Goed beter beest Hoe kan een mier in staat zijn om melk in yoghurt te veranderen?
Een kale bosmier (Formica polyctena) kan melk in yoghurt doen veranderen.
Denen hebben iets met mieren. Topkok René Redzepi van het Kopenhaagse Noma serveerde ze levend op een garnaal. En Deense onderzoekers zijn gefascineerd door de vraag hoe mieren melk in yoghurt kunnen veranderen.
Dat mieren in de Balkan en Anatolië tot de twintigste eeuw werden gebruikt als ‘starter’ voor yoghurt, is eerder beschreven. Hoe ze dat doen, onderzochten Deense microbiologen, nadat ze vier levende kale bosmieren in een pot warme melk hadden laten zwemmen om de melk te laten schiften en verzuren. Deze mieren, zo blijkt, dragen melk- en azijnzuurbacteriën bij zich die de fermentatie op gang brengen. Eentje lijkt zelfs op de bacteriën die worden gebruikt voor zuurdesem(brood). Het zuur en de enzymen van de mier zelf en zijn hele microbioom breken tezamen de melkeiwitten af.
De ontdekking van mieren als yoghurtmakers zal ooit toeval zijn geweest: vergeten de melk af te dekken, jakkers, mieren in de melk, zonde om weg te gooien, en hé, best lekker. Hoe dan ook werd het een gebruik, waar nog veel meer bij kwam kijken – zo werd de pot rauwe verwarmde melk in een broeierige mierenhoop gezet om de fermentatie een duwtje te geven.
Mierenyoghurt eten is nu geen noodzaak meer, maar luxe. Een nieuw toprestaurant in Kopenhagen (Alchemist) maakte er al drie gerechten mee.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC