Van de kaart Het Iraanse restaurant Zaferuw in Delft is zo populair dat ze met twee rondes gasten werken, maar Hassnae Bouazza had er meer van verwacht.
Zaferuw in Delft
Zaferuw, Delft
Prijs vanaf 121,25 euro voor 2 personen
‘Zeg me wat u eet en ik zeg u wie u bent”, vrij naar het bekende, „zeg me wie uw vrienden zijn…” Alleen gaat het voor eten niet helemaal op. Zeker, je kunt aan de voorkeur van mensen iets afleiden over wie ze zijn en waar ze van houden, maar daar blijft het bij.
Mensen die van hun afkeer van ‘buitenlanders’ geen geheim maken, stoppen namelijk met een vanzelfsprekende overgave de meest exotische gerechten in hun mond. Het is een van mijn stokpaardjes mensen die anders zijn roepen weerzin op, maar hun gerechten worden verslonden.
Onlangs was dat fraai te zien na de extreemrechtse demonstratie in Londen waar gepleit werd voor een wit Europa en gedwongen vertrek van niet-westerse burgers. Na afloop zocht de hongerige stoet de stalletjes op waar ze zich tegoed deden aan eten klaargemaakt door mensen die ze minachten. Dat maakt eten zo bijzonder, het ontwapent als niets anders. Het maakt nieuwsgierig en breekt muren af. Of dat kan het althans doen, als je je ervoor openstelt.
In Delft opende eind 2019 het Iraanse familierestaurant Zaferuw. Iran, rijk aan cultuur en historie, kennen we helaas vooral van de nare nieuwsbeelden die het land en haar mensen geen recht doen.
Zaferuw is zo populair dat ze met twee zittingen werken: van 17.00 tot 20.00 uur, daarna is de tweede lichting welkom – turning tables in het Engels. Dat is in het geval van Zaferuw ook nodig, want het is een klein restaurant met een nog kleinere keuken waar je privégesprekken beter achterwege kunt laten, zo dicht bij elkaar staan de kleine tafels.
Door de ligging van het land zijn er in de Iraanse keuken invloeden te vinden uit het oude Ottomaanse rijk, Zuid- en Oost-Azië, het Midden-Oosten en de Méditerrannée – die laatste regio proef ik terug in een van de kleine voorgerechten waar we mee beginnen: roerei met warme tomaten. Dit gerecht had zo uit mijn moeders keuken kunnen komen.
Er is ook een yoghurt met frisse munt. Die wordt normaal als dip geserveerd, maar wordt hier in een mooie ronde vorm opgediend. De structuur is stevig, bijna elastisch. De munt geeft frisheid, maar over het geheel is de smaak flets en heeft weinig gelaagdheid.
Dat is nog meer het geval bij de kruidenfrittata, die eendimensionaal smaakt. Frittata komt in allerlei variaties, de basis is geklopt ei. Deze variant komt uit Azerbeidzjan, vertelt de gastheer. Het ziet er goed uit, alleen proeven we de kruiden niet. Stukken beter is de dolma, wijnbladeren gevuld met kruidige rijst met een licht-zuur accent van de granaatappelmelasse.
Ik verheug me op de twee hoofdgerechten die we hebben uitgekozen en heb goede hoop dat die meer zullen verleiden: de koning, ghormeh sabzi, en koningin, fesenjoon, van de Perzische stoofpotten. Zo worden de paradepaardjes van de Iraanse keuken genoemd, las ik in een blog.
Ghormeh sabzi is Iraans nationale gerecht, het is een lamsstoof gegaard in een kruidenmix van onder andere peterselie en koriander met kidneybonen. Ik was al om bij peterselie en koriander. Die maken van het minst interessante gerecht iets smakelijks, maar het wonderlijke is dat we die hier helemaal niet proeven. De structuur van de saus doet me sterk denken aan die van henna aangemaakt met water. De geur heeft iets kruidigs, maar niet dat karakteristieke van peterselie en koriander.
Het vlees is fluweelzacht, perfect gegaard in de saus, al vind ik die iets muffigs hebben. De fesenjoon, ook bekend als fesenjan, is niet echt een fesenjoon. Fesenjoon is een bewerkelijk en complex gerecht: de saus heeft een basis van gemalen walnoten en granaatappelmelasse die eerst moeten garen, waarna de kip erbij komt en gaart in die donkere rijke saus. Die wordt superzacht en neemt alle smaken op.
Bij Zaferuw krijgen we apart gebakken stukken kip geserveerd op de saus. Het is niet één geheel. De kip is oninteressant, er zit weinig smaak aan, ook al dompel je die onder de saus. Deze bereiding haalt het karakter van het gerecht onderuit. Ontzettend jammer, want fesenjoon is prachtig (de versie die ik bij de eerder besproken Chef Abbas at, vond ik een openbaring). Ik vermoed dat de keuken voor deze bereidingswijze heeft gekozen, omdat ze ook een veganistische versie aanbieden, maar op deze manier doe je het gerecht geen recht. Dit is overigens een goed moment te benadrukken dat iedereen om ons heen wél aan het smullen is.
We sluiten af met saffraanijs en een ‘Persian roulette cake’, een opgerolde sponscake gevuld met vanille custard. Ik moet kracht zetten met mijn lepel om door de harde crème te komen. De cake hoort super luchtig te zijn, maar is te stevig. We laten het staan en ons wordt aangeboden om het van de rekening te halen. Voor de bediening niks dan lof, ze zijn vriendelijk en goedlachs.
Sinds ik met deze recensies begon, heb ik kleine restaurants zoveel mogelijk ontzien, maar inmiddels heb ik een pakhuis vol teleurstellingen. Verbeteringen komen niet vanzelf, je moet erop gewezen worden. En soms moet je juist uit liefde streng zijn, want dit kan beter en de heerlijke Iraanse keuken verdient ook beter.
In veel culturen, waaronder de Perzische, symboliseert de granaatappel vruchtbaarheid, overdaad en zegeningen. In de abrahamitische religies wordt het ook gezien als een vrucht uit het paradijs.
In het lange, epische gedicht Shahnameh (het Boek der Koningen), dat tussen 977 en 1010 werd geschreven door de Perzische dichter Ferdowsi en het historische en mythische verhaal van het Perzische rijk vertelt, komt het personage Esfandiyar voor. Hij is een strijder en zoon van de kroonprins, die onoverwinnelijk wordt na het eten van een granaatappel.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC