De studie van een zoon kan onverwachte voordelen hebben, ondervond Janneke Vreugdenhil: ze ontdekte de Sri Lankaanse keuken, en geeft een feestmaal door.
Zo probeer je uit alle macht je kind te motiveren om toch vooral nog even door te zetten, opdat hij níét voor de tweede keer zal blijven zitten, en zo heb je een studerende zoon die stage loopt op de ambassade van Sri Lanka. Toevallig vond aan het einde van zijn eerste werkweek het Embassy Festival plaats, een gelegenheid waarbij het Haagse Lange Voorhout zich vulde met eten en muziek van over de hele wereld. En zo stond Pep op zijn eigenlijk stagevrije zaterdag in een fleurig shirt ceylonthee in te schenken en een geheimzinnig roze drankje genaamd falooda te maken voor wie dat maar wilde.
Nou, ik wilde wel. Ik ben geen groot festivalganger, maar deze kans om mijn kuiken in professionele actie te zien liet ik me niet ontgaan. Bovendien had ik uit betrouwbare bron vernomen dat er in de kelder van de Sri Lankaanse ambassade de hele voorgaande week druk was gekookt. Wat dan precies, had ik gevraagd. Hoe rook het? Dat moest ik maar zelf komen ervaren.
U heeft hier op dit moment natuurlijk niks aan, want het Embassy Festival vond plaats in het eerste weekeinde van september. Maar volgend jaar wordt het opnieuw gehouden, en ik kan u van harte aanbevelen erheen te gaan. Het is een laagdrempelige manier om kennis te maken met heel veel verschillende keukens, van de Hongaarse tot de Filippijnse, van de Litouwse tot de Boliviaanse en van die van Rwanda tot die van Bangladesh. Bij vrijwel ieder kraampje valt wel een lokale specialiteit te proeven en feitelijk kun je dus in één middag een culinaire reis om de wereld maken.
Terug naar de kraam van Sri Lanka, waar Pep me een beker thee aanreikte en influisterde wat ik beslist moest proeven. Wade, een fritter van gele spliterwten met maiskorrels erin. Cotlet, gepaneerde balletjes met een spicy vulling van aardappel en vis. Egg hopper, een tot een kommetje gebakken rijstmeelpannenkoek met een spiegelei in het midden. Kottu, iets dat misschien nog wel het beste beschreven kan worden als gebakken noedels, maar waarbij de noedels vervangen zijn door in flinters gesneden rotivellen. Het schijnt erg populair te zijn bij toeristen.
Verder was er gele rijst met dal (kruidige linzenpuree) en gestoofde kip. En dat drankje dus, falooda. Ik heb het overgeslagen, want ik gruwel van zulke zoete brouwsels, maar interessant is het wel. Er gaat, behalve rozensiroop, melk en vanille-ijs ook basilicumzaad in. Wanneer je deze kleine, pikzwarte zaadjes (ook wel sabja of tukmaria genoemd) in water laat weken, vormen ze een dikke gel, een beetje zoals chiazaadjes ook doen. Ze staan bekend als een goede bron van omega-3-vetzuren en zitten bovendien boordevol vezels – et voilà, uw excuus om het eens te proberen.
Ik verliet het Embassy Festival met nieuwe smaken in mijn interne smaakbibliotheek en nieuwe ideeën in mijn bovenkamer. Thuisgekomen trok ik een paar kookboeken uit de kast, zocht en vond op internet een aantal betrouwbare Sri Lankaanse kookblogs en maakte een plannetje voor een familiediner. En zo smulden we een paar dagen later van een Sri Lankaans feestmaal waarvoor ik een hele dag in de keuken had gestaan. Het bleek de inspanning meer dan waard; wat een heerlijke ontdekking, deze keuken.
De volgende dag stuurde Pep me een appje. De restjes die hij had meegenomen in zijn lunchbox waren goedgekeurd door zijn collega’s. Komt vast goed met die stage.
Van alle heerlijke Sri Lankaanse gerechten die ik uitprobeerde, was ik nog wel het meest onder de indruk van een bedrieglijk eenvoudige curry met gefrituurde eieren. Het recept haalde ik uit Rick Stein ontdekt de Oriënt. U heeft er ongeroosterd Sri Lankaans kerriepoeder voor nodig en omdat dit lastig te krijgen is, maken we het eerst zelf. Het recept vond ik op kookblog theflavorbender.com. De gedroogde kerrieblaadjes die zowel in de curry als in het kerriepoeder worden gebruikt, zijn te koop bij Aziatische supermarkten, maar mogen eventueel worden weggelaten. Kashmir chilipoeder kunt u daar ook kopen, maar zo nodig vervangen door een mengsel van 4 delen zoet paprikapoeder en 1 deel cayennepeper.
Voor de goede orde: er bestaat dus ook Sri Lankaans geroosterd kerriepoeder. Daarvoor kunt u hetzelfde recept gebruiken, maar roostert u de hele specerijen een paar minuten, tot ze flink gaan geuren, alvorens ze te malen. (Rooster de rijst wel eerst apart, anders wordt die te donker.)
Op de foto ziet u ook de peterseliesalade met kokos en chili die ik aantrof in het boek van Rick Stein. In Sri Lanka wordt hij gemaakt met gotukola, maar met bladpeterselie levert het ook een fijn, verfrissend bijgerecht op. Hussel hiervoor 50 g grof gesneden bladpeterselie met 1 fijngesneden groene chilipeper, 100 g dun gesneden rode ui, 50 g fijngehakte verse kokos, en desgewenst (ik hield het diner vegetarisch, maar het lijkt me wel een spannende toevoeging) 10 g bonitovlokken. Maak de salade op smaak met 2-3 el limoensap en zout.
Ongeroosterd Sri Lankaans kerriepoeder
Voor een klein voorraadje (en u mag de hoeveelheden ook nog halveren):
20 g basmatirijst; 30 g korianderzaad; 30 g komijnzaad; 20 g zwartepeperkorrels; zaadjes uit 5 g groene kardemompeultjes; 6 g venkelzaad; 4 g kruidnagels; 4 g zwart mosterdzaad; optioneel: 16 gedroogde curryblaadjes.
Strooi de basmatirijst uit over de bodem van een droge koekenpan en laat de rijstkorrels op matig vuur lichtbruin kleuren. Doe de rijst samen met alle andere ingrediënten in een specerijenmolentje en maal fijn. (Of wrijf alles fijn in een vijzel.) Bewaar het kerriepoeder in een schoon potje.
Biththara kari (Sri Lankaanse eiercurry)
Voor 4 personen
8 eieren; 2 el plantaardige olie + extra om in te frituren; 3 cm kaneelstok; 1 tl komijnzaad; ¼ tl geel mosterdzaad; ½ tl fenegriekzaad; optioneel: 12 gedroogde curryblaadjes; 50 g rode ui, gesnipperd; 2 groene chilipepers, fijngesneden; 1 tl kashmir chilipoeder; 1 tl ongeroosterd Sri Lankaans kerriepoeder (zie hierboven); 1 tl kurkumapoeder; 400 g tomaten (uit blik of vers), grof gehakt; 200 ml kokosmelk.
Kook de eieren in 6 - 8 minuten hard. Laat ze schrikken en pel ze voorzichtig. Verhit 2 el olie in een middelgrote sauspan en voeg het kaneelstokje, komijnzaad, mosterd- en fenegriekzaad en desgewenst de curryblaadjes toe. Laat 10 seconden fruiten, voeg de ui toe en laat rustig 3-4 minuten fruiten.
Voeg de groene chilipeper, het chili- en kerriepoeder, de helft van de kurkuma en de tomaten toe. Laat eventjes fruiten, tot de tomaten sauzig worden. Schenk de kokosmelk erbij en laat de saus aan de kook komen. Draai het vuur laag en laat 5 – 10 minuten, tot de saus een klein beetje is ingedikt.
Verhit een laagje van 1 cm olie in een grote koekenpan of wijde wok. Rol de eieren door de rest van het kurkumapoeder en frituur ze in een paar minuten goudbruin in de hete olie. Keer ze daarbij een paar keer om, zodat ze rondom een beetje crispy worden. Laat de eieren uitlekken op keukenpapier en voeg ze toe aan de curry.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC