Een goed paddenstoelenjaar betekent ook vergiftigingen, ziekenhuisopnamen en zelfs een overlijden: ‘De grote boosdoener is de groene knolamaniet’

Als Patrycja Halfar in de groenbruine berm van een bospad, tussen herfstbladeren en braamstruiken, een oranje stip ziet, volgt er een scala aan emoties: een vreugdekreet, een uitroep van verlangen – ‘o, het water komt me in de mond’ – maar ook alertheid. ‘Even wachten’, zegt ze streng, terwijl ze het oranje lichaampje onderzoekt. En dan: ‘Yes! Een smakelijke melkzwam, een van de lekkerste paddenstoelen ooit.’

Halfar heeft ons meegenomen op een paddenstoelenwandeling, met enige aarzeling: ze wil haar liefde voor eetbare, wilde paddenstoelen graag delen, maar wil evenzeer nadruk leggen op veiligheid en respect voor de natuur. De 43-jarige paddenstoelenexpert – gecertificeerd in Polen, bijgeschoold in Nederland – is een groot liefhebber van wildpluk. Maar ze weet dat dat in Nederland gevoelig ligt.

‘In de Poolse cultuur is het heel gewoon om paddenstoelen te plukken, maar in Nederland zijn veel mensen tegen’, zegt Halfar, die van Poolse afkomst is maar al dertien jaar in Nederland woont. Als kind ging ze met familie plukken en waren wilde paddenstoelen onmisbaar op het kerstmenu. ‘Ik wil niet dat iemand denkt dat ik de natuur kapotmaak. Ik hou van de natuur.’

Paddenstoelenvergiftigingen

Halfars visie is interessant, nu het Nationaal Vergiftigingen Informatie Centrum (NVIC) onlangs waarschuwde voor paddenstoelenvergiftigingen. Die berichten komen elk jaar terug, maar dit jaar registreerde het NVIC begin oktober al 27 vergiftigingen door zelfpluk, evenveel als normaal in een heel jaar. ‘Het is dit jaar blijkbaar een goed paddenstoelenjaar’, zegt Antoinette van Riel, toxicoloog van het NVIC. ‘Maar dat betekent ook meer patiënten.’

De grote boosdoener is de groene knolamaniet, die met een wilde champignon of russula – twee eetbare soorten – kan worden verward, maar zelf uiterst giftig is. Eén paddenstoel kan al dodelijk zijn.

De groene knolamaniet is verraderlijk: omdat de symptomen ten vroegste na zes uur opduiken en daarna vanzelf lijken te verdwijnen, leggen veel slachtoffers niet de link met hun paddenstoelenmaal. Ze beseffen pas wat er scheelt als het gif hun lever heeft beschadigd en het te laat is voor tegengif. De enige uitweg is dan een levertransplantatie, als er op tijd een geschikte match kan worden gevonden.

Dit jaar werd het tegengif voor groene knolamaniet in Nederland al tien keer toegediend na een zelfgeplukte paddenstoelenmaaltijd. Bij een deel van de patiënten werd een levertransplantatie overwogen, acht werden in het ziekenhuis opgenomen en één overleed.

‘Het is een heel nare manier om aan je einde te komen’, zegt Van Riel. ‘En zelfs als je een levertransplantatie krijgt, ben je de rest van je leven chronisch patiënt.’ Ze waarschuwt tegen het plukken van paddenstoelen. ‘Als toxicoloog zeg ik: doe het niet. Koop je paddenstoelen in de winkel, dan ben je zeker dat ze eetbaar zijn. In de natuur is er altijd enig risico, zelfs als je over veel kennis beschikt.’

Wildplukworkshops

Aan de andere kant van het verhaal staan de wildplukkers. Veel mensen uit Oost-Europa zijn met wilde paddenstoelen opgegroeid, en zetten die traditie in Nederland voort. Tegelijk neemt ook onder natuurliefhebbers de interesse voor eetbare zwammen en boleten toe. Alleen al deze maand zijn er in Nederland zo’n dertig wildplukworkshops te volgen, bij organisaties als Paddenstoelenman, Natuurkok of De Wilde School.

‘Veel mensen willen meer verbonden zijn met de natuur’, zegt Halfar, die de paddenstoelenwereld van alle kanten kent. Ze is lid van mycologische verenigingen die tegen wildpluk zijn, organiseert zelf – onder de naam Season Fusion – workshops en proeverijen, en modereert een onlinegroep voor Poolse plukkers in Nederland. ‘Wilde paddenstoelen zijn gezond, lokaal en duurzaam.’

Verantwoord

Om te tonen hoe wildpluk verantwoord kan, neemt Halfar ons mee naar de Boswachterij Dorst, een bosgebied tussen Breda en Tilburg. Op veel plaatsen in Nederland is het verboden om paddenstoelen te plukken, maar de Boswachterij is eigendom van Staatsbosbeheer, dat wildpluk op kleine schaal toestaat: 250 gram per persoon, zowat een klein champignonbakje. Wie meer plukt, riskeert hoge boetes.

Halfar – met een tattoo van een inktzwam op haar arm – houdt zich aan de regels, en plukt daarbovenop met discretie. In Polen verzamelt ze paddenstoelen in een rieten mand, zodat de sporen door de openingen vallen en zich door het bos verspreiden. In Nederland stopt ze haar oogst in een netje in haar tas, om negatieve reacties te vermijden.

Natuurlijk, voor een stuk begrijpt ze de reacties. Ze kent de berichten over Poolse plukkers met tassen vol paddenstoelen. Die verpesten het voor iedereen. Maar veel reacties komen ook uit onwetendheid voort. ‘Sommige mensen zeggen dat ik de natuur kapotmaak’, zegt ze. ‘Maar paddenstoelen zijn de vruchten van het mycelium, dat onder de grond groeit. Paddenstoelen plukken is als appels plukken van een appelboom.’

Risico’s

En natuurlijk, Halfar is zich bewust van de risico’s. Telkens ze een eetbare paddenstoel denkt te spotten – een roodbruine slanke amaniet, een inktzwam, een kastanjeboleet – volgt een uitgebreide controle van kleuren, vormen en patronen, en van bomen in de omgeving. ‘Het mag geen routine worden’, zegt ze. ‘Je moet elke paddenstoel apart bekijken.’

Hoeveel kennis dat vergt, blijkt als we kort na elkaar twee grote parasolzwammen zien. ‘De lekkerste schnitzel ooit’, zegt Halfar, terwijl ze beschrijft hoe je de schijfvormige hoeden kunt paneren en braden. Maar een derde, erg gelijkende paddenstoel, die de verslaggever al snel denkt te herkennen, blijkt een andere, licht ziekmakende parasolzwam te zijn.

‘Parasolzwammen zijn niet voor beginners’, benadrukt Halfar. Ze herhaalt het bij elke eetbare paddenstoel die met een giftige soort kan worden verward. ‘Er zijn mensen die de grote parasolzwam met de groene knolamaniet hebben verwisseld. Doe dit alleen met iemand die het zeker weet. Iemand met kennis en ervaring, iemand die je vertrouwt.’

Met Halfar als gids gaan twee grote parasolzwammen mee naar huis. En het moet gezegd, de paddenstoelenschnitzels smaken heerlijk. ‘Het is een fantastische vleesvervanger, en volkomen milieuvriendelijk, zowel qua productie als transport’, reageert Halfar als ze de positieve recensie krijgt toegestuurd. ‘En nergens in Nederland te koop.’