Oester met kippenvet, kalfshersenbeignet, vissenkopterrine: de kaart van Tim by Harries belooft veel goeds, vindt Joël Broekaert. Maar smaaktechnisch is het een beetje klunzig.
Tim by Harries in Rotterdam. Foto Joost Rutten
Irish mór-oester met kippenvet; kalfshersenbeignet op salsa verde; filet americain van runderhart; spies van kinnebak en ribeye; rundertartaar met camarones; vissenkopterrine met zwarte-knoflookketchup; tartaar van gamba roja en beenmerg… Als ik zo’n menukaart zie, dan krijg ik zin.
Ik doe graag aan wishful thinking, dus fantaseerde ik daar direct een rauwe Rotterdamse tent bij, met gecoiffeerde snorren en leren schorten tegen een onafgewerkte bakstenen achtergrond, met stoere gerechten en een orgaan of twee, in robuuste bistro-stijl.
Tim by Harries is in werkelijkheid een stuk gepolijster: zwart-wit tegelvloertje, behang met modern patroontje in antraciet en een matgrijze strakke plafondlabrisering erboven. Een inrichting die men als ‘Maastrichts smakelijk’ zou kunnen classificeren. Ook de gerechten blijken braver dan ik hoopte. Allemaal prima natuurlijk, zolang het eten maar goed is.
Tim by Harries, Rotterdam
Prijs vanaf 200 euro (voor 2 personen)
Op de website schrijven chef Tim en gastheer Harrie: „De zee is onze grootste inspiratiebron: vis en schaal- en schelpdieren vormen de kern van het menu. Groenten en fruit ondersteunen en versterken die smaken. […] Vlees komt in een kleinere rol terug. Als we ermee werken, doen we dat met respect: we gebruiken het hele dier en zorgen dat niets verloren gaat.”
Dat zou betekenen dat ze honderden porties tartaar moeten verkopen op twintig ribeyes en twee porties hersenen om een heel kalf bij elkaar te sparen. Er staan ook net zo veel vlees- als visgerechten op de kaart. Soit, zo’n opgeklopte verkooppitch wil ik ook wel vergeven. Zolang het eten maar goed is.
Het probleem is: het eten is niet zo geweldig. Het is allemaal heel leuk bedacht. Maar er rammelt van alles.
Kippenvet is heerlijk, ook op een oester, ook in hollandaisesaus, why not! Het was beter geweest misschien met een gare oester, maar deze krijgen ze van me. De kalfshersenen hadden wat zout mogen hebben, maar ze zijn vers, zacht gepocheerd en schoon gefrituurd – de salsa verde is wat bitter en wel heel mayonaissig. De filet americain van runderhart is braaf en smeuïg, maar gaat nogal gebukt onder de totaal overheersende smaak van gedroogde, gerookte, gepekelde eidooier. Het vlees op de spies is rosé, maar ondanks de vette kinnebak toch droog en een tikje leverig (waarschijnlijk omdat het te lang sous-vide gegaard is).
De vissenkopterrine is een flinke ijshockeypuck van gaar geplukt visvlees (geen gelei of vettige vissenkaak, maar dat was misschien ook weer wishful thinking), op smaak gebracht met pepertjes en olijven – precies zoals die plakken gekruid gehakt voor op brood uit de supermarkt. De zwarte-knoflookketchup is goed gemaakt (maar doet niet veel voor de vis). De gamba roja-tartaar is gemaakt van prachtige verse rode garnalen, glimmend, plakkerig maar niet papperig, vol van smaak, met zo’n karakteristiek jodiumrandje. Alleen zit er zo veel limoenzest doorheen dat het bitter wordt. En de gelei is gemaakt van gegaarde appel, waardoor die al zijn rinse frisheid verloren is (toch een beetje de raison d’être van de Granny Smith).
De rundertartaar gaat gebukt onder een hele lompe overheersende saffraan-aioli (en is verder aangemaakt met precies dezelfde olijven en pepertjes als de visterrine). Wel leuk en origineel is de tortilla de camarones, een Spaanse garnalenbeignet met kikkererwtenmeel. Dat zie je niet zo vaak. Helaas is deze wel helemaal door en door bros gefrituurd.
Secreto de iberico met meloen en een knalgele ajo blanco is gewoon raar. Wat gek genoeg wel werkt, is de pasta met tonijn-ragù met rauwe tonijntartaar. Alles in mij zegt dat dit niet kan (of zou moeten mogen), but it bloody well works! In een ragù zou je geen stukjes tomaat moeten kunnen terugherkennen (die zouden helemaal weggestoofd moeten zijn), maar het is wel gelukt om met tonijn die diepe vlezige smaak te benaderen en die rauwe tonijn geeft een prettige vlezige bite. Én de pasta is vers en zelfgemaakt.
De artisjok is dan helaas weer teleurstellend vezelig (einde van het seizoen) en nét aan gaar (of net niet). Maar vooral de bagna cauda er in is korrelig, plat en zout, zoals die ansjovispasta uit een tube. En koud. De betekenis van deze klassieke Italiaanse ansjovissaus is ‘warm bad’. Maar dit is meer een koude douche.
Ik vind het een beetje lullig om het allemaal zo op te schrijven. Want chef Tim is een sympathieke vent met goede ideeën die in het volle zicht in zijn open keuken zijn reet van zijn lijf staat te werken, net als zijn kundige vrouwelijke collega in de bediening die heel liefdevol echt wel leuke wijnen schenkt. Maar als je dan vervolgens ook nog 28 euro voor een halve kwartel moet afrekenen… Ik weet dat de prijzen in de horeca al een tijdje gekke dingen doen. Maar een kleine 30 euro voor een halve kwartel!?
De ideeën zijn er, het ligt allemaal netjes op het bord, er wordt hard gewerkt en de sfeer is goed, maar smaaktechnisch (en hier en daar ook in de uitvoering) is het gewoon een beetje klunzig. Ik gun Tim een goede sparringpartner in de keuken, een kritisch klankbord bij het ontwerpen van de gerechten.
Het toetje klinkt aanlokkelijk: tipsy cake, brioche die herhaaldelijk in de oven wordt overgoten met een mengsel van bourbon en room. Ja, graag! Maar ondertussen zit de zaak vol. En Tim staat nog steeds alleen in de keuken. Dus zitten we zeker een half uur te wachten op dat dessert. Terwijl we de hele tijd dat koperen pannetje kunnen zien glimmen in het schijnsel van het ovenlicht. So close and yet so far away…
Dat toetje was het wachten waard, eerlijk is eerlijk. Maar het kan de avond niet meer redden.
De secreto Iberico is een dun stukje vlees uit de schouder van het varken. Het ligt een soort van verstopt in het rugvet, vandaar de naam ‘secreto’. Het Iberico of Iberisch varken is een varkensras dat van het Iberisch schiereiland komt. De huid van het varken is heel donker, vandaar dat de gedroogde hammen die ervan worden gemaakt ook wel pata negra worden genoemd, ‘zwarte voet’. De beste kwaliteit Iberische varkens worden in kuddes gehouden in de bergen, waar ze relatief veel vrijheid kennen en zich tegoed kunnen doen aan de rijpste eikeltjes die ze zelf bij elkaar scharrelen. Daarvan wordt hun vlees bijzonder lekker.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC