Tussen sterk bewerkt eten – en dat is een groot deel van wat in de supermarkt ligt – en gezondheidsproblemen worden veel verbanden gevonden. Maar zo rechttoe rechtaan blijkt het niet te zijn. ‘Lightfrisdrank is een mooi product.’
Hanneke de Klerck is wetenschapsredacteur van de Volkskrant.
Je kunt afvallen van sterk bewerkt eten. Dat zou nog eens een leuke krantenkop zijn, zegt voedselonderzoeker Guido Camps, naar aanleiding van opnieuw een studie naar de gezondheidseffecten van de categorie eten waarvoor al langer van vele kanten wordt gewaarschuwd, onder meer omdat je er zo makkelijk zo veel van eet.
Bijna elke maand wel verschijnen er onderzoeken waarin verbanden worden gelegd tussen sterk bewerkt voedsel en medisch onheil. In augustus kreeg je er longkanker van en was het slecht voor je hart. Je viel met sterk bewerkt eten minder af dan met onbewerkt eten, zelfs al kwam al dat eten uit de schijf van vijf.
In september kreeg je geheugenproblemen van de zoetstoffen in ultrabewerkt eten. De VN-organisatie Unicef schatte dat voor het eerst het aantal kinderen met obesitas wereldwijd groter is dan het aantal dat is ondervoed. Een op de tien kinderen tussen de 5 en 19 jaar oud leeft met obesitas – Unicef wijt dat aan sterk bewerkt eten en de reclame daarvoor.
Eerder was al geconstateerd dat je er gemakkelijk te zwaar van wordt. Je krijgt diabetes type 2. Je darmen spelen op. Je wordt depressief. Je bloeddruk stijgt. Je krijgt borstkanker, darmkanker, prostaatkanker. Je gaat lijden aan hart- en vaatziekten. Of, de overtreffende trap: je gaat eerder dood. Begin vorig jaar beschreef een overzichtsstudie gepubliceerd in wetenschappelijk tijdschrift The BMJ maar liefst 32 potentieel schadelijke gezondheidseffecten van sterk bewerkte voeding.
Dergelijke effecten worden meestal gevonden in langdurige onderzoeken onder grote groepen mensen. Daarmee is niet bewezen dat een bepaald voedingsmiddel of bestanddeel de oorzaak is van een gezondheidseffect. Zulke epidemiologische onderzoeken vinden verbanden: in een groep die langere tijd meer consumeert van bepaalde levensmiddelen dan een groep die er weinig van eet, wordt zo’n ongunstige uitkomst vaker gezien.
De classificatie waarin sterk bewerkt voedsel de ongezondste groep vormt, is bedacht door een groep onderzoekers geleid door de Braziliaan Carlos Monteiro. Zij wilden verklaren waarom Brazilianen gemiddeld steeds zwaarder werden. Volgens Monteiro en zijn groep komt dat doordat ze meer door de industrie bewerkt voedsel zijn gaan eten.
Hun indeling in vier productgroepen, van onbewerkt eten via minimaal bewerkt en bewerkt tot zeer sterk bewerkt eten, heeft sinds 2009 steeds meer navolging gevonden. Sterk bewerkte voedingsstoffen bestaan uit veel ingrediënten en additieven, smaak-, geur- en kleurstoffen – dingen die niet thuis in de keuken staan. Monteiro c.s. merkt ook op dat het gaat om gemaksvoedsel, dat er aantrekkelijk uitziet en waarvoor veel reclame wordt gemaakt. Monteiro’s Nova-classificatie is in het wetenschappelijk onderzoek een standaard geworden waarmee resultaten van studies onderling vergelijkbaar zijn.
In 2019 deed de Amerikaanse onderzoeker Kevin Hall een experimenteel onderzoek dat de conclusies van Monteiro’s groep leek te bevestigen. Hall nam twintig gezonde volwassen vrijwilligers met een stabiel maar hoog gewicht (een body mass index rond 27 kg/m2; een gezond BMI ligt tussen 18,5 en 25). Zij kregen eerst twee weken onbewerkt voedsel en daarna twee weken sterk bewerkt, of precies andersom, waarbij de maaltijden zo veel mogelijk op elkaar leken in calorieën, energiedichtheid, vezels, zout, suiker en macronutriënten (koolhydraten, vetten, eiwitten). De deelnemers mochten eten zoveel ze wilden. Daarbij bleek dat wie sterk bewerkte producten at in die weken gemiddeld ruim 500 kilocalorieën per dag meer binnenkreeg dan in de andere weken, en aankwam. Een richtlijn voor de dagelijks benodigde hoeveelheid kilocalorieën is 2.000 voor vrouwen en 2.500 voor mannen.
Het nieuwe onderzoek, gepubliceerd in Nature, deed iets soortgelijks. 55 volwassen vrijwilligers werden verdeeld in twee groepen. De ene groep kreeg acht weken lang nauwelijks bewerkt eten, zoals geweekte havervlokken (overnight oats) en zelfgemaakte spaghetti bolognese. Daarna mochten de deelnemers vier weken eten zoals ze normaal doen. Na die vier weken kregen ze acht weken ultrabewerkt eten, zoals ontbijtrepen en kant-en-klare lasagne. De andere groep deed hetzelfde, maar in omgekeerde volgorde.
Ook hier zorgden de onderzoekers ervoor dat het eten in voedingswaarde op elkaar leek, in bijvoorbeeld het gehalte aan (on)verzadigd vet, eiwitten, koolhydraten, zout en vezels. Daarnaast voldeed alles aan de richtlijnen van de Eatwell Guide, de Britse schijf van vijf. De deelnemers kregen meer dan genoeg eten thuisbezorgd en mochten zo veel of weinig eten als ze wilden. Beide groepen vielen af, maar zowel in de eerste als in de tweede termijn van acht weken viel de groep die sterk bewerkt eten kreeg wat minder af dan de groep die onbewerkt eten at.
En dus zegt Guido Camps, van de Universiteit Wageningen (WUR), in de kantine van het Impulse-gebouw op de campus: ‘Weet je wat een leuke krantenkop zou zijn? Dat je kunt afvallen met sterk bewerkt eten.’ Camps heeft veel kritiek op de Nova-indeling.
Maar, in een zaaltje van de medische faculteit aan de VU in Amsterdam, zegt obesitasdeskundige Bibian van der Voorn, die de indeling bruikbaar vindt voor onderzoeksdoeleinden en beleid, dat de studie vooral duidelijk maakt hoe slecht sterk bewerkt eten kan zijn en hoeveel we er al van eten. ‘Je ziet dat zelfs de hoogbewerkte voeding in deze studie die aan de richtlijn gezonde voeding voldoet, al gezonder is dan wat ze normaal gesproken dagelijks allemaal eten.’ Van der Voorn is als arts verbonden aan de kinderobesitaspoli in het OLVG in Amsterdam en landelijk projectleider van het onderzoeksproject Care for obesity, dat streeft naar ondersteuning en zorg voor kinderen met obesitas of een hoog risico daarop. Ze is ook universitair docent bij de afdeling gezondheidswetenschappen aan de VU.
Er zitten haken en ogen aan de Nova-classificatie. Zo is het niet altijd eenvoudig een bewerkt product in de goede groep te plaatsen (is het gewoon bewerkt of sterk bewerkt?) en besteedt Monteiro geen aandacht aan het aantal calorieën en de precieze samenstelling van producten. Vezels of geen vezels maakt in zijn classificatie niet uit.
Witbrood en volkorenbrood van de supermarkt, geeft Camps als voorbeeld, vallen in de Nova-classificatie allebei in ‘de duivelse categorie 4’: sterk bewerkt. Toch voelt iedereen wel aan dat volkorenbrood gezonder is dan een casinowit. Zachte margarine is een ultrabewerkt product, maar door toegevoegde vitamines, onverzadigde in plaats van verzadigde vetten en minder calorieën per 100 gram gezonder dan roomboter. Vruchtensappen of honing beschouwt Monteiro als onbewerkt, maar de suiker waaruit ze grotendeels bestaan, past niet in een gezond dieet. Rood vlees is niet bewerkt en wordt toch geassocieerd met kanker.
Voedsel bewerken is begonnen om het langer houdbaar te maken, door inmaken bijvoorbeeld. Ook sterk bewerkt voedsel is langer houdbaar. Het voldoet aan strenge regels voor voedselveiligheid, zoals hygiëne, en aan strenge maximumnormen voor bijvoorbeeld mogelijk kankerverwekkende stoffen. Bij bewerken kunnen gunstige stoffen zoals vitamines worden toegevoegd en eventuele ongunstige stoffen worden verwijderd.
Maar toevoegingen kunnen ook uitgesproken slecht zijn: om het eten lekkerder te maken, zit er vaak te veel zout, suiker en vet in. Vitamines kunnen verloren gaan in voedsel dat al is bereid. Soms ontstaat door bewerking een potentieel schadelijke stof.
Camps denkt dat bewerking op zichzelf niet de oorzaak is van de gevonden schadelijke gezondheidseffecten. ‘Op het moment dat producten meer bewerkt zijn, zijn ze ook vaak meer geraffineerd, hebben ze meer calorieën per gewichtseenheid en zijn ze gemakkelijker te consumeren. Dus je eet sneller en krijgt meer calorieën binnen.
‘Wij hebben onderzoek gedaan waarbij we de eetsnelheid manipuleerden. We gaven bijvoorbeeld een onbewerkte maaltijd die je snel kon eten – door de structuur, de textuur, door de manier waarop we dingen snijden – en een sterk bewerkte waarop je lang moest kauwen. Dan zien we dat het effect van bewerking wegvalt.’
Denk aan een Frans stokbrood, zegt hij, en een Nederlands casinowit. Allebei witbrood, maar welk eet je sneller?
Bovendien: bewerking kan verkeerd kant uitpakken, met veel meer calorieën en producten zonder vezels, maar je kunt ook de goede kant op bewerken en bijvoorbeeld babymelk of vleesvervangers maken. Daarom vindt Camps de Nova-classificatie een doodlopende weg.
Erg onder de indruk van ‘slechte’ stoffen in ultrabewerkt eten toont hij zich niet. De ‘bron van fenylalaline’ waarvoor het etiket van cola light met vetgedrukte letters lijkt te waarschuwen ziet er misschien gevaarlijk uit. ‘Maar in Europa zijn we heel streng met toevoegingen aan voedingsmiddelen. Als het mag, dan is echt goed bekeken of het kan, dan zit het echt ver onder de maximum toegestane grens. Fenylalanine is gewoon een essentieel aminozuur dat ook in vlees, peulvruchten en zuivel zit. De waarschuwing is er alleen voor mensen met een specifieke stofwisselingsziekte.’
Camps durft het wel aan lovend te zijn over lightfrisdranken. ‘Ik denk dat het bijzonder is, dat je iets hebt wat mensen een gevoel van beloning geeft, wat ze lekker vinden, wat hun leven verrijkt en waarbij je niet de calorieën binnenkrijgt, maar wel de ervaring en de smaak. En natuurlijk is het beter om gewoon water te drinken. Maar dat willen mensen niet altijd. Dan is het mooi dat we zo’n product hebben als alternatief voor gewone frisdrank.’
Van der Voorn vindt dat de Nova-classificatie kan helpen om te begrijpen wat er zo is veranderd de afgelopen decennia, waarin het aantal Nederlanders boven de 20 jaar met obesitas (een BMI van boven 30 kg/m2) is gestegen van 5 procent in 1981 tot 16 procent in 2023, volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek. ‘De Nova-classificatie is niet bedoeld om op individueel niveau te gebruiken. Maar toegepast op grote groepen zie je sterk de relatie met ongezonde veranderingen. En ja, dan hoor je mensen zeggen: volkorenbrood zit ook in categorie 4. En dat klopt, er zitten gezonde producten bij. Maar het merendeel is ongezond en die effecten zie je dan ook terug in de studies.’
Van cola light is zij niet zo’n voorstander. ‘Veel mensen die gewicht willen verminderen, gaan dat drinken. Maar dan zie je dat ze, door het gebrek aan voedingswaarde, daarna toch vaak behoefte krijgen aan iets anders. En het kan schadelijke effecten hebben op de mondgezondheid. Dus ja, het is een gezonder alternatief dan de variant met suiker, maar voor mensen die hun leefstijl gezonder willen maken, raden we toch liever ander drinken aan: water met fruit, zuivel, thee.
‘Het blijft daarbij altijd belangrijk te kijken naar de persoonlijke situatie, voorkeuren en mogelijkheden. Als kinderen bijvoorbeeld veel moeite hebben geen cola te drinken, als het echt hun lievelingsdrankje is, dan kunnen we in het proces van leefstijlverandering wel eens zeggen: drink niet meer dan twee keer per dag een glas frisdrank en neem dan de lightvariant. Dan kijken we wat als vervolgstap mogelijk is, want de vertaalslag naar het individuele kind blijft altijd maatwerk. En het streven naar gezondheid wordt beïnvloed door veel componenten, die lang niet allemaal door het individu kunnen worden gecontroleerd.’
Sterk bewerkt voedsel zit nauwelijks in de adviezen van het Voedingscentrum, die de wetenschappelijke richtlijnen volgt van de Gezondheidsraad. Niet omdat het bewerkt is op zichzelf, maar omdat bewerkingen vaak geen gezonde productsamenstelling opleveren. Bewerkte voedingsmiddelen als halvarine en kaas met minder vet staan in de adviezen, volkorenbrood ook, net als tofu en tempé (maar de meeste kant-en-klare vleesvervangers niet).
De aandacht (en angst) voor wat vaak ultra processed food wordt genoemd, is deels overgewaaid uit de Verenigde Staten. Veel onderzoek dat wijst op kwalijke gezondheidseffecten is Amerikaans, en de situatie daar is domweg erger. Nog meer voedsel is sterk bewerkt, nog minder mensen eten samen aan tafel, nog groter is het gat tussen gezond en ongezond voedsel, en vaker dan in Nederland hebben mensen meer dan één baan nodig om rond te komen. Dan blijft er weinig tijd over om gezond te koken.
De Amerikaanse minister van gezondheid, Robert Kennedy, omstreden omdat hij zich regelmatig beroept op pseudowetenschap en een zelfverklaard tegenstander is van vaccins, wil ultra processed food aanpakken, omdat het volgens hem aan de basis staat van de gezondheidscrisis in de VS. Concreet is er nog niet veel gebeurd, ook omdat eerder dit jaar een groot deel van de Food and Drug Administration is ontslagen, zoals bij veel overheidsorganisaties ontslagen zijn gevallen. In de nasleep daarvan besloot Kevin Hall, van het onderzoek dat uitwees dat mensen veel meer eten van ultrabewerkt dan van onbewerkt eten, met vervroegd pensioen te gaan bij het National Institute of Health, omdat hij door overheidsorganisaties werd tegengewerkt in het doen van onbevooroordeeld onderzoek en het naar buiten brengen van resultaten.
In Nederland wordt veel sterk bewerkt voedsel gegeten en ook in Nederlandse supermarkten is het overgrote deel van het voedsel ultrabewerkt, maar de situatie is niet zo erg als in de VS. Met zijn 16 procent volwassenen met obesitas zit Nederland iets onder het Europees gemiddelde. In de Verenigde Staten heeft 40 procent van de volwassenen obesitas.
Dat veel Nederlanders ongezond eten staat vast. En dat het individuen niet gaat lukken dat te veranderen lijkt wel zeker, daarvoor vinden de meeste mensen bewerkt eten veel te lekker. Zonder wet- en regelgeving, op nationaal of liever nog Europees niveau, is het lastig voor te stellen dat er iets gaat veranderen. Als een fabrikant in zijn eentje besluit minder zout (of suiker, of vet) aan zijn product toe te voegen, brengt hij zichzelf waarschijnlijk in de problemen: dan kopen consumenten het product van een ander, omdat ze dat lekkerder vinden.
Regelgeving werkt wel. Zo geeft Camps het voorbeeld van zout in brood: dat is sinds 2009 in stappen teruggebracht van gemiddeld 1,3 gram zout naar 1,0 gram per 100 gram brood, een norm die is vastgelegd in het Warenwetbesluit.
Van der Voorn wijst op de suikertaks zoals die in Groot-Brittannië in 2018 al is ingevoerd; in Nederland bestaat die nog niet. ‘Je ziet dat grote bedrijven als Pepsi en Coca-Cola in hun gewone frisdrank het suikergehalte zijn gaan verlagen om onder die grens te komen. Ze hebben hun receptuur veranderd om hun concurrentiepositie te behouden.
‘Ik denk dat de overheid daar echt wel een rol in moet spelen, dat ze belastingen kan inzetten om te stimuleren dat producten gezonder worden gemaakt, of dat ze misschien zelfs met verboden moet komen, zodat er een minimum aan gezonde alternatieven beschikbaar is. Want nu kan in de supermarkt 70 procent van de producten ongezond zijn en kan een gemiddelde consument zijn weg daar niet goed in vinden.’
Groep 1: Niet of minimaal bewerkt voedsel, zoals groenten, fruit, vlees en eieren, waaraan niets is toegevoegd, dus ook geen zout, suiker of vet. Bewerkingen zijn alleen om het langer houdbaar te maken en daarvoor is ook een enkele toevoeging mogelijk. Voedingsmiddelen als pasta gemaakt van bloem en water, of pure yoghurt vallen in deze groep.
Groep 2: Bewerkte ingrediënten, zoals olie, boter, zout en suiker, die meestal niet los worden gegeten, maar waarmee wordt gekookt. Zout uit zeewater, suiker uit de suikerbiet en plantaardige olie uit olijven zijn voorbeelden. Er kunnen toevoegingen in zitten om de oorspronkelijke kwaliteiten te behouden, zoals antioxidanten in olijfolie of antiklontermiddel in zout.
Groep 3: Bewerkt voedsel, waarbij vaak etenswaren uit categorie 1 en 2 worden gecombineerd, zodat ze langer houdbaar zijn of lekkerder smaken. In deze categorie vallen bijvoorbeeld zalm in blik, vruchten op siroop, kaas en niet-voorverpakt vers brood. Er kunnen conserveringsmiddelen in zitten en antioxidanten om de houdbaarheid te bevorderen.
Groep 4: Industrieel bereid voedsel met ingrediënten en toevoegingen die thuis niet in het keukenkastje staan, zoals emulgeermiddelen, smaakverbeteraars en kleurstoffen. Het gaat vaak om producten die je meteen kunt eten, drinken of opwarmen, en er wordt volop reclame voor gemaakt. Denk aan producten als chips, frisdrank, taart, supermarktbrood, snoep, kant-en-klare maaltijden en kipnuggets.
Luister hieronder naar onze wetenschapspodcast Ondertussen in de kosmos. Kijk voor al onze podcasts op volkskrant.nl/podcasts.
Alles over wetenschap vindt u hier.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant