Deense wetenschappers hebben nieuw leven geblazen in een traditionele yoghurtsoort met een wel heel opmerkelijk ingrediënt: mieren. De insecten worden aan melk toegevoegd om de yoghurtfermentatie op gang te brengen.
De mierenyoghurt werd ooit veelvuldig bereid in de regio van Bulgarije en Turkije, maar het recept dreigde de laatste decennia in de vergetelheid te raken. Traditioneel voegden bewoners uit die omgeving rode mieren toe aan een pot melk. Die begroeven ze vervolgens in een broeierig mierennest om het fermentatieproces op gang te brengen, met een frisse bak yoghurt als resultaat.
Een team van antropologen, microbiologen en voedingswetenschappers van onder meer de Universiteit van Kopenhagen bracht in kaart hoe de toevoeging van mieren kan leiden tot yoghurt, schrijven zij in wetenschappelijk tijdschrift iScience. Een van de betrokken onderzoekers kwam over de mierenyoghurt te weten nadat zij oudere Bulgaarse familieleden er verhalen over hoorde vertellen.
De Deense wetenschappers maakten de yoghurt opnieuw in het lab, traditiegetrouw gebruikmakend van de grote rode bosmier. Daar ontdekten zij dat de mierensoort melkzuur- en azijnzuurbacteriën op zijn lichaam meedraagt. Deze ongevaarlijke bacteriën maken zuren aan die helpen bij het samenklonteren van melk tot yoghurt.
De onderzoekers omschrijven de smaak als ‘friszuur en kruidig’, en kennen de rijke smaak toe aan de verscheidenheid aan zuren, enzymen en micro-organismen die de mieren met zich meebrengen in de fermentatie.
Ook het tweesterrenrestaurant Alchemist in Kopenhagen experimenteerde mee. Chef-koks lieten zich inspireren door het traditionele recept en schotelden gasten onder andere een ijswafel en mascarpone voor, beide gebaseerd op de mierenyoghurt.
‘Deze vondst is een leuk voorbeeld van hoe fermentatie een samenspel is van culturele gebruiken, dierlijke producten en microben’, vertelt Eddy Smid, expert op het gebied van microbiologie en voeding. De hoogleraar, verbonden aan Wageningen Universiteit en niet betrokken bij de studie, geeft aan dat hij vaker dit soort ‘exotische fermentatieproducten’ voorbij ziet komen.
Zo noemt hij de traditionele Zambiaanse drank ‘Munkoyo’, die men brouwt met behulp van micro-organismen die leven op de wortels van de gelijknamige plant. ‘Zulke recepten kunnen zomaar verloren gaan doordat mensen opeens meer cola gaan drinken. Dit soort onderzoeken laat mensen weer trots worden op traditionele producten en helpt deze te behouden.’
Kunnen we binnenkort mierenyoghurt in de supermarkt verwachten? Nee, aldus de hoogleraar, want de dieren bevatten mogelijk parasieten – de mierenyoghurt kan alleen veilig worden geproduceerd onder toezicht van voedingswetenschappers, zoals is gebeurd in het Deense restaurant. Wel zijn sommige bacteriesoorten in de mierenyoghurt mogelijk geschikt voor grootschalige voedselproductie.
Smid benadrukt dat elke bacterie of gist weer zijn eigen smaak en textuur meebrengt in een fermentatieproduct. ‘Dat is wat dit soort voedsel zo mooi en uniek maakt: geen twee kaasjes of biertjes zijn hetzelfde. Er zijn geen praatclubjes over cola, wel over gefermenteerde producten. Het is zowel kunst, ambacht, als wetenschap.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant