Restaurants Een halfjaar na het onverwachtse overlijden van patron-cuisinier Jonnie Boer was het de vraag of De Librije de drie Michelinsterren zou behouden. Dat lukte, voor het 22ste jaar op rij.
Een halfjaar na het plotselinge overlijden van chef Jonnie Boer behoudt De Librije drie Michelinsterren, tot vreugde van zijn familie.
De jaarlijkse uitreiking van de Michelinsterren is doorgaans een wat plichtmatige, maar toch wel feestelijke aangelegenheid. Dit jaar echter hing de afwezigheid van Jonnie Boer als een zwarte sluier over die feestelijkheid. Boer was patron-cuisinier van De Librije, hij was ooit de jongste Nederlandse kok die een Michelinster ontving en tot nu toe de enige die 21 jaar onafgebroken drie sterren wist te behouden. Dat is ook internationaal een absolute zeldzaamheid. Bovenal was hij met afstand de belangrijkste en invloedrijkste kok van Nederland. Afgelopen april overleed hij plotseling op Curaçao aan een longembolie.
Boer werd veelvuldig geëerd. Locoburgemeester Johan Pas van Maastricht, waar de plechtigheid plaatsvond, was de eerste die er na een kwartier zijn naam liet vallen, toen hij de zenuwachtige chefs in de zaal een hart onder de riem stak met een beroemde quote van Boer: „[Het gaat om] gewoon lekker koken, met mooie producten en mensen blij maken.” Zijn partner en sommelier-gastvrouw Thérèse nam later samen met hun kinderen Jimmie en Isabel en chef de cuisine Nelson Tanate – alle vier met tranen over hun wangen – de postuum toegekende Mentorship award in ontvangst.
Vervolgens was de grote vraag natuurlijk: heeft Nederland anno 2025 nog een restaurant met drie sterren? Officieel komen de Michelinsterren te vervallen bij een chefswissel of het wegvallen van een chef, die moeten dan opnieuw worden toegekend. In de praktijk betekent het vaak dat een restaurant in ieder geval minstens één ster terugvalt. Maar De Librije heeft ook in de gids van 2025, voor het 22ste onafgebroken jaar, en nog steeds als enig restaurant in Nederland, drie Michelinsterren.
Dat is een onwaarschijnlijke prestatie van het team en in het bijzonder keukenchef Tanate, die in 2010 bij De Librije binnenkwam als stagiair en de afgelopen zeven jaar leidinggaf aan de keuken onder Jonnies auspiciën. „De laatste jaren heb ik de koers uitgezet. Maar ik kon wel bij elke beslissing Jonnies advies vragen. Dat is nu het grootste gemis”, zegt Tanate. „We hebben geprobeerd om zo veel mogelijk hetzelfde te houden om te zorgen voor stabiliteit en iedereen zo veel mogelijk ruimte te geven om het verlies te verwerken. Maar we zijn een keuken die de seizoenen volgt, dus we hebben al zeker de helft van de kaart moeten veranderen.”
Direct na de dood van Jonnie hebben Tanate en Thérèse Boer Michelin op hoogte gebracht. En aangegeven dat ze door zouden gaan, met Thérèse en de kinderen als aandeelhouders en Tanate, die ook mede-eigenaar is van De Librije, aan het roer. „Ze zeiden: we laten jullie een maand met rust, daarna zullen we weer langskomen”, vertelt Tanate. „Natuurlijk hebben we rekening gehouden met sterverlies. Dat was logischer geweest. Maar we weten ook dat we veel controles hebben gehad en we zijn hier vandaag met veel vertrouwen naartoe gekomen.”
Hoe vaak Michelin De Librije precies heeft bezocht na het tragische verlies van Jonnie Boer, wil de anonieme Benelux-hoofdinspecteur (we weten enkel dat het een man met Vlaams accent is) niet kwijt, maar het is „meermaals” geweest. „De Librije is een instituut waar Jonnie en Nelson al jaren hand in hand liepen en elkaar begrepen zonder woorden”, aldus de hoofdinspecteur. „Nelson waarborgt niet alleen het niveau, maar samen met Thérèse en de kinderen ook echt de ziel en geest van De Librije.”
Twee andere chefs die een bijzondere prestatie leverden, waren Guido Braeken en Soenil Bahadoer. Beiden verloren eerder hun twee sterren: Braeken doordat hij afscheid nam als chef bij Julemont in 2024, Bahadoer omdat hij eerder dit jaar de deuren sloot van De Lindehof in Nuenen. Beide chefs openden dit jaar een nieuwe zaak (Create by Guido Braeken in Eijsden en Gem in Gemert) en zijn direct alweer met twee sterren opgenomen in de gids.
De opvallendste ster was die voor chef Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam. Na de toekenning van de tweede ster aan plantaardig avant-garderestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, toonde Michelin zich de voorbije jaren wat conservatief door vooral klassieke pincet-keukens te belonen. Met Van Berlo’s Choux heeft Michelin weer een echte visionaire pionier bekroond. Tien jaar geleden was Choux al een voortrekker in het gebruik van fermentatietechnieken en het centraal stellen van groenten.
De keuken van Choux blijft zich ontwikkelen in het licht van maatschappelijke thema’s als duurzaamheid. Zo heeft Van Berlo dit jaar stukken vlees en vis afgezworen. Dierlijke eiwitten komen alleen nog op het bord in een dienende rol. Het is bemoedigend dat Michelin ook zo’n keuken – met een heel eigen, complexe doch lichtvoetige Nordic-geïnspireerde keuken – (eindelijk) opneemt in de selectie.
„Het is niet evident wat Van Berlo doet, maar wat hij doet, doet hij met verve”, zegt de hoofdinspecteur. „Choux is een restaurant met een heel eigen identiteit, met een duidelijke lijn waar hij niet van afwijkt. Soms heeft een chef wat tijd nodig om zich te evolueren, of om een constante te vinden. Het doet echt groot plezier als je op een goed moment kunt zeggen: yes, nu hebben een mooi dossier bij elkaar, nu kunnen we die ster eindelijk toekennen.”
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC