Fish & chips, salade Niçoise, pulpo a la gallega: Janneke Vreugdenhil constateert dat vis en aardappelen gewoon objectief een supergoed setje vormen. Deze week: Janssons frestelse.
Fish & chips. Salade Niçoise. Pulpo a la gallega. Moules frites. Brandade de morue. Ziehier enkele gerechten waarin vis en aardappelen de hoofdrol spelen, of, poëtischer gezegd, waarin het land en de zee elkaar ontmoeten. Er zijn veel meer voorbeelden te geven natuurlijk, van Belgische smeus tot Portugese bolinhos de bacalhau en van Peruaanse causa limeña tot Balinese kari ikan. Maar het is niet mijn bedoeling uitputtend te zijn. De opsomming is enkel bedoeld om de klassieker van vandaag te situeren tussen zijn soortgenoten. En vooruit, misschien ook wel een beetje om te kunnen constateren dat vis en aardappelen gewoon objectief een supergoed setje vormen.
Janssons frestelse, want daar gaan we het over hebben, is een Zweedse ovenschotel van aardappelen, uien, vis en room. ‘Frestelse’ betekent verleiding en het gerecht zou zijn vernoemd naar ene Pelle Janzon, een Zweedse operazanger uit de tweede helft van de negentiende eeuw die bekend stond als gourmand. Dit verhaal is echter omstreden, en ik kom er straks nog even op terug. Eerst moet een ander misverstand uit de wereld worden geholpen.
De lezer die me verzocht aandacht te besteden aan Janssons frestelse wilde met name graag weten welke vis hij nu precies moest gebruiken. De meeste recepten schrijven ansjovis voor. Maar klopt dat wel? Goede vraag, die ik besluit door te spelen aan collega-kookschrijver en vriend Jacques Hermus. Als iemand het weet is hij het wel. Hermus is de zoon van een aardappelboer en publiceerde deze maand een dikke pil vol aardappelgerechten van over de hele wereld, getiteld Aardappelbijbel. Bovendien is hij een viskenner én heeft hij familie in Zweden.
Eigenlijk horen er sprotjes in, vertelt hij. En dan niet de gerookte sprotjes zoals de Nederlandse visboer ze verkoopt, maar in suiker, zout en kruiden ingelegde sprotjes. De spraakverwarring is ontstaan doordat sprotjes in het Zweeds ansjovis heten. Maar, zo legt hij uit, het zijn echt twee verschillende vissen, want sprotjes behoren tot de haringfamilie en ansjovis (of in het Zweeds: sardeller) niet. Oké, en waar koop ik die ingelegde sprotjes dan? „Ga eens kijken in een Poolse supermarkt, die hebben ze vaak in blik, en soms ook vers in het koelvak.”
Nu ik toch een kenner aan de telefoon heb, informeer ik meteen even naar die naam. Volgens Hermus is het zeer onwaarschijnlijk dat Janssons frestelse naar Pelle Janzon is genoemd. De operazanger stierf in 1889, het gerecht kwam pas na de Tweede Wereldoorlog op tafel en werd pas in de jaren zeventig werkelijk populair. En dat is het nog steeds. „Het recept dat ik in mijn boek heb opgenomen komt van mijn Zweedse schoonzus. Ik heb het ook nog nagevraagd bij de Stockholmse chef Jens Lindner, en hij maakt hem bijna precies zo.”
Nadat we hebben opgehangen spoed ik mij naar de grote Poolse super om de hoek. Al meteen bij de ingang loop ik tegen een koelvak met allerhande ingemaakte visproducten aan en verdraaid, daar heb je ze. Kleine ingemaakte sprotjes in een plastic bakje: gewürzte Sprottenfilets in Öl. Voor de zekerheid stuur ik nog snel een fotootje naar vriend Hermus en die antwoordt:
‘Hoera!’
Thuisgekomen besluit ik zowel mijn eigen, al twintig jaar beproefde recept voor Janssons frestelse met ansjovis te maken, als de sprotjesversie uit Aardappelbijbel. En zo ging er in twee dagen tijd een liter slagroom doorheen in mijn keuken, constateerde ik dat ze beide anders maar allebei verrukkelijk zijn én dat deze aardappelschotel alleen maar smakelijker wordt van een of twee nachtjes staan.
Hieronder vindt u twee versies van dezelfde klassieker, waarbij het grootste verschil zit in de vis die wordt gebruikt. Zoals hiernaast uitgelegd heeft u voor een traditionele Janssons frestelse ingelegde sprotjes nodig – te vinden bij Poolse supermarkten. Maar zelfs Jacques Hermus schrijft in zijn boek dat u de sprotjes eventueel mag vervangen door ansjovis. Gebruik in dat geval wel veel minder, en spoel ze eventueel af, anders wordt het eindresultaat veel te zout. (In mijn recept gaat sowieso ansjovis, en die 15 stuks geven géén te zout resultaat, dus die hoeven niet te worden afgespoeld.)
Janssons frestelse is zo machtig dat het min of meer een maaltijd op zichzelf is. Ik zou u dan ook aanraden het niet als bijgerecht te serveren, maar slechts vergezeld van een komkommersalade. In Zweden maken ze die aan met niet veel meer dan witte azijn, zout, een snufje suiker en een handje verse dille, en laat dat nu precies de frisse, eenvoudige tegenhanger zijn die deze hartige aardappelgratin nodig heeft.
Janssons frestelse van Janneke
Voor 4 personen
50 g boter; 2 flinke uien, in dunne ringen; 1 kilo vastkokende aardappelen, geschild, in dunne frietjes; 15 gezouten ansjovisfilets (uit blikje of potje); 400 ml slagroom; 3 el paneermeel
Verder nodig:
ovenschaal, ingevet met boter
Verwarm de oven voor tot 200 graden Celsius. Smelt 35 g boter in een koekenpan en voeg de ui en een snuf zout toe. Laat de uiringen op redelijk laag vuur 15-20 minuten fruiten, zonder dat ze noemenswaardig kleuren.
Spreid een derde van de aardappelen uit over de bodem van de ovenschaal. Verdeel hier de helft van de gebakken uien over en de helft van de ansjovis. Maal er wat zwarte peper uit de molen over. Herhaal met nog een derde van de aardappelen en de rest van de ui en ansjovis, en dek af met aardappelen. Schenk de room er gelijkmatig over uit.
Bestrooi de ovenschotel met paneermeel en verdeel daarover wat vlokjes boter. Bak de Janssons frestelse ongeveer een uur in het midden van de oven. Laat de schotel 5 tot 10 minuten rusten voor u hem serveert.
Janssons frestelse uit Aardappelbijbel
Voor 4 personen
400 g uien in dunne ringen; 1 el boter + 20 g extra; 1,2 kilo vastkokende aardappelen, geschild en in dunne plakjes; 375 g gekruide sprotfilets, afgespoeld; 600 ml slagroom; desgewenst: 3 el paneermeel
Verder nodig: ovenschaal, ingevet met boter
Verwarm de oven voor tot 220 graden Celsius. Bak de uien zachtjes in de eetlepel boter zonder ze te bruinen.
Bedek de bodem van de ovenschaal met een laag aardappelen voeg vervolgens de helft van de uien en de helft van de sprotfilets toe. Bedek met nog een laag aardappelen, de rest van de ui en sprot. Eindig met een laag aardappelen. Maak het oppervlak plat, bestrooi met zout en peper. Giet de room erover.
Bestrooi de schotel desgewenst met paneermeel en leg er een paar klontjes boter op. Bak ongeveer een uur in de oven.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC