‘Ik wil comfortfood: druipende broodjes, met liever te veel dan te weinig beleg’

De vrienden van receptontwikkelaar Raquel Palla Lorden (31) mogen in hun handen knijpen. Ze kookt namelijk graag voor geliefden en is binnen haar vriendengroep de host. Dat je in haar souterrain in hartje Amsterdam nauwelijks twee stappen kunt zetten, weerhoudt Palla Lorden daar niet van. In de winter proppen haar gasten zich gewoon in de 25 vierkante meter. Zodra de zomer aanbreekt verhuist het gezelschap naar de stoep voor haar huis. „Ik zorg voor het hoofdgerecht en mijn vrienden nemen wijn, snacks en extra krukjes mee, achter op de fiets.”

Aan haar tafel is voor iedereen plek – een houding die ze meekreeg van haar Spaanse vader. „Bij hem is het nooit gek genoeg, mijn vrienden mochten altijd blijven eten.” Koken leerde ze zichzelf aan, omdat haar en haar broer al op jonge leeftijd werd opgedragen voor het avondeten te zorgen. „Dat begon met Knorr-maaltijden, zoals kip madras.”

Nu is Palla Lorden receptontwikkelaar. „Ik heb nooit echt een plan, maar wel extreem veel enthousiasme en energie.” Om de zoveel tijd stort ze zich op een nieuwe hobby. „Gitaarspelen, schaken, schilderen, fotograferen, keramieken. Koken bleef hangen, omdat het een onderwerp is waarover je nooit bent uitgeleerd. Momenteel verdiep ik me bijvoorbeeld in pasta; het is insane hoeveel je daarmee kunt doen. Ik leer mezelf constant nieuwe recepten en technieken aan.”

Foto’s Simon Lenskens

Op Instagram startte ze de videoserie ‘De menukaart van mijn restaurant dat alleen bestaat in theorie’. „Mijn vrienden vragen me vaak waarom ik nog geen eigen zaak ben begonnen. Ik weet hoeveel werk dat is en hou te veel van slapen, is dan mijn antwoord.” Maar ideeën over wat ze in dat restaurant zou serveren, had ze in overvloed. De filmpjes doen het ontzettend goed en leverden haar in een paar maanden duizenden nieuwe volgers op. 

Ze denkt dat het succes te maken heeft met haar bourgondische kookstijl. „Ik hou niet van sharing plates en liflafjes, wél van grote schalen die de tafel rondgaan.” Bij Palla Lorden schep je op uit één bak en is het niet erg als je knoeit. „Ik wil comfortfood: druipende broodjes, met liever te veel dan te weinig beleg.” Palla Lorden is niet bang om een traditioneel recept aan te passen: „Ik begin mijn gerechten meestal met een basisrecept, maar geef daar vervolgens een eigen draai aan door ingrediënten toe te voegen.”

Zo ook bij het broodje dat ze koos voor deze rubriek. „De vader van mijn ex-vriend is Tunesisch. Elke zondag kookte hij voor de familie en maakte dan vaak ojja merguez: een paprikastoof met tomaten, harissa en komijn – zonder ei maar mét merguez, pittige Noord-Afrikaanse worstjes. Dat inspireerde me om er een sandwich van te maken. Ik voegde zelf een frisse salade toe van tomaat, komkommer, peterselie en granaatappelpitten, knoflooksaus met rozenharissa en ingelegde groene pepers.”

Tot zover de mooie kant van het verhaal achter dit broodje. Want Palla Lorden had ook al veel te lang merguezworstjes in de vriezer liggen, en daar wilde ze iets mee. „Ik ben een soort jager-verzamelaar. Ik loop elke winkel binnen en vraag: ‘Wat is er nu lekker? Wat heb je gemaakt? Wat is dit?’ Dan gooi ik het in de vriezer en pak ik het er later weer bij.” 

Er is een mix van opluchting en trots te zien bij Palla Lorden na het nemen van een eerste hap. Ze had het broodje nooit eerder gemaakt, maar de smaken werkten precies zoals ze had bedacht. „Als het niet lekker was geweest, konden we altijd nog naar de FEBO.”

Biografie

Wie

Raquel Palla Lorden (31) is pop-up-chef en receptontwikkelaar.

Welke boeken

Palla Lorden schreef De Bijbel van de Spaanse keuken.

---

Recept

Broodje ojja merguez met een frisse salade

Ingrediënten (4 broodjes)

• 4 witte puntjes of sandwichbroodjes
• 2 puntpaprika’s
• 1 rode paprika
• 8 merguezworsten
• 2 uien, in halve ringen
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 blik gepelde tomaten (400 g)
• 2 tl gemalen komijn
• 1 tl gemalen koriander
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• Olijfolie
• Zout en peper

Tomatensalade

• ½ bos platte peterselie, grof gehakt
• 200 g cherrytomaten, gehalveerd
• ½ komkommer, in halve plakjes
• ½ rode ui, in dunne ringen
• 50 g granaatappelpitten
• Rasp en sap van ½ citroen
• 1 tl sumak
• 2 el olijfolie

Toppings

• 4 el aioli
• 1 el (rozen)harissa
• 8 ingelegde groene pepers
• 100 g feta, verkruimeld
• 4 el hummus

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 °C. Bestrijk de paprika’s met olijfolie en blaker ze 20-25 minuten in de oven. Laat afkoelen in een afgesloten bak of kom, verwijder de schil en snijd het vruchtvlees in repen.
2. Bak de merguez rondom bruin en haal uit de pan. Fruit de ui en knoflook in het achtergebleven bakvet.
3. Voeg de komijn, koriander en het gerookte paprikapoeder toe en bak kort mee. Voeg de tomaten en geroosterde paprika’s toe, druk de tomaten grof stuk en stoof 20 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Leg de merguez terug in de saus en laat nog 5 minuten garen.
4. Meng alle ingrediënten voor de tomatensalade en breng op smaak met zout en peper. Roer de harissa door de aioli.
5. Snijd de broodjes open en bak ze goudbruin in olie. Besmeer de onderkant met harissa-aioli, beleg met het paprikamengsel, 2 merguez, tomatensalade en ingelegde groene pepers. Verkruimel de feta erover. Besmeer de bovenkant met hummus, klap dicht en serveer.