Kookboekenauteur Merijn Tol schreef een ode aan de kikkererwt: ‘Ik wil de kikkererwt haar oorspronkelijke glans en context teruggeven’

O verhip. Deze kikkererwten waren helemaal niet met bakpoeder gekookt, bedenkt Merijn Tol als haar keukenmachine al ruim twintig minuten heeft staan draaien om kikkererwten en tahina te veranderen in hummus. ‘Dat verklaart ook waarom het langer duurt.’

Voor de presentatie van haar boek Hommos. De culinaire reis van de kikkererwt had Tol voor zo’n veertig man veertien verschillende kikkererwtgerechten bereid om te laten zien wat je met dat erwtje (eigenlijk een boontje) allemaal kunt maken. Zoals natuurlijk hummus, waarvoor de kikkererwten zo zacht moeten zijn dat je ze tussen duim en wijsvinger kunt fijnknijpen. Dat gaat beter met een beetje bakpoeder in het kookwater. Maar voor andere gerechten, zoals salades en tajines, wil je juist wat meer bite. Dus kook je de kikkererwten zonder bakpoeder.

De overgebleven gekookte kikkererwten waren na het eetfestijn op de boekpresentatie in de vriezer gegaan en nu heeft ze dus net een portie zonder bakpoeder eruitgehaald. ‘Geeft niet’, zegt Tol in haar vrolijk gekleurde eetkeuken in Amsterdam-West, ‘dan kun je zien wat dat bakpoeder daadwerkelijk doet.’

Ode aan de ‘kikkererwtmensen’

Met haar boek wil Tol niet alleen een ode brengen aan de kikkererwt, maar ook aan alle culturen van de ‘kikkererwtmensen’ (zoals zij ze liefkozend noemt) in haar vriendenkring, van Syrië tot Marokko en van Libanon tot India. ‘Ik zag dat de kikkererwt terechtkwam in de hoek van mezze-achtige, Oost-Mediterrane hippe gerechtjes, terwijl die in een veel ruimere traditie hoort. Ik wilde de kikkererwt in haar oorspronkelijke glans en context plaatsen, waardoor mensen begrijpen dat ze niet een modegril is, maar eeuwenoud ingrediënt dat al heel lang bij ons is en in heel veel keukens wordt gebruikt, waar veel verhalen, mensen en gebruiken bij horen.’

Maar als je je boek Hommos noemt, Arabisch voor verschrompelde kikkererwt, dan denken Nederlanders voornamelijk aan dat duizenddingensmeersel uit zo’n plastic bakje in de supermarkt, waarbij de kikkererwt als bron van herkomst ver uit het zicht is geraakt. Een gruwel, zeker met toegevoegde smaken als pesto en mango, daar zijn de meeste kenners het dan wel over eens.

Gaat het specifiek over hummus, dan beland je al gauw in een kluwen van tegenstrijdige verhalen over herkomst, authenticiteit en culturele toe-eigening, plus een richtingenstrijd over de juiste ingrediënten en bereidingswijzen van de kikkererwtenspread.

Geboorteplek

‘Ik heb geprobeerd uit te zoeken waar precies de eerste hummus is gemaakt en ik ben daar niet achter gekomen’, zegt Tol. ‘Het is een gerecht uit Bilad al-Sham, het land van de zon. De driehoek van Damascus, Jeruzalem, Beiroet – dat is echt de geboorteplek.’ Die is niet toe te schrijven aan één land, of één volk, het is een regionaal gerecht uit Libanon, Syrië en Palestina.

Wie er nog een geboortedatum aan wil geven, komt uit rond 1880, toen tahina – de sesampasta die een essentieel ingrediënt is van de hummus – op industriële wijze gemaakt ging worden.’ Maar ook dat gebeurde op meerdere plekken gelijktijdig. Daarvoor werd tahina ook gemaakt in de hele regio, maar dan met de hand. Hoogstwaarschijnlijk gold hetzelfde voor hummus, maar vanaf wanneer is onduidelijk.

Luidspreker

De kikkererwten, de tahina, de onderlinge verhouding, de hoeveelheid knoflook, de olie (altijd erover): het is onvoorstelbaar hoeveel meningen er bestaan over zo’n ogenschijnlijk simpel gerecht. Terwijl hummus ook bij uitstek de culturen van de Levant verbindt, want waar komt hummus – in welke vorm dan ook – nou níét op tafel?

In het boek van Tol alleen al staan vier hummusrecepten: twee Palestijnse, een Libanese en een Syrische. En zeker wil ze ook wel laten zien hoe zij háár hummus maakt, maar, zegt ze erbij, ‘ik ben dus niet de grote hummusexpert, ik voel me meer een luidspreker van de mensen bij wie de hummus vandaan komt. Ik breng de kennis over.’

Alles staat of valt met de kikkererwten die je gebruikt, stelt ze, en haar favoriet zijn gedroogde kikkererwten uit Turkije met een ‘billetje’ (een naadje van boven naar onder) in plaats van de ronde, gladde. Die worden minimaal twaalf uur geweekt, gewoon in ruim water. Pas daarna, bij het koken, worden zout en eventueel bakpoeder toegevoegd. Nee, van zout bij het kookwater worden de velletjes niet taai, dat is allang achterhaald, weerlegt Tol die mythe. De kikkererwten na het koken ontvellen, waar sommige receptenschrijvers bij zweren, is volgens haar overbodig. Goed weken, goed koken, goed en langdurig fijnmalen met een scherp mes in je keukenmachine, dan heb je van de velletjes heus geen last.

Tahina

Het tweede belangrijke item – en bijna gewetensvraag – is de tahina. ‘Tahina’, zegt Tol, ‘tahin’ is denk ik een Nederlandse versie van het oorspronkelijke Arabische woord dat fijnstampen of fijnmalen betekent.’

Er is tahina uit vrijwel alle Oost-Mediterrane landen verkrijgbaar, maar sinds september valt die van het merk Har Bracha onder het importverbod van goederen uit de Westelijke Jordaanoever. Tol heeft samen met Nadia Zerouali een eigen productlijn, Souq, met tahina uit het Palestijnse Nablus, die dus wel mag worden geïmporteerd. ‘Dat is tahina van witte sesam uit Ethiopië, die wordt ontveld met zout. Daardoor is die extra fijngemalen, zacht en licht zoutig.’

Ongeschreven wetten

Ze doet de bewaarde kikkererwten van de boekpresentatie in de keukenmachine, met een mes dat ze alleen voor hummus gebruikt. ‘Zo blijft het mooi scherp’, zegt ze. De kikkererwten zijn net niet helemaal ontdooid – bewust, want met ijs wordt de hummus mooi wit en luchtig. Komen de kikkererwten niet uit de vriezer, dan doen een paar ijsklontjes het werk. Vervolgens giet ze er, op gevoel, rond de 400 milliliter tahina bij. Ook de verhouding tussen kikkererwten en sesam is een glijdende schaal tussen vaststaande gebruiken en ongeschreven wetten.

‘Dat verschilt per regio. In Libanon doen ze veel minder tahina in de hummus dan bijvoorbeeld in Palestina. Ik heb nu een periode waarin ik verhoudingsgewijs veel tahina gebruik, maar dat kan ook weer veranderen. Je moet vooral doen wat je zelf lekker vindt, want het maken van hummus is net als het componeren van een lied, tot je de juiste toon hebt gevonden.’

Dat geldt ook voor de hoeveelheid citroensap (‘ik vind het lekker om er veel in te doen, echt hoog op smaak’), knoflook (‘één teentje maar, niet zoals de Nederlandse hummus, die je tegemoet walmt’) en water. ‘Geen kookvocht’, zegt ze stellig, ‘dat is vies.’

Ruiken en proeven

Het malen en mengen van de hummus is een kwestie van tijd, geduld, aandacht en veel liefde, begeleid door het constante gebrom van de keukenmachine. En vooral van ruiken en proeven. Om de paar minuten en met steeds kortere tussenpozen stopt Tol de machine, proeft en voegt citroensap, zout of tahina toe.

Na een kwartiertje gaan er nog twee ijsklontjes bij de intussen warm gedraaide spread. Na bijna 25 minuten besluit ze dat het goed is: de hummus is smeuïg, glad, geurt volop naar sesam, met de frisse smaak van citroen. Ze schept de hummus op een bord, strooit er komijnzaad en paprikapoeder over, begiet de dip rijkelijk met olijfolie (nóóit erdoor) en tot slot gaan er nog wat geroosterde amandelstaafjes overheen.

Nee, dit is niet dé zaligmakende hummus aller hummusen. Die bestaat niet. ‘Thuis maak je de hummus zoals jij die lekker vindt’, zegt Tol. ‘Met zo veel tahina, zout en citroen als je zelf wilt. Maar zorg wel dat je de beste ingrediënten gebruikt en dat je ’m zijdezacht mixt.’