The Black Tie is een knusse zaak in het centrum van Assen – maar het was voor iedereen beter geweest als ze van tevoren hadden aangegeven liever niet voor vegetariërs te koken.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Een langlopende rubriek als deze ontkomt bijna niet aan subplots in de vorm van stokpaardjes – terugkerende onderwerpen-tegen-wil-en-dank. Hiske en de Wederom Tegenvallende Avonturen van de Zielige Vegetariër is inmiddels aan aflevering 312 toe. Mensen spreken me er zelfs op straat over aan. ‘Gaat het wel goed met haar?’ vragen ze bezorgd over mijn trouwe tafelgenoot, die minstens om de paar weken de dupe is van de stuitende nonchalance waarmee veel chefs vegetariërs helaas nog altijd behandelen. ‘Ik dacht altijd dat het léúk zou zijn om met een recensent uit eten te gaan, maar die vega van jou lijkt het vooral zwaar te hebben.’
Het is ook het onderwerp waar ik – naast hoge prijzen – de meeste lezerspost over krijg. Hoe kan een restaurant dat uitstekend kookt, maar de vegetariër afscheept met gemankeerde bordjes garnituren, toch een 8 krijgen? Moet dat niet gewoon een onvoldoende opleveren? Of zou ik voortaan twee aparte cijfers willen geven: een voor vegetariërs, en een voor alleseters?
Weiersloop 1 Assen
theblacktie.nl
Cijfer 6,5
Vast menu van vier (€ 55), vijf (€ 65) of zes gangen (€ 75) en ook een lijstje met hapjes als oesters en ham. Open woensdag t/m zaterdag.
Ik snap de vraag, maar vind toch ook dat het gewicht van een slecht vegetarisch menu verschilt per zaak. Een tweesterrenzaak met een duur, vast menu die nauwelijks moeite neemt om een alternatief te verzinnen voor de vlees- of vismijder, is een ander verhaal dan een steakhouse of een buurtzaakje waar vrijwel nooit een vegetariër komt. Het is voor een keuken echt veel werk om voor een of twee gasten per week een heel parallel menu te bedenken. Toch vind ik ook: juist wie zo’n vast (verrassings-)menu serveert, moet van tevoren duidelijk aangeven of zo’n aanpassing kan worden doorgevoerd of niet. Gasten leggen hun avond in jouw handen, daar moet wat mij betreft een zekere souplesse tegenover staan.
Dat brengt ons in Assen, waar we op een gouden nazomeravond langs het Drents Museum en onder de hoge bomen van de Brink naar de Markt zijn gekuierd. De terrassen zijn vol uitgelaten mensen die van de herfstzon genieten. Ook bij The Black Tie, dat me al een aantal keer werd aangeraden als een van de beste restaurants van de stad, is het vol. Binnen oogt het kneuterig-knus met een enorme verzameling nogal willekeurige snuisterijen: een bak vol wijnkurken, een fontein met koperen kraantje, damespumps die ondersteboven aan het plafond zijn geplakt, een grote foto van Napolitaanse spaghetti-eters. Bij de keuken staat een al even wijd uitwaaierende kast vol kookboeken, van het Hanos-jubileumboek tot het fermentatieboek van Noma.
De piepjonge, vertederend blozende tiener die ons bedient stelt zich enigszins hakkelend voor en ratelt dan in opperste concentratie een vakkundig uit het hoofd geleerde lijst aperitieven en biersoorten op. We moeten ons naar hem toebuigen om hem te verstaan, niet omdat hij niet duidelijk praat, maar omdat het een ontzettende bak herrie is in het restaurant – een euvel dat we vroeger vaak tegenkwamen maar dat inmiddels in de meeste zaken met akoestische platen is verholpen. ‘Een van ons is vegetariër, dat hebben we bij de reservering aangegeven’, zeg ik. ‘Hadden jullie dat meegekregen?’ ‘Euh, oja. Vegetariër’, zegt de jongen. ‘Maar eet u dan wel vis?’
The Black Tie heet een ‘bar-bistro’, maar aangezien er alleen een verrassingsmenu is lijkt me dat geen correcte term. Er is geen vastomlijnde beschrijving van wat een bistro is (net als zijn grote broer, de brasserie), maar een voorwaarde is wel dat je kunt kiezen wat je eet. Een restaurant met een vast menu heette vroeger een table d’hôte, hoewel het in het hogere segment momenteel meer regel dan uitzondering is. We beslissen tot twee vijfgangenmenu’s, eentje vega (nee, inderdaad ook geen vis).
De amuse is bijna lachwekkend klein: een stukje gesouffleerd pizzadeeg ter grootte van een knoop, en een zout soepje van gedroogde paddenstoel. Gelukkig komt er ook prima brood, hoewel de brioche sterk naar fenegriek smaakt.
Het voorgerecht is bijna geheel plantaardig: een herfstig bordje met pompoentartaar, mandarijn, couscous en een saus van duindoornbes. Echt overtuigen wil het niet: er wordt gesproken van ‘structuren van verschillende soorten pompoen’, maar ik zie vooral verschillende snijwijzen van dezelfde pompoen. Er ligt een zoet cakeje bij, plus een soort bavarois-achtige crème in honingraatvorm – losse elementen zonder samenhang.
De tweede gang voor de vleeseter: scholfilet die rond een mosselvulling is gerold en gepocheerd, met klassieke sauce veronique van druiven, verjus en room. Erbij wat beetgare groenten: bleekselderij, bimi, romanesco en broccolipuree. Voor de vegetariër: hetzelfde bord, zonder de vis. Wat gekookte groenten met een druivensaus, dat slaat als gerecht natuurlijk helemaal nergens op.
Dan is er buikspek op smakelijke parelgort, met een rolletje van snijbiet en appel en een goeie jus met appelstroop. Een stevig en geslaagd herfstgerecht: het krokante vet van het spek doet het prima met de stroeve snijbiet en de friszoete appel. Maar opnieuw: voor de vegetariër is simpelweg het vlees weggelaten. ‘En die jus?’, vraag ik voorzichtig – want die heeft ze wél op haar bord. ‘Daar zit geen vlees in, hoor’, verzekert de ober. ‘Het is appelstroopglaze.’ Ik heb er sterke bedenkingen bij.
Ik leg uit dat ik het jammer en onfeestelijk vind dat er geen echt alternatief wordt bedacht. ‘Op de website staat immers dat het menu wordt aangepast aan dieetwensen’, zeg ik, ‘maar dit is eigenlijk het tegenovergestelde: niet aanpassen, alleen weghalen.’ De ober knikt begripvol. ‘U heeft helemaal gelijk, mevrouw’, zegt hij. ‘Wij snappen ook dat dit niet optimaal is. We willen graag tijd maken voor een goed vegetarisch menu, maar het is er nog niet van gekomen.’ Hij zal tegen de keuken zeggen dat ze er vaart achter zetten.
Als hoofdgerecht krijgt de vega inderdaad een ander gerecht dan de vleeseter: een soort pierogi-achtige gevulde pasta met gerookte aardappel, knolselderij en paddenstoelen. De saus smaakt wel erg naar het soepje uit de amuse, maar de pasta is oké. Ook het reguliere hoofdgerecht met tamme eend en pompoen bevalt.
Het menu sluit af met een bavarois van braam (we zeggen maar niets over de weinig vegetarische gelatine die daarin zit) met erg lekker ijs van verveine dat heel luxe roomkaas-achtig smaakt. Met de bramen en de bijgeleverde koekkruimels doet het me aan mijn moeders mon-choutaart denken – alleen het bijgeleverde schuim van honing en sake voelt wat willekeurig.
We hebben best een aantal lekkere dingen gegeten bij The Black Tie, en we zijn liefdevol bediend. Ik kan me ook voorstellen dat er misschien niet zo vaak vegetariërs in dit restaurant komen. Maar alsnog vind ik het eigenlijk niet kunnen om je gasten een verrassingsmenu aan te bieden, en dan niet de verantwoordelijkheid te nemen die daarbij hoort. Als het restaurant van tevoren eerlijk had gezegd dat het vegetarische menu bestond uit het gemankeerde gewone menu, min alle vlees en vis, voor dezelfde prijs – dan waren we ergens anders gaan eten.
Bij het afrekenen staat het vegetarische menu wel voor de volle mep op de bon. We krijgen nog geen kopje koffie van het huis en er wordt niet teruggekomen op onze klacht – terwijl de ober eerder zelf erkende dat het eigenlijk niet deugt. Dat voelt zuinig. En jammer, want juist in een stad als Assen kan een restaurant als The Black Tie zich profileren als culinair baken.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant