Wet market Jongeren verkiezen steeds vaker de supermarkt boven de markt. In Singapore proberen Elliot James Ong en Kenny Lek juist jongeren naar de markt te trekken. Door ze te leren over verse vis, hopen ze de rijke viscultuur van de eilandstaat te behouden.
Een bovenaanzicht van een deel van de vissectie van de Tekkamarkt in Singapore.
Wie komt voor verse producten kan terecht in het Tekka Centre, een van Singapore’s grootste zogeheten wet markets, op de begane grond. De pilaren van de overkapte openluchtmarkt zijn in vrolijke kleuren geschilderd: paars, groen, geel en oranje. Ventilatoren wapperen wat frisse lucht de markt door. Op de hogere verdieping zijn onder meer kledingstalletjes en -makers te vinden.
De wet market – verwijzend naar het water en ijs waarmee de verse waar wordt gekoeld en vers blijft – is verdeeld in secties. Borden met pictogrammen geven aan wat er te koop is: vishandelaren staan bij elkaar, evenals de vlees- en de gevogelte-verkopers. Bij de fruitstallen hangen de bananen aan grote haken, meloenen liggen hoog opgestapeld. In een hoekje staat een kraam die de sterk ruikende doerian-vrucht verkoopt. Kratten vol afval staan naast of achter de kramen. Sommige hebben een klein altaartje, wierook brandt er bijna altijd.
Bij de vissectie, die uit zeker dertig kramen bestaat, geven Elliot James Ong (29) en Kenny Lek (33) een rondleiding aan een groep van vijf vrouwen van middelbare leeftijd en een jong stel. „Deze markt bedient zoveel verschillende groepen – hier komt iedereen. En dus is de variatie van vis hier het grootste”, legt Lek uit. Hij deelt de deelnemers op in twee groepjes en loopt richting de volgende viskraam, waar ontelbaar veel verschillende soorten vis liggen: van barramundi tot snappers. Er ligt zelfs een bedreigde haaisoort tussen, bijvangst.
Ong en Lek – de twee leerden elkaar kennen toen ze werkten bij het Wereldnatuurfonds, Ong heeft een achtergrond in klimaat- en natuurstudies, Lek in marketing – richtten in 2024 Pasarfish (vrij vertaald ‘marktvis’) op. Met hun organisatie willen ze met name jongeren meer bijbrengen over de viscultuur van Singapore en hen leren hoe ze vissen herkennen, schoonmaken en kunnen bereiden. Dat doen ze via tours over de markten en (kook)workshops. „Met deze tours willen we mensen de meerwaarde van markten laten zien, alternatieven aanbieden”, zegt Lek. Ong vult aan: „Bovendien willen we stimuleren dat mensen meer lokaal gekweekte, verse vis eten, niet de veelal geïmporteerde vissen uit de supermarkt. Maar ze verbieden om dat laatste te doen, heeft geen zin.”
De ambities van Pasarfish sluiten naadloos aan bij die van de Singaporese overheid. Zich realiserend dat de van import afhankelijke eilandstaat kwetsbaar is voor fluctuerende voedselleveringen door bijvoorbeeld klimaatverandering, geopolitieke ontwikkelingen of ziekteuitbraken, wil ze minder vis en zeevruchten importeren. „Zeevruchten vormen, als een voedzame bron van eiwitten die lokaal geproduceerd kan worden, een haalbare oplossing voor voedselzekerheid”, aldus een eind 2024 gelanceerd plan van de Singaporese overheid.
De vishandelaren kennen het duo inmiddels en laten hen hun gang gaan. Ze weten dat Ong en Lek netjes omgaan met de vissen. Bovendien zien ze – „inmiddels” – het nut van de rondleidingen, zegt Ong: deelnemers zijn potentiële nieuwe dan wel terugkerende klanten. Bijna iedereen van deze groep is wel eens op een wet market geweest, maar dat is uitzonderlijk, zeggen Ong en Lek. Voor de meesten is de markt nieuw.
De 71-jarige Teo Kwee Huang ging vroeger regelmatig naar de markt. „De verkopers kenden me, hielden de beste producten voor me vast én gaven me een goede prijs.” Nu woont ze niet meer in de buurt van een wet market. Ze vertelt de groep dat ze twee zoons van in de veertig heeft, die helemaal niet meer naar de wet markets gaan. „Ze willen niet in de rij staan, ze kunnen niet fileren, ze willen comfort. Het zijn gemaksproblemen”, verzucht ze. Regelmatig koopt Kwee Huang voor zichzelf en haar zoons vis. „Ik eet zelfs de botten, zij eten alleen de gefileerde stukken.” Eigenlijk zouden haar zoons deze tour moeten doen, grapt ze.
De 71-jarige Teo Kwee Huang ging vroeger vaak naar markten. Ze baalt ervan dat haar zoons nooit naar de markt gaan.
Maar in die grap zit wel de kern van het probleem: jongeren blijven weg. Het zijn met name ouderen die hier boodschappen doen, ook omdat de markten een belangrijke sociale component vervullen: een praatje, een uitje. Maar jongeren, zeker zij die (fulltime) werken, kiezen voor gemak, comfort, en hygiëne.
Want waarom zelf fileren en bereiden als je bijvoorbeeld naar een hawker centre kunt. In deze voedselcentra, die door de hele stad te vinden zijn, kan de Singaporees terecht voor een snelle snack of een uitgebreide maaltijd, voor speciale koffietjes of sapjes. De smeltkroes aan etniciteiten die de eilandstaat in Zuidoost-Azië is, komt in deze hawker centres tot leven. Prijzen zijn fors lager dan in restaurants, de keuze is gigantisch – al domineert, uiteraard, de Aziatische cuisine: van Chinese chicken rice, via Indonesische satay, tot Indiase dosa – alles is er te vinden. De kwaliteit van sommige voedselstalletjes is zo hoogstaand dat restaurantkeurder Michelin enkelen heeft onderscheiden. Soms hebben hawker centres ook een marktsectie waar de hawkers hun ingrediënten kopen, anders is er wel een in de omgeving.
Want er is altijd wel een dagelijkse markt in de buurt. Singapore telt er momenteel zo’n honderd. De eerste markten waren spontaan: boeren en vissers die hun producten op de straathoek verkochten. In 1825 kwamen de eerste door de overheid aangewezen en geformaliseerde markten. De Tekkamarkt werd in 1915 gebouwd, in 1981 verhuisden de staleigenaren naar een nieuw gebouw aan de overkant van de straat, waar hij nog steeds gevestigd is.
Jarenlang was er geen vuiltje aan de lucht voor markten, tot de concurrentie van supermarkten toenam en moordend werd. Waren er bij de eeuwwisseling 193 supermarkten in Singapore, in 2024 was dit aantal toegenomen tot 717, volgens cijfers van het Singapore Food Agency.
Uit een onderzoek van de National Environment Agency (NEA), uitgevoerd in 2018 onder ruim 1.100 Singaporezen van 18 tot 69 jaar oud, bleek dat 38,7 procent in het jaar ervoor nooit een wet market had bezocht. Twee jaar eerder lag dat cijfer nog op 33 procent en in 2014 gaf bijna een kwart van de respondenten aan nooit een wet market te hebben bezocht. Recenter onderzoek van het NEA ontbreekt, maar navraag leert dat „de geschetste daling niet is stopgezet”, schrijft het agentschap. Volgens het NEA is het gedrag van consumenten door de jaren heen sterk veranderd, onder meer door een andere demografische samenstelling en de ruime beschikbaarheid van alternatieven als supermarkten, hawker centres en online winkels.
Kenny Lek van Pasarfish (midden) legt aan Charis Chia (links) en Jay Chua (rechts) uit wat de kenmerken van de vis zijn en hoe deze te bereiden is.
In de Tekkamarkt legt Ong bij een van de viskramen uit hoe je kan controleren of een vis vers is. Slijm op het lichaam is bijvoorbeeld een goed teken: het is een natuurlijke beschermingsreactie van de vis. Zijn de ogen troebel en diep verzonken, dan is de vis niet vers. Bijna elke vis wordt besproken: hoe die heet, waar die leeft, en vooral op welke manier de vis te bereiden is: van frituren tot stomen en van curry tot bowls.
Jay Chua (37) staat bij elke kraam en bij elke vis vooraan, hij fotografeert en schrijft driftig mee op zijn telefoon. Zijn vrouw, Charis Chia (31) – de twee runnen een eigen chocolade-fabriekje – vertelt dat er in de buurt waar het stel woont geen wet market is. „We gingen in een supermarkt op zoek naar vis voor een stoommaaltijd, maar we kregen nul hulp, nul advies. Het was van ‘kies maar wat’.” Daarom wekte de Instagram-advertentie van Pasarfish haar interesse. „We willen meer verschillende vissen proberen, maar we weten er niet veel over.” Bovendien: „Hij moet leren betere gerechten te maken”, zegt Chia, grappend over haar man.
De wet market valt Chia mee: het vooroordeel dat dergelijke markten stinken en onhygiënisch zijn, vindt ze niet kloppen. Maar het zijn wel die redenen die mensen weerhouden naar de markten te komen en te kiezen voor de steriele, gemakkelijke en verpakte secties voor verse producten in supermarkten.
Toen chef en auteur Pamelia Chia (33), nu woonachtig in Nederland, opgroeide in Singapore, vond ze het „een taakje” om met haar oma naar de wet market te gaan. „In het hete en vochtige Singapore kan de geur best intens zijn”, zegt Chia. „Zeker toen het allemaal nog niet zo goed geregeld en geventileerd werd.” Daarom verbaasde het haar niet dat supermarkten snel dé plek voor velen werden om producten te kopen. „Er was een groot assortiment, zelfs uit Europa waren er ingrediënten. Sommige supermarkten hadden een eigen slager, een eigen vissectie, en je had airconditioning. Wow.”
Chia ging pas weer naar de markten toe tijdens haar eerste baan als chef: ze wist tot haar schande niet hoe ze de door haar man verbouwde producten moest bereiden. „Op de wet markets kon ik die kennis wel opdoen. De verkopers kennen hun producten en weten wat je ermee kan doen. In de supermarkt is een banaan een banaan, maar op de markt heb je allemaal verschillende bananen met verschillende mogelijkheden.” Met haar boek From Wet Market to Table (2019) wil ze mensen de handvatten geven om verse producten op de juiste manier te bewaren en verwerken. Daarbij hoopt ze met moderne recepten het stereotype dat producten kopen op de markt „ouderwets” is te doorbreken.
Jongeren durven veelal niet naar wet markets omdat het intimiderend kan zijn, zegt Chia. „Op de markten zijn er geen vaste prijzen, je moet onderhandelen, je moet voor jezelf opkomen. In Singapore leer je dat niet: er wordt je geleerd aardig te zijn, en beleefd.”
Willen wet markets jongeren aantrekken, dan moeten ze de openingstijden aanpassen, zegt de chef resoluut. „Nu sluiten de wet markets rond het middaguur, terwijl de beste producten al rond 10.00 uur uitverkocht zijn. Het is onmogelijk voor werkenden om doordeweeks naar een wet market te gaan.” Supermarkten hebben dat wel begrepen: los van 24/7 online bestelmogelijkheden zijn de grote supermarkten in Singapore vrijwel dagelijks open van 8.00 tot 23.00 uur.
Elizabeth en haar man doen de weekboodschappen in de supermarkt. „Ik zou wel naar een markt gaan als de openingstijden beter zouden zijn.”
Zack en Lynn gaan zelden naar een wet market. „Hier in de supermarkt kun je alles in een keer kopen.”
De vissectie in de Fairprice City-supermarkt, nog geen tien minuten lopen vanaf de Tekkamarkt en gevestigd in een groot winkelcentrum, is steriel vergeleken met de levendigheid van de markt. Hier liggen keurig afgemeten en gefileerde stukken vis in plastic bakjes, rij aan rij in koelingen. Er is ook een counter waar hele vissen of schelpdieren te koop zijn.
Elizabeth (haar volledige achternaam wil ze niet geven) weet nog niet of ze een verpakt stuk vis of een verse vis koopt, ze loopt heen en weer langs de vitrines. „Tja, de wet market is iets voor m’n moeder”, zegt ze desgevraagd. De 38-jarige doet deze zaterdagmiddag samen met haar man en dochter weekboodschappen. „Ik zou best graag vaker daarnaartoe willen, het zou zelfs mijn voorkeur hebben, maar die openingstijden kan ik absoluut niet combineren met mijn werk en gezin.”
Voor de midden-dertigers Zack en Lynn (ook zij willen niet hun volledige naam geven) staat het gemak van de supermarkt op nummer één. „Hier kunnen we alles in een keer kopen.” Het stel gaat „heel zelden” naar een wet market. „Alleen om dat ene bijzondere product, zoals een bepaald stuk vlees, te kopen of zo.” Net als andere jongeren geven ze duidelijk de voorkeur aan de „one-stop-shop” die de supermarkt is.
De 54-jarige Sheryll (geen achternaam bekend) noemt zichzelf „misschien wel een beetje ouderwets”: hoewel ze nu hier in de supermarkt inkopen doet, houdt ze veel van wet markets en gaat er graag naar toe, zo’n twee keer per week. „De producten zijn verser, er is meer variëteit.”
De verscheidenheid aan vissoorten op de Tekka markt in Singapora, een van de grootste versmarkten van de stad, is enorm.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC