Durf te vragen De salmonellabacterie kan iets wat andere bacteriën niet kunnen.
Salmonella kan via de buitenkant van het ei en de handen in ander eten terechtkomen. Maar er is meer aan de hand.
Een ei is vanbinnen steriel, zou je zeggen. Een ei blijft gemakkelijk zo’n vier weken goed; verschillende barrières beschermen de inhoud tegen ziekteverwekkers. Toch zitten er soms salmonellabacteriën in eieren. Hoe kan dat dan? En geldt dat voor meer bacteriën?
Alle Nederlandse kippenbedrijven worden regelmatig gecontroleerd op salmonella. De kans op besmette eieren uit de supermarkt is dus klein. Toch glipt er af en toe een besmette partij tussendoor. In Nederland lopen jaarlijks zo’n 41.000 mensen een salmonellabesmetting op door het eten van besmette eieren, vlees of melkproducten. Zij kunnen er flinke maag-darmklachten van krijgen. Circa duizend van hen belanden in het ziekenhuis.
Je kunt de kans op een besmetting verkleinen door dierlijke producten goed te verhitten én door hygiënisch te werken in de keuken, vertelt Miriam Koene. Zij is veterinair microbioloog bij Wageningen Bioveterinary Research in Lelystad. „Bacteriën, waaronder salmonella, kunnen namelijk aan de buitenkant van een ei zitten en via je handen op ander voedsel terechtkomen.”
Salmonella leeft vooral in het maag-darmkanaal van de kip, legt Koene uit. „De kip wordt daar overigens zelf niet ziek van. In de cloaca, de uitgang waar de poep, urine én eieren uitkomen, kan de bacterie op de eischaal terechtkomen. Vlak na het leggen, als de eischaal en het beschermlaagje daaromheen nog een beetje zacht zijn, kan de bacterie dus het ei in komen.”
Soms komt salmonella al bij de aanleg in het ei terecht, vervolgt ze. „Salmonella is een van de weinige bacteriën in het kippenlijf die de eierstok kunnen koloniseren. En daarmee ook de dooier. Dat is een speciale aanpassing van deze bacterie: die kan in leven blijven ín witte bloedcellen en zo ook in andere organen terechtkomen.”
De eierstok is in feite een tros van rijpende dooiers in verschillende ontwikkelingsstadia, vertelt Koene. „Elke dag wordt de dooier die dan het grootste is, met aan de buitenkant de feitelijke eicel, afgesnoerd en opgevangen door het trechtervormige uiteinde van de eileider.”
Dat is de plek waar de bevruchting plaatsvindt – áls er een haan is langsgeweest. Vervolgens reist het ei-in-wording in de loop van ongeveer een etmaal langs de stukjes eileider die de overige onderdelen aanleggen: eerst een dooiervlies, dan een laag dik eiwit, een laag dunner eiwit, een vlies dááromheen, en ten slotte de eischaal.
Tijdens die laatste fase ligt het ei in een holte, de schaalklier, die van alle kanten tegelijk calciumkristallen afzet op het buitenste vlies. Daarbij groeien de kristallen niet overal helemaal tegen elkaar aan. Er blijven poriën open, die later belangrijk zullen zijn voor de stofwisseling van het kuiken.
Vlak voordat het ei de cloaca in glijdt, wordt er op de schaal ook nog een glad eiwitlaagje afgezet, de cuticula. Koene: „Deze laag speelt een belangrijke rol bij het tegenhouden van bacteriën, zodat die niet via de poriën het ei kunnen binnendringen. Maar dat laagje moet dus eerst even uitharden. En het verliest na verloop van tijd zijn werking. Oude eieren kunnen daardoor iets makkelijker besmet raken met bacteriën.”
Naast fysieke barrières, zoals de eischaal en de vliezen, dragen ook antibacteriële stoffen bij aan de bescherming van het ei – net als de hoge pH van het eiwit. Dat alles verlaagt de kans op een besmetting van buitenaf. „Maar salmonella kan deze verdediging dus omzeilen door van binnenuit het ei te besmetten.”
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC