt gemaakt van rauw, vet varkensvlees met Calabrische rode pepers. Het is lichtzuur door de lactofermenatie, knalrood en goed pittig van de chilipepers. Het zijn grote dikke worsten, de inhoud zo zacht dat je die echt kunt uitlepelen.
De Spaanse sobrasada is eveneens een zachte worst van rauw varkensvlees. Deze is vaak iets grover gesneden en iets steviger dan ’nduja, maar met een beetje goede wil kun je die ook prima op een toastje smeren. Sobrasada is doorgaans wat vetter en zoeter, en minder pittig. De rode kleur komt voornamelijk van paprikapoeder.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC